松茸

松茸，學(xué)名松口蘑，別名松蕈、合菌、臺(tái)菌，隸屬擔(dān)子菌亞門、口蘑科，是松櫟等樹木外生的菌根真菌，具有獨(dú)特的濃郁香味，是世界上珍稀名貴的天然藥用菌，我國二級(jí)瀕危保護(hù)物種。松茸好生于養(yǎng)份不多而且比較干燥的林地，一般在秋季生成，通常寄生于赤松、偃松、鐵杉、日本鐵杉的根部。

松茸是一種純天然的珍稀名貴食用菌類，被譽(yù)為“菌中之王”。相傳1945年8月廣島原子彈襲擊后，唯一存活的多細(xì)胞微生物只有松茸，目前全世界都不可人工培植。它長在寒溫帶海拔3500米以上的高山林地。宋代《經(jīng)史證類務(wù)急本草》有過記載。研究證明，松茸富含蛋白質(zhì)，有18種氨基酸，14種人體必需微量元素、49種活性營養(yǎng)物質(zhì)、5種不飽和脂肪酸，核酸衍生物，肽類物質(zhì)等稀有元素。另含有3種珍貴的活性物質(zhì)，分別是雙鏈松茸多糖、松茸多肽和全世界獨(dú)一無二的物質(zhì)——松茸醇，是世界上最珍貴的天然藥用菌類。松茸秋季的8月上旬到10月中旬采集、食用。有特別的濃香，口感如鮑魚，極潤滑爽口。

松茸在日本被奉為“神菌”。 日本人習(xí)慣于秋季食用松茸料理，信奉“以形補(bǔ)形”，食之具有強(qiáng)精補(bǔ)腎，健腦益智等作用。

　　歷史起源

　　松茸名稱的由來歷史悠久，最早源于我國。大約7000年前，松茸誕生于我國橫斷山脈的香格里拉原始森林中。到了宋哲宗元佑年間(1082~1094)，唐慎微著《經(jīng)史證類備急本草》業(yè)已啟用，因該菌生于松林下，菌蕾如鹿茸，故名松茸。宋代陳仁玉著的《菌譜》中稱此菌為松蕈，明代李時(shí)珍的《本草綱目》把松蕈列在香蕈條下，又稱臺(tái)蕈、合蕈，后經(jīng)小林義雄考證，認(rèn)為松蕈即松茸(TricholomaMatsutake)。

　　營養(yǎng)元素

　　松茸含有18種氨基酸、14種人體必需微量元素、49種活性營養(yǎng)物質(zhì)、5種不飽和脂肪酸、8種維生素、2種糖蛋白、豐富的膳食纖維和多種活性酶，另含有3種珍貴的活性物質(zhì)，分別是雙鏈松茸多糖、松茸多肽和松茸醇，是世界上最珍貴的天然藥用菌類。松茸不僅營養(yǎng)均衡、充足，而且還有提高免疫力、治療糖尿病及心血管疾病、抗衰老養(yǎng)顏、促腸胃保肝臟等多種功效。松茸是全球化的天然滋補(bǔ)品類，松茸因營養(yǎng)均衡、含量豐富，在國際上有天然營養(yǎng)寶庫的美譽(yù)。產(chǎn)業(yè)主要集中于歐洲和日本，國內(nèi)尚處于起步階段。

　　主要功效

　　松茸的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值極高?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明，松茸具有提高免疫力、滋陰補(bǔ)腎、治療糖尿病及心血管疾病、抗衰老養(yǎng)顏、促腸胃保肝臟等多種功效，因此又在全球范圍內(nèi)被廣泛用于研發(fā)藥品、保健品和化妝品。

　　產(chǎn)業(yè)狀況

松茸是國際化的天然滋補(bǔ)品。由于營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值極高，年產(chǎn)量稀少且無法人工復(fù)制，在所有天然滋補(bǔ)品類中，只有松茸擁有全球性學(xué)術(shù)組織——世界松茸協(xié)會(huì)。目前松茸的全球產(chǎn)業(yè)規(guī)模接近600億美元，主要消費(fèi)國是歐洲和日本，其中日本的進(jìn)口價(jià)格和消費(fèi)量都是全球之最。

中國是松茸的主要出口國，每年出口大量的優(yōu)質(zhì)松茸到歐洲和日本制成深加工產(chǎn)品。香格里拉作為中國松茸主產(chǎn)區(qū)，因產(chǎn)茸品質(zhì)最好，每年出口供不應(yīng)求，30年來一直是松茸出口冠軍。由于優(yōu)質(zhì)原料的短缺、科技的落后、保鮮技術(shù)的落后、國內(nèi)對(duì)松茸的科普滯后、國內(nèi)消費(fèi)者對(duì)松茸的功效和價(jià)值認(rèn)識(shí)不足等原因，中國松茸產(chǎn)業(yè)仍處于粗加工階段。目前，國內(nèi)有300多家松茸企業(yè)主要從事松茸出口和粗加工。

