書寫甌菜傳奇——專訪潘曉林大師

潘曉林

　　改變有菜無(wú)譜的甌菜歷史，

　　擴(kuò)大甌菜的影響力遠(yuǎn)至歐洲，

　　以傳承者與開拓者的雙重身份，

　　書寫甌菜傳奇。

　　引言

　　2001年5月，潘曉林大師在《中國(guó)甌菜》的后記中這樣寫道：“但愿《中國(guó)甌菜》能起到拋磚引玉的作用，使甌菜烹飪文化更上一層樓，使其在中國(guó)的飲食文化中占有一席之地?！?/span> 2010年10月，他帶著甌菜再一次站上在世界舞臺(tái)，在巴黎聯(lián)合國(guó)教科文組織和李錦記共同舉辦的“中華美食文化”主題展覽上，以甌菜征服了各國(guó)來(lái)賓的胃。十年過(guò)去了，潘大師依然固守著當(dāng)年的理想，一步又一步，將甌菜發(fā)揚(yáng)光大，享譽(yù)環(huán)球。 

　　正文

　　一個(gè)人的出生地和成長(zhǎng)是一輩子揮之不去的印記，潘大師用他的廚藝生涯，印證了這一點(diǎn)。他的出生地溫州在古時(shí)被稱為“東甌”，所以溫州菜就是“甌菜”，有著清鮮的滋味，細(xì)膩的刀工，經(jīng)過(guò)了兩千多年的歷史沉淀，滋養(yǎng)了無(wú)數(shù)人，也滋養(yǎng)了潘大師。自年少時(shí)起，潘大師就對(duì)烹飪抱有莫大好感，能夠親手創(chuàng)造出給人幸福感的食物，是他眼中最有成就感的事。所以年輕的潘大師，放棄了安逸的文職工作，與未來(lái)的政治前途，拜在名廚金次凡門下，一邊苦練廚藝基本功，一邊贏來(lái)了人生中第一個(gè)機(jī)會(huì)。

　　1979年，20世紀(jì)70年代的最后一年，是中國(guó)正式開始社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)和改革開放正確道路的第一年，對(duì)于甌菜與潘大師也是一個(gè)轉(zhuǎn)折的年份，從這一年開始，甌菜形成了比較完整的體系，得到了日新月異的發(fā)展，而潘曉林大師則憑借著在廚藝方面極高的悟性與出色的表現(xiàn)，得到了被選送到北京人民大會(huì)堂學(xué)習(xí)工作的機(jī)會(huì)?；貞浧甬?dāng)年在京的學(xué)廚生涯，潘大師將其定義為“人生中最重要的時(shí)刻”。

　　第一次離開自己的家鄉(xiāng)，見識(shí)到外面世界的精彩與慷慨，潘大師放棄了所有假日，白天如饑似渴地學(xué)習(xí)其他菜系里的烹飪技法，將所得所知都融入甌菜里，夜晚則挑燈夜讀，以書信與師父金次凡的探討所見所學(xué)。那些舊信件，至今仍被悉心保存著，它們記錄了潘大師的青蔥歲月與師父對(duì)他的溫暖鼓勵(lì)，他永遠(yuǎn)記得師父樸實(shí)的言語(yǔ)，“北京人民大會(huì)堂的廚房是我國(guó)烹飪界的最高學(xué)府，只要你虛心好學(xué)，有雄心，將來(lái)是完全可以成為我們廚房中的‘工程師’?！痹谝槐楸橹販剡@些信件的感動(dòng)中，潘大師掌勺了國(guó)宴，榮獲了全國(guó)烹飪大賽的三項(xiàng)全能金杯，創(chuàng)造出一道又一道精品甌菜，逐漸成長(zhǎng)為甌菜的領(lǐng)軍人物，將甌菜帶到更廣闊的天地。

　　潘大師更繼承了師父的遺志，在工作之余，搜集整理甌菜經(jīng)典與創(chuàng)新菜式，匯聚幾代甌菜人的心血，親自編寫并指導(dǎo)菜品拍攝，歷時(shí)十年終于出版了《中國(guó)甌菜》。這在甌菜的發(fā)展史上具有里程碑的意義，溫州有了第一本屬于自己的菜譜，甌菜從此結(jié)束了有菜無(wú)譜的歷史，不僅提升了甌菜在國(guó)內(nèi)的地位，與杭菜、寧菜、紹菜并列成為浙江四大菜系之一，更對(duì)甌菜在國(guó)外尤其是歐洲的推廣和發(fā)展產(chǎn)生了積極的影響：在海外經(jīng)營(yíng)餐廳的溫州餐飲人，在面對(duì)慕名而來(lái)的外籍食客時(shí)，終于能引經(jīng)據(jù)典地講述來(lái)自屬于甌菜的傳奇！

