時令味最美-專訪五星級總廚古志輝

16歲香港入行，從基礎(chǔ)點(diǎn)心學(xué)起，23年內(nèi)只從業(yè)了兩家餐飲集團(tuán)，經(jīng)過時間的沉淀，他精益求精，追求穩(wěn)定的同時極富創(chuàng)新精神，從香港到日本再到北京，不斷變化的是環(huán)境，不變的是對美食的極致追求，他是北京麗思卡爾頓中餐行政總廚，古志輝。

Q：中國人一直有所謂“不時不食”的說法，您作為行政總廚是如何參考當(dāng)?shù)?、?dāng)季食材設(shè)計菜品？

A：在20年前，我們吃到的都是應(yīng)季的食材，并沒有反季節(jié)蔬菜這一說，而現(xiàn)在大部分蔬菜都變成了一年四季可以吃到，由溫室大棚來生產(chǎn)供應(yīng)。兩個對比而言，我覺得還是小時候記憶中的味道更為鮮香。中國人講究按照節(jié)氣進(jìn)行食材選擇，人體、氣候天氣之間是有內(nèi)在呼應(yīng)的是，只有按照規(guī)律，才品嘗得到最鮮美、最健康的食物，因此沒必要吃反季節(jié)食物。比如現(xiàn)在的時節(jié)，云南的菌類正當(dāng)時，我就拿新鮮的松茸搭配肉末、冬菜一起上鍋蒸，襯托出食材的原味，好吃又健康。

Q：您關(guān)于應(yīng)季應(yīng)時食材挑選的經(jīng)驗對于每個家庭中的“主廚”又有著怎樣的意義？

A：我一直認(rèn)為，家里做飯用時令食材加傳統(tǒng)口味再加之創(chuàng)新手法就可以成就最完美的味道。

Q：作為擁有眾多名人食客的主廚，您認(rèn)為美食是否一定要與名貴的食材、精密的廚具聯(lián)系在一起？

A：做美食絕對不是要用名貴的東西才能做出來，而且廚具也不是一定要用精密廚具。中餐粵菜的烹制過程不是做分子料理（笑），只要爐具齊全，蒸箱火力夠，比如正常蒸條魚，五分鐘搞定，如果你只有小火慢慢蒸要半個小時才能好那就不行。中餐基礎(chǔ)的內(nèi)容是我們在家里完全可以掌握的，新鮮的蔬菜加上廚師豐富經(jīng)驗，用心烹飪，就可以做得很好。

Q：伴隨著國人美食味覺的提高，中國的餐飲行業(yè)與家庭烹飪行業(yè)都進(jìn)入蓬勃發(fā)展期，在您看來這兩者是怎樣的關(guān)系？

A：家庭烹飪與社會餐飲并不是一對矛盾體，他們其實是相輔相成的，人們所有的飲食都需要這兩部分共同協(xié)力完成。

對于尋常家庭來說，在餐廳中吃到讓人享受的美食，可能就會激發(fā)在家中琢磨怎么做出更好吃食物的竅門；如果人們在家一直能吃到好的食物，那么在外面吃飯的時候他們也不會去到不干凈的餐廳而是會自然而然的選擇更好的餐廳去吃。

 其實時令食材不一定是很貴的，像夏季時令蔬菜的冬瓜、苦瓜、蒲瓜和鮮菌類，都是很便宜也很易得的蔬果。家里的主廚多多利用這些材料，在家也能做出時令鮮美味道。

Q：身為主廚，您對于家常手作的餐食是怎樣的態(tài)度？

A：對于一般家庭而言，家庭廚房跟專業(yè)廚房餐具差別雖然很大，但很多家庭主婦手藝很好。只是她們沒有專業(yè)知識，不會從更多方面去提升食物味道。想要拉近與五星級酒店餐食味道的距離，可以通過多積累經(jīng)驗，多些去外面品嘗好的、健康的美食，觸發(fā)靈感，像是南方的私房菜，只要多多留心，在家也可以還原餐廳的味道。

我在日本工作期間因為日本食客追求很完美的東西，菜品端上桌的造型一定要足夠漂亮受到了很多挑戰(zhàn)。但其實這一點(diǎn)也可以為家庭中的“主廚”帶來一些啟發(fā)，很多人做的家常飯菜味道都很好，但總覺得是自家人吃飯，隨便拿個盤子盛滿端上來，很沒有賣相。其實我們只要用一些小心思在裝盤擺盤上，用一套精致的餐具，就能勾起家人想要嘗嘗看的欲望，也會讓在家吃飯的氣氛更融洽。

Q：您能不能與我們分享一些您的小tip，能夠讓普通人的在家中也能享受到主廚的滋味？

A：現(xiàn)在在香港、北京都有很多家常菜譜書店及網(wǎng)絡(luò)菜譜，還有像美食杰這樣的APP手把手教做菜，所以大家可以先培養(yǎng)樂趣，不斷參照菜譜練習(xí)，從簡單入手，如雞肉、豬肉、海鮮和蒸菜，有了基礎(chǔ)以及經(jīng)驗，就很容易慢慢掌握烹飪技巧。

Q：您曾經(jīng)提到，最初您只將做廚師當(dāng)做一條出路，那么是什么緣由使得最終美食變成您所熱愛的事業(yè)？

A：我16歲入行，當(dāng)時對讀書沒有興趣，相比較更喜歡在外面做事。當(dāng)時因為朋友在餐飲店做點(diǎn)心，因此被帶入行學(xué)習(xí)做點(diǎn)心，開始階段很辛苦，對工作只是抱著好奇的態(tài)度。20歲的時候我遭遇一場很嚴(yán)重的事故，之后開始逐漸有了自己有想法，認(rèn)為廚師是一個很好的職業(yè)，是一個可以伴隨終身的技能，完全獨(dú)立并從此認(rèn)定了廚師這條職業(yè)方向。

冬菜肉末鮮松茸

1、松茸買回來去皮洗凈，尾部的根用刀削掉

2、松茸切成薄厚適中的片碼放在盤子里

3、冬菜洗凈切末，均勻撒放在松茸上

4、上蒸鍋蒸10分鐘左右至熟即可

濃雞湯泡鮮竹笙冬瓜

1、竹笙蛋洗凈后去皮切開

2、坐鍋水，水開后鍋內(nèi)放竹笙、濃雞湯、冬瓜小火煮香

3、最后加入蝦米或蝦皮提鮮

來源：美食杰