瀕危物種

　　松茸對(duì)生長環(huán)境要求極為苛刻，生長過程也極為緩慢，一般需要5~6年。目前，全世界尚無人工栽培的成功先例。日本在松茸的人工栽培研究上處于世界前沿，從上世紀(jì)初研究至今，仍無法實(shí)現(xiàn)人工栽培。

近年來，由于環(huán)境的惡化和大規(guī)模掠奪式的采集，野生松茸資源日漸枯竭，全球松茸產(chǎn)量逐年遞減，其經(jīng)濟(jì)價(jià)值不斷攀升。

資源分布

　　松茸是亞洲地區(qū)的特有種，主要分布在日本、朝鮮半島和我國四川甘孜、阿壩自治州、西藏林芝市、香格里拉、楚雄、延邊、臺(tái)灣等地區(qū)，據(jù)悉美國和歐洲有松茸變種，但產(chǎn)量少，品質(zhì)差。

　　中國松茸一共有四大產(chǎn)區(qū)云南香格里拉、四川甘孜州雅江、四川甘孜州丹巴縣斯達(dá)納、四川阿壩州小金，四大產(chǎn)茸區(qū)產(chǎn)茸占全國松茸產(chǎn)量的大部分。

　　1.香格里拉松茸

　　云南松茸產(chǎn)量占全國松茸產(chǎn)量的40%，而迪慶香格里拉松茸占云南省鮮松茸出口量的65%以上。所以，迪慶已成為云南的“松茸之鄉(xiāng)”。 松茸，是迪慶州唯一的大宗出口商品，也是迪慶各族農(nóng)民脫貧致富的主要經(jīng)濟(jì)來源。

　　迪慶州位于云南省西北部，滇、藏、川三省區(qū)交界處，對(duì)自然環(huán)境破壞少，境內(nèi)沒有污染嚴(yán)重的工礦企業(yè)，原生態(tài)保存完好，迪慶香格里拉松茸具有菇體肥大、肉質(zhì)細(xì)嫩、久香味濃、色澤好等優(yōu)點(diǎn)而聞名中外。迪慶香格里拉松茸，目前的主要產(chǎn)品有鮮松茸和制品兩大類，制品又分為清水罐頭、冰凍松茸、鹽漬松茸等多種產(chǎn)品，每種產(chǎn)品又有不同的等級(jí)規(guī)格。

2.     雅江松茸

雅江地處四川省甘孜藏族自治州南部、雅礱江中游、青藏高原東南部橫斷山脈地帶中段，屬大陸性季風(fēng)高原型氣候。雅江縣具有松茸等食用菌生長得天獨(dú)厚的自然、氣候、地理環(huán)境，年產(chǎn)野生菌類6000余噸，其中年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)松茸1000余噸。

2013年8月3日，中國食用菌協(xié)會(huì)授予四川省甘孜藏族自治州雅江縣“中國松茸之鄉(xiāng)”稱號(hào)。雅江松茸因產(chǎn)量高、個(gè)頭大、肉質(zhì)細(xì)、色澤好、味道香深受國內(nèi)外的青睞，每年日本、韓國等國家商人不遠(yuǎn)千山萬里來到雅江收購松茸。

　　3.斯達(dá)納松茸

　　雄偉的斯達(dá)納雪山四川甘孜藏族自治州丹巴縣，丹巴縣是西南地區(qū)重點(diǎn)林區(qū)，生態(tài)環(huán)境良好，植物資源豐富，是不可多得的植物基因庫。斯達(dá)納神山是藏族英雄寄魂山，是嘉絨文化的發(fā)祥地之一，素有“千碉之國”、“美人谷”之稱，民族文化悠久，自然資源豐富。 斯達(dá)納松茸風(fēng)味獨(dú)特，口感滑潤，富有彈性，食后余香滿口，鮮香別具一格。

　　近幾年隨著斯達(dá)納知名度的提高，斯達(dá)納松茸也作為斯達(dá)納的優(yōu)質(zhì)特產(chǎn)開始走向全國各大城市星級(jí)飯店、大型超市甚至走出國門，成為東南亞眾多食客的美食選擇。

　　4.小金松茸

　　小金縣地處青藏高原東部邊緣，位于四川省西北部，在阿壩藏族羌族自治州南部。東鄰汶川縣，西毗甘孜州丹巴縣，南連雅安市寶興縣，北接馬爾康縣。

　　小金松茸，色澤鮮明，體形肥大。形若傘狀，菌蓋呈褐色，菌柄白色，均有纖維狀，茸毛鱗片。菌肉白嫩肥厚，質(zhì)地細(xì)膩，口感極佳，并有濃郁的香氣及豐富的營養(yǎng)價(jià)值。生長在小金縣高半山青杠林腐質(zhì)土中，尚未開散的為上品，開散成傘狀的略次，其營養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值都極高。