　　這次遠(yuǎn)赴巴黎，潘大師以“五味蝦”和“豉皇雞”兩道創(chuàng)新菜肴，與中國(guó)八大菜系一起亮相法國(guó)，將故鄉(xiāng)的滋味傳遞給歐洲的客人們。甌菜在他的手中，得到了最大限度的傳承與開拓，又一次獲得了世界的認(rèn)可，這是潘大師的驕傲，也是所有溫州廚師、所有中國(guó)餐飲同仁共同的驕傲。

　　保持孩童般的好奇心促使潘大師不斷發(fā)現(xiàn)、學(xué)習(xí)，將其他菜系甚至是異國(guó)風(fēng)味的特色融入甌菜中，不斷推出創(chuàng)新菜肴。

　　潘大師繼承先師遺志，先后出版了多本甌菜菜譜，結(jié)束了甌菜有菜無(wú)譜的歷史，不僅提升了甌菜在國(guó)內(nèi)的地位，對(duì)甌菜在國(guó)外尤其是歐洲的推廣和發(fā)展產(chǎn)生了積極的影響，在繼承與開拓中書寫下屬于甌菜的傳奇。

　　Q&A 私人問(wèn)答

　　您對(duì)現(xiàn)在的工作與生活滿意嗎？如果滿分是100分，可以打幾分？

　　80分吧。工作的氛圍非常自由，讓我可以擁有很大的創(chuàng)作空間，讓我可以毫無(wú)壓力地享受生活的樂(lè)趣。

　　可以告訴我們您最喜歡的廚師是哪一位？為什么？

　　最喜歡也是最敬佩的廚師是原北京人民大會(huì)堂的孫應(yīng)武大師。孫大師學(xué)識(shí)淵博、技術(shù)精湛、為人謙遜，樂(lè)于傳授廚藝，每次見面都能得到孫大師的指教，學(xué)到新的知識(shí)。

　　如果只用三個(gè)關(guān)鍵詞來(lái)概括您眼中一個(gè)好廚師的標(biāo)準(zhǔn)，您會(huì)說(shuō)什么？為什么？

　　廚德、謙虛、勤謹(jǐn)。我也常常用這六個(gè)字來(lái)要求自己，勉勵(lì)學(xué)生。

　　廚德，為廚師的立根之本。它包含熱愛(ài)烹飪，立足本職，親和同行，尊重前輩；

　　謙虛，為廚師的進(jìn)步之源。它包含謙虛的心，以懂者為師，不恥下問(wèn)，學(xué)習(xí)不斷，探索不止；

　　勤謹(jǐn)，為廚師的成功之始。它包含勤謹(jǐn)?shù)纳?，勤?dòng)手、勤動(dòng)腦、勤動(dòng)嘴、勤跑腿。

　　說(shuō)說(shuō)您和李錦記的故事吧。您最看重的是這個(gè)品牌的哪些內(nèi)涵？

　　李錦記品質(zhì)穩(wěn)定，而且調(diào)配得當(dāng)會(huì)變化無(wú)窮，是菜品的質(zhì)量保證，創(chuàng)意的靈感源泉。

　　經(jīng)您手出品的菜式中，李錦記的產(chǎn)品扮演著什么樣的角色？

　　李錦記的產(chǎn)品是不可或缺的一部分，去腥、解膩、增香、增色、提鮮，都需要它。

　　您最喜愛(ài)或常用的是哪一款李錦記醬料？為什么？

　　天成一味，因?yàn)樗猛緩V泛，冷、熱菜均適用。

　　干蒸盤菜豉皇排骨

　　盤菜甘甜可口，小排酥而不爛，李錦記豉皇醬、李錦記財(cái)神蠔油與李錦記草菇老抽，讓這道溫州的特色菜肴更加出味出色。

　　冷拌黃石參

　　黃石參是溫州最受歡迎的小海鮮食材，經(jīng)典的冷拌方式中，特意加入了日式的芥末油，在爽脆滑潤(rùn)中更添香辛濃烈。