　　小金松茸1985年開始打入國際市場，出口產(chǎn)品主要以鮮菇為主。小金松茸年產(chǎn)量可達(dá)30噸左右，產(chǎn)地主要分布于小金縣縣崇德鄉(xiāng)、木坡鄉(xiāng)、撫邊鄉(xiāng)、兩河鄉(xiāng)、結(jié)斯鄉(xiāng)、美沃鄉(xiāng)、日隆鎮(zhèn)等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。

　　形態(tài)特征

鮮松茸形若傘狀，色澤鮮明，菌蓋呈褐色，菌柄為白色，均有纖維狀茸毛鱗片，菌肉白嫩肥厚，質(zhì)地細(xì)密，有濃郁的特殊香氣。

生長條件

　　松茸對(duì)生長環(huán)境的要求非常苛刻，它只能生長在沒有任何污染和人為干預(yù)的原始森林中，孢子必須和松樹的根系形成共生關(guān)系，而且共生樹種的年齡必須在50年以上，才能形成菌絲和菌塘，同時(shí)需要依賴柏樹、櫟樹等闊葉林提供營養(yǎng)支持，才能形成健康的子實(shí)體。

　　松茸在出土前，必須得到充足的雨水，出生后必須立即得到充足的光照，另外溫度、蟲傷、人為暴力采集對(duì)菌絲的傷害等因素對(duì)松茸的生長也會(huì)產(chǎn)生直接的影響?？梢哉f每一支松茸的誕生都是造物的奇跡。

　　生長過程

　　松茸的生長分為4個(gè)階段：孢子形成菌絲，菌絲形成菌根，菌根孕育出子實(shí)體，子實(shí)體散播孢子，整個(gè)過程需要5~6年時(shí)間。當(dāng)一支松茸開朵衰老時(shí)，它會(huì)散播出400億個(gè)孢子。這些孢子隨風(fēng)飄蕩，只有落在松樹根系下的那些能夠存活，并隨著雨露沉入淺層土中，吸收根系附近的養(yǎng)分，長出菌絲。菌絲會(huì)逐漸增多并形成菌根，在經(jīng)歷了5~6年的時(shí)間后，菌根處會(huì)長出一支子實(shí)體，這就是我們常言所講的松茸，子實(shí)體會(huì)迅速長大然后迅速衰老，開始新的一輪循環(huán)。

　　壽命

　　松茸的壽命極短，子實(shí)體從出土到成熟，一般只需要7天時(shí)間，子實(shí)體成熟48小時(shí)后，松茸會(huì)迅速衰老，把體內(nèi)的營養(yǎng)反哺給松樹的根系和土壤，自身營養(yǎng)十不存一，表面會(huì)出現(xiàn)開裂、脫膜、脫朵等狀態(tài)，被稱之為老茸。

　　珍稀性

　　近年來，全球松茸產(chǎn)量逐年遞減，我國鮮松茸的平均年產(chǎn)量目前僅為2000噸，除去老茸、幼茸、殘茸和產(chǎn)地不好的單葉林松茸，優(yōu)質(zhì)松茸不足1000噸，全部加工成干品約為60噸，比冬蟲夏草的產(chǎn)量少了很多。其中，長度超過16cm的松茸不足1噸。有專家呼吁，如不迅速加強(qiáng)對(duì)松茸資源的保護(hù)，在不久的將來，我們將永遠(yuǎn)失去松茸這一珍稀物種。

　　松茸與姬松茸

　　姬松茸不是松茸。根據(jù)我國真菌名錄記載，松茸的正式名稱是松口蘑，屬于擔(dān)子菌門，口蘑科，而姬松茸原產(chǎn)于巴西，正式名稱是巴西蘑菇，屬于傘菌科，和松茸是兩種完全不同的真菌。松茸是一種天然藥用菌，營養(yǎng)價(jià)值極高，其成分中包含多種只有松茸才有的活性物質(zhì)，因此在國際上被廣泛用于制作藥品、保健品和化妝品，至今仍然無法人工栽培，是我國二級(jí)瀕危保護(hù)物種。

　　巴西蘑菇是一種可以人工栽培的食用菇，價(jià)值較低，市場價(jià)一般是松茸的30分之一，由于全世界只有中國把巴西蘑菇叫做姬松茸，名字和松茸混淆，導(dǎo)致很多人將姬松茸誤認(rèn)為松茸，結(jié)果許多關(guān)于姬松茸的營養(yǎng)價(jià)值介紹實(shí)際上寫的都是松茸，夸大了姬松茸的價(jià)值。姬松茸從各個(gè)角度來看都和松茸不同，從形狀和氣味來看，松茸的腳帽勻稱，不會(huì)上大下小，姬松茸很明顯是帽大腳小，很不均勻;姬松茸的外形是黑帽白腳，而松茸的整體呈紅板栗色;松茸的氣味是清香的，而姬松茸的氣味比較刺鼻。

　　松茸與花松茸

　　花松茸產(chǎn)季和松茸相同，形狀極為相似。味覺上，花松茸有一種刺鼻的味道，而鮮松茸有一種獨(dú)特的香氣;口感上，花松茸吃起來沒韌勁，像地瓜比較脆，而松茸吃起來很有韌勁。

　　營養(yǎng)構(gòu)成

　　松茸的主要營養(yǎng)成分為多糖類、多肽類、氨基酸類、菌蛋白類、礦物質(zhì)類、微量元素類及醇類。子實(shí)體中含有18種氨基酸、14種人體必需微量元素、49種活性營養(yǎng)物質(zhì)、5種不飽和脂肪酸、8種維生素、2種糖蛋白、豐富的膳食纖維和多種活性酶，另含有3種珍貴的活性物質(zhì)，分別是雙鏈松茸多糖、松茸多肽和全世界所有植物中獨(dú)一無二物質(zhì)——松茸醇，是世界上最珍貴的天然藥用菌類;其多種營養(yǎng)成分被廣泛應(yīng)用于藥品、保健品及化妝品領(lǐng)域。

　　營養(yǎng)特點(diǎn)

　　松茸有4個(gè)主要營養(yǎng)特點(diǎn)：第一是均衡，松茸含有人體所需的絕大部分基礎(chǔ)營養(yǎng)成分，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)整體配比合理均衡，特別是18種氨基酸的含量在所有食品中最接近于世界衛(wèi)生組織(WHO)和聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)提出的標(biāo)準(zhǔn);第二是營養(yǎng)含量充足，大量的研究資料表明，松茸的百克營養(yǎng)含量，在菌類中名列前茅，例如松茸氨基酸中的藥用氨基酸和必須氨基酸的比重較高，是很好的營養(yǎng)補(bǔ)充食品;第三是吸收性好，松茸的主要營養(yǎng)元素為活性營養(yǎng)物質(zhì)，分子小，極易吸收，因此被廣泛應(yīng)用于大手術(shù)患者、身體虛弱人群的營養(yǎng)補(bǔ)充;第四是非常安全，松茸生長在沒有污染和人工干預(yù)的環(huán)境中，是世界公認(rèn)的安全食品，松茸適用于任何年齡群和任何身體狀態(tài)下的營養(yǎng)補(bǔ)充。

　　松茸功效

　　提高免疫力

　　松茸含有人體所需的各種營養(yǎng)，具有綜合提高免疫力的功效，特別是松茸中所富含的雙鏈松茸多糖，能激活人體的T細(xì)胞，對(duì)非特異性免疫和特異性免疫具有確定的增強(qiáng)作用，對(duì)身體虛弱、術(shù)后產(chǎn)后人群快速提高免疫力具有一定的功效。

　　抗衰老養(yǎng)顏

　　松茸多糖能增強(qiáng)機(jī)體的抗氧化能力，清除體內(nèi)產(chǎn)生過量的自由基，降低組織細(xì)胞的過氧化程度，提高人體的免疫功能，具有抗衰老作用。另外，松茸還具有養(yǎng)顏美白的效果，黑色素是決定膚色的主要因素，酪氨酸酶是黑色素合成的關(guān)鍵酶，松茸中的松茸粗多糖對(duì)酪氨酸酶具有很好抑制作用，可以通過干預(yù)黑色素沉積的發(fā)生過程，而達(dá)到美白肌膚的目的，世界著名化妝品品牌希思黎成功從松茸中提取松茸多糖，開發(fā)出自己的產(chǎn)品——抗皺活膚駐顏霜，到目前為止，已在全球范圍內(nèi)銷售出4200萬瓶。

　　治療糖尿病

　　現(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明，松茸具有治療糖尿病的作用。主要作用方式：1、提高體內(nèi)胰島素含量：松茸能夠刺激胰島β細(xì)胞分泌胰島素，保護(hù)和修復(fù)胰島β細(xì)胞，增加體內(nèi)胰島素含量;2、減少飯后血糖含量：α-葡糖苷酶抑制劑是一種新型降糖藥物，實(shí)驗(yàn)證明，從松茸中提取出的α-葡糖苷酶抑制劑(GI)能夠降低糖尿病人用餐后血糖;3、直接降糖：松茸能夠改善胰島素抵抗，加速肝葡萄糖代謝，具有直接降糖的功效。

　　治療心血管疾病作用

　　松茸中不飽和脂肪酸的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于飽和脂肪酸，其中油酸、亞油酸和棕櫚酸的含量占脂肪酸的比重很高。油酸亞油酸等可有效地清除人體血液中的垃圾，延緩衰老，還有降低膽固醇的含量和血液黏稠度、預(yù)防高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化和腦血栓等心腦血管系統(tǒng)疾病的作用。

　　促進(jìn)腸胃功能

　　中國古典文獻(xiàn)記載，松茸具有強(qiáng)身、補(bǔ)腎壯陽、益腸胃、理氣、化痰和驅(qū)蟲等功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)表明，松茸提取液既能加強(qiáng)正常小鼠胃腸蠕動(dòng)，有類似胃腸促動(dòng)藥的作用，又能抑制小鼠因新斯的明負(fù)荷引起的胃腸功能亢進(jìn)和脾虛所致的泄瀉，使脾虛小鼠體重明顯增加，體征顯著改善，這說明松茸具有良好的促進(jìn)腸胃功能。

　　保護(hù)肝臟作用

　　松茸能夠促進(jìn)自由基清除，抑制或阻斷自由基引發(fā)的脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，增強(qiáng)SOD、CAT、GSH—Px活性，提高機(jī)體抗氧化能力，具有保肝之功效。

　　抗輻射、抗突變作用

　　二次大戰(zhàn)后，松茸從原子彈爆炸后的廢墟中長出，成為唯一一種能夠在高輻射環(huán)境下生存的物種，體現(xiàn)了松茸強(qiáng)大的抗輻射性;現(xiàn)代醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)研究出，松茸多糖能夠清除體內(nèi)自由基和過氧化物，保護(hù)細(xì)胞不產(chǎn)生突變，同時(shí)消除細(xì)胞所受到的各種輻射傷害。

　　適用人群

　　1.身體虛弱、容易疲勞的亞健康人群

不管何種原因引起的亞健康，不管哪種表現(xiàn)的亞健康，最主要、最本質(zhì)的是人體自身免疫功能低下，提高自身免疫功能，就能遠(yuǎn)離亞健康。松茸中所含的松茸多糖對(duì)提高免疫力具有很好的功效。

　2.心血管疾病患者

　　松茸能夠有效清除人體血液中的垃圾，降低膽固醇的含量和血液黏稠度，能夠預(yù)防和治療心血管疾病。

　　4.糖尿病患者

　　松茸能夠提高體內(nèi)胰島素含量、減少飯后血糖含量，并具有直接降糖作用，是糖尿病輔助治療的康復(fù)食品。

　　5.孕期產(chǎn)后人群

　　孕婦在孕期及產(chǎn)后都需要補(bǔ)充安全、均衡和易吸收的營養(yǎng)，在松茸發(fā)源地香格里拉，有著孕婦吃松茸燉老母雞湯的歷史傳統(tǒng)。

　　6.抗衰老養(yǎng)顏的女性人群

　　長期食用松茸，能夠減少體內(nèi)的自由基數(shù)量，提高免疫力，延緩衰老;同時(shí)，松茸粗多糖能抑制黑色素的生成，起到養(yǎng)顏美白的作用。

　　7.體弱多病、不愛吃飯的兒童

　　兒童的成長需要充分的多種氨基酸和微量元素，經(jīng)常食用松茸對(duì)兒童具有強(qiáng)壯身體和提高免疫力的作用。

　　8.消化不良、胃動(dòng)力較弱的人群

　　傳統(tǒng)中醫(yī)和現(xiàn)代醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)表明，松茸具有溫補(bǔ)和益腸胃的功能。

　　產(chǎn)品品類

　　1.鮮品

　　鮮品包括鮮松茸和冰鮮松茸。鮮松茸指剛采集下來的松茸，冰鮮松茸指各種經(jīng)過保鮮加工后和冷凍工藝處理過的鮮松茸。因?yàn)榧夹g(shù)和工藝的不同，冰鮮松茸的品質(zhì)有著很大的差異，目前市場上有很多松茸在加工過程中被注水、染色以及摻入大量的幼茸和老茸，品質(zhì)良莠不濟(jì)。

　　2.烘干產(chǎn)品

　　將松茸切片放入烘干設(shè)備中烘干，制成包裝產(chǎn)品方便攜帶和保存，食用前通過溫水侵泡，烘干產(chǎn)品一般原料等級(jí)不高，且在加工過程中，超過100℃的話，會(huì)破壞松茸的部分活性營養(yǎng)，屬于松茸產(chǎn)品鏈中的中低端產(chǎn)品。

　　3.凍干產(chǎn)品

　　凍干松茸全稱為真空冷凍干燥松茸。它是將新鮮松茸在零下170度的環(huán)境下，經(jīng)過真空干燥技術(shù)生產(chǎn)的干制松茸，能夠保存鮮茸的大部分營養(yǎng)和味道。

　　4.其他深加工產(chǎn)品

　　近年來，隨著市場需求日益增加，松茸價(jià)格年年上漲，深加工也蜂擁而起。我國市場上鹽漬品，松茸速溶沖劑，罐頭、醬油、醋等產(chǎn)品應(yīng)運(yùn)而生，我國松茸保健酒的研究已有了一定進(jìn)展，松茸提取物已廣泛應(yīng)用于食品飲料生產(chǎn)之中。

　　品質(zhì)影響因素

　　1.鮮干松茸的品質(zhì)區(qū)別

　　松茸的珍貴在于鮮，只有鮮松茸才能保持完整的營養(yǎng)和鮮美的口感。將鮮松茸加工制干后就是干松茸，而在加工過程中，珍貴的活性營養(yǎng)物質(zhì)會(huì)大量流失，如松茸多糖、松茸多肽和松茸醇等。研究證明，松茸在超過100度和低于零下100度的溫度下，其活性營養(yǎng)物質(zhì)會(huì)迅速流失或變質(zhì)，所以烘干工藝和凍干工藝都會(huì)破壞鮮松茸的營養(yǎng)。因此，在全球范圍內(nèi)，大松茸通常都是在新鮮的狀態(tài)下被食用。

　　2.保鮮方法對(duì)品質(zhì)的影響

　　松茸含有49種活性營養(yǎng)物質(zhì)，由于活性物質(zhì)極易流失和變質(zhì)，用一般的方法長期保存鮮松茸，松茸會(huì)出現(xiàn)發(fā)酸、發(fā)黃等現(xiàn)象，所以松茸的保鮮一度是世界性難題。不論是烘干還是凍干(超過100℃和低于零下100℃)，松茸所含的營養(yǎng)物質(zhì)都會(huì)大量流失，所以一般消費(fèi)者會(huì)采用普通冰箱冷凍的方式來保鮮松茸，但是這樣也不過是將新鮮度延長5天左右，仍然有變質(zhì)的危險(xiǎn)。

　　3.產(chǎn)地對(duì)品質(zhì)的影響

　　產(chǎn)地是決定松茸品質(zhì)的核心要素，受海拔高度、森林樹種、樹齡、土壤、氣候等因素的影響，不同產(chǎn)地的松茸品質(zhì)相差很大。目前，國際市場公認(rèn)的中國優(yōu)質(zhì)產(chǎn)茸區(qū)有香格里拉產(chǎn)茸區(qū)和延邊產(chǎn)茸區(qū)，其中香格里拉松茸產(chǎn)于橫斷山脈的原始混生林中，品質(zhì)優(yōu)良，一直居中國松茸出口之冠。

　　4.松茸大小和品質(zhì)的關(guān)系

　　松茸越大，品質(zhì)越好。因?yàn)樵谕粫r(shí)間內(nèi)松茸能長多大，由生長的土壤養(yǎng)分多少和菌絲的品質(zhì)共同決定，因此松茸長得越大，營養(yǎng)含量越高。松茸在我國是二級(jí)瀕危保護(hù)物種，國家規(guī)定：長度為5cm以下的松茸為幼茸，營養(yǎng)尚未成熟，不得采集。

　　5.生長時(shí)間和品質(zhì)的關(guān)系

　　茸齡是決定松茸品質(zhì)的分水嶺。松茸的子實(shí)體從出土到成熟，通常只需要7天，子實(shí)體成熟48小時(shí)后，松茸會(huì)迅速衰老，把體內(nèi)的營養(yǎng)反哺給松樹的根系和土壤，自身營養(yǎng)十不存一，被稱之為老茸。老茸一般是用來做干片或作為火鍋涮片，僅有美食價(jià)值。

　　6.蟲傷對(duì)品質(zhì)的影響

　　松茸在生長過程中會(huì)散發(fā)出一種獨(dú)特的香氣，進(jìn)而吸引各類昆蟲前來啃咬。有蟲傷的松茸，有一部分的養(yǎng)分會(huì)被昆蟲吸收，這會(huì)對(duì)松茸的品質(zhì)產(chǎn)生不同程度的影響。沒有蟲傷的松茸，營養(yǎng)和口感都更好。

　　7.品質(zhì)和形狀的關(guān)系

　　松茸對(duì)生長環(huán)境的要求非?？量蹋B(yǎng)分不足、出生前雨水不足、出生后光照不充分等原因均會(huì)讓松茸變得畸形和瘦弱，這樣的松茸會(huì)占到30%以上。帽莖相當(dāng)、健壯有力的品相是松茸內(nèi)在營養(yǎng)充分的外在體現(xiàn)。

　　8.松茸的品質(zhì)與分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

　　鮮松茸在國際市場上分為48個(gè)等級(jí)，在國內(nèi)市場遵循國家標(biāo)準(zhǔn)，分為4個(gè)等級(jí)，5A鮮松茸標(biāo)準(zhǔn)是松茸史上最高的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，在100支出口級(jí)的松茸里，只有30支能達(dá)到5A標(biāo)準(zhǔn)。最高等級(jí)的松茸又被稱為熙茸。

　　松茸選購指南

　　查產(chǎn)地

　　中國很多地區(qū)都產(chǎn)松茸，但各地區(qū)松茸的品質(zhì)差異巨大，價(jià)格最高相差數(shù)十倍。目前國際市場公認(rèn)的中國優(yōu)秀松茸主要來自香格里拉。香格里拉產(chǎn)茸區(qū)包括迪慶產(chǎn)茸區(qū)、部分西藏產(chǎn)茸區(qū)和四川甘孜州產(chǎn)茸區(qū)，年產(chǎn)量約占全國總產(chǎn)量的70%，因自然環(huán)境適宜，那里的松茸品質(zhì)最好，肉質(zhì)緊密有彈性，香氣十足，顏色呈淡黃色或米白色，幾乎每年的松茸產(chǎn)出都會(huì)出口，國內(nèi)難得一見。消費(fèi)者在購買松茸時(shí)，可以通過手指按壓、聞氣味、看顏色等方法來判斷產(chǎn)地，如果無法判斷松茸的產(chǎn)地，必須要求商家出具國家頒發(fā)的原產(chǎn)地認(rèn)證文件，這樣可以確保能夠買到正宗松茸。

　　看顏色

　　松茸發(fā)黃或過黃很可能是變質(zhì)松茸或加入了亞硫酸鹽，食用此類松茸對(duì)人體有害。

　　聞氣味

　　品質(zhì)好的松茸聞起來有一種獨(dú)特的香氣，而聞起來沒有香味的松茸相對(duì)次之，完全沒有香氣的松茸不能食用。

　　看品相

　　雙葉林中生長的松茸健壯有力，如果很畸形或瘦弱，一般為單葉林松茸，營養(yǎng)相對(duì)較差。當(dāng)然，因?yàn)樗扇资峭耆匀簧L，所以形狀各異屬正常現(xiàn)象。

　　觀水分

　　水份很多的松茸是泡水茸，在保鮮過程中，水份會(huì)傷害松茸的活性營養(yǎng)和纖維。

　　品味道

　　好松茸吃起來比較勁道，有一股淡淡的香甜味，如果出現(xiàn)發(fā)酸或口感過于綿軟，說明做法有問題或者已經(jīng)變質(zhì)。

　　鑒茸齡

　　松茸生長超過48小時(shí)，帽上就會(huì)開始出現(xiàn)裂紋，之后會(huì)開朵、脫帽，這樣的松茸是老茸，老茸基本沒有營養(yǎng)。

　　分規(guī)格

　　松茸越大，營養(yǎng)越好。因?yàn)樗扇自谕粫r(shí)間內(nèi)能長多大，是由土壤的養(yǎng)分多少和菌絲的品質(zhì)決定的。所以松茸越大，營養(yǎng)越充足。另外，由于松茸的功效和食用量有關(guān)，因此松茸越大，功效見效就越快，效果也越好。

　　察茸傷

　　松茸在生長過程中會(huì)散發(fā)一種獨(dú)特的香氣，森林里的蟲子較多，所以一半以上的松茸都會(huì)有蟲傷，蟲傷會(huì)破壞松茸的完整度，所以蟲傷越少，就代表松茸的品質(zhì)越好。

　　松茸保鮮法

　　運(yùn)輸保鮮法

　　鮮松茸的保鮮期為2天，極限期限是3天，長距離的保鮮運(yùn)輸一般均采用專用冷鏈車和航空運(yùn)輸方式，運(yùn)輸包裝要求嚴(yán)格，不僅要封閉隔熱，同時(shí)要加冰袋降溫，運(yùn)輸時(shí)間一般不能超過24小時(shí)，否則鮮松茸會(huì)發(fā)生變質(zhì)。在國內(nèi)，采用專用生物冰保鮮冰袋可以使運(yùn)輸在途時(shí)間延長到48小時(shí)，這增強(qiáng)了松茸在國內(nèi)市場的流通能力。

　　家庭存儲(chǔ)保鮮法

　　鮮松茸在家庭常溫下的存儲(chǔ)一般不能超過2天，放在冰箱冷凍室內(nèi)儲(chǔ)存，保存期可以延長3~5天時(shí)間，超過這個(gè)時(shí)間，松茸的活性營養(yǎng)會(huì)發(fā)生變質(zhì)，香氣會(huì)迅速消失，顏色會(huì)發(fā)黃，口感會(huì)發(fā)酸，經(jīng)過細(xì)胞休眠保鮮技術(shù)處理過的鮮松茸，在冰箱冷凍柜里可以保存6~8個(gè)月。

　　保鮮的重點(diǎn)

　　國家規(guī)定冰鮮松茸的最長保質(zhì)期為24個(gè)月，事實(shí)上絕大部分的產(chǎn)品都會(huì)在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)生變質(zhì)、顏色發(fā)黃、口感發(fā)酸，主要的原因是保鮮溫度達(dá)不到-22°C以下，以及在運(yùn)輸過程中產(chǎn)生溫度的變化。將松茸在不同的存儲(chǔ)地點(diǎn)間進(jìn)行轉(zhuǎn)移，必須保證出庫溫度、在途溫度、入庫溫度保持一致，溫度的變化會(huì)影響松茸的品質(zhì)。

　　松茸食用方法

　　松茸的吃法很簡單，高端的食材往往只需要采用最樸素的烹飪方式，如此便能完整地保留松茸的美味與營養(yǎng)。

　　1.鮮松茸的滋補(bǔ)吃法

　　滋補(bǔ)是一種追求營養(yǎng)的吃法，好的滋補(bǔ)吃法，應(yīng)當(dāng)對(duì)松茸的營養(yǎng)破壞最少。因此，最常見的滋補(bǔ)吃法有兩種：蒸食、煲湯。

　　蒸食、煲湯時(shí)應(yīng)當(dāng)選擇可調(diào)節(jié)溫度的隔水燉鍋，因?yàn)樗扇自诔^100度的環(huán)境中，其49種活性營養(yǎng)物質(zhì)會(huì)不斷蒸發(fā)，隨水蒸氣流失，使用可調(diào)節(jié)溫度的隔水燉鍋，將溫度控制在90度以內(nèi)，便可最大限度保存松茸的營養(yǎng)。如果煲湯，但是家中又沒有隔水燉鍋，可以先把湯煲好，然后再放入松茸切片，文火煲30分鐘即可，這樣松茸的活性營養(yǎng)能被完整地保留，滋補(bǔ)價(jià)值最好。

　　1.1.松茸湯的做法

　　準(zhǔn)備每人1~2只鮮松茸，將鮮松茸切片放入清水中煲制，水量每1~2只松茸1小湯盅為佳，加稍許味精、雞精、鹽調(diào)味，燉制15分鐘即可食用，松茸片肉質(zhì)緊密有彈性，湯呈淡黃色，口感鮮美清爽。如果想要味道更加鮮美，可以加入少許排骨，茭白，也可用高湯燉制，或與蟲草、海參、羊肚菌等一起煲制。

　　1.2.松茸老母雞湯的做法

　　準(zhǔn)備鮮松茸200g，洗凈老母雞一只，先煲好老母雞湯，期間可將鮮松茸切片，將松茸片放入雞湯中，文火繼續(xù)煲10分鐘，即可食用，也可與排骨、鵝、鴿子等一起燉制，非常有營養(yǎng)，而且美味。

　　1.3.松茸蒸雞蛋羹

　　將雞蛋加少許水打成糊狀，上籠蒸至六成熟，將鮮松茸切片加入，繼續(xù)蒸至蛋熟，隨后加入少許味精和醋調(diào)味即可。

　　1.4.松茸豆腐

　　將鮮松茸切片，和豆腐片一起放入鍋中蒸20分鐘，蒸好后澆汁即可食用。也可按自己喜歡的方式調(diào)汁或使用瓶裝鮑汁，即可調(diào)制出自己喜愛的松茸美食。

　　2.鮮松茸的美食吃法

　　美食是一種追求味道的吃法，但需注意有些美食吃法會(huì)破壞松茸的活性營養(yǎng)。最常見的松茸美食吃法有：烤松茸、黃油松茸。

　　2.1.烤松茸

　　將鮮松茸洗凈瀝干，切片，使用鐵板烤制，倒上內(nèi)蒙產(chǎn)的酥油，放上松茸片煎烤，烤至香味撲鼻時(shí)，即可使用，可根據(jù)自己的需要準(zhǔn)備醬油和鹽等調(diào)味料。

　　2.2.黃油松茸

　　將洗凈的鮮松茸切片后，放入加熱后的黃油中煎制。待松茸充分飄香后，加入精鹽即可食用，有條件的可以用烤箱，用錫箔紙包好涂上黃油的松茸烤制。

　　2.3.松茸天婦羅

　　將鮮松茸切成4段，放在由雞蛋、面粉、鹽調(diào)制成的糊中，攪拌后用溫油炸至金黃即可。

　　2.4.青椒松茸

　　將松茸洗凈切成片，青紅椒切塊，蒜切成片;做鍋點(diǎn)火放入油，油溫6成熱時(shí)，倒入松茸爆炒出鍋，鍋內(nèi)留余油，油熱放入蒜片炒出香味時(shí)，加入青紅椒塊、鹽、雞精、高湯用淀粉勾薄芡，翻炒均勻，出鍋前淋入香油，這道松茸美食就完成了。