榛蘑

榛蘑為真菌植物門真菌蜜環(huán)菌的子實體。主要分布在黑龍江山區(qū)林區(qū)。被人們稱為“山珍”、“東北第四寶”。榛蘑味道雖非常鮮美，但卻因為新鮮的榛蘑保鮮期很短，而干品的賣相不好看而未真正的打開中國市場，多半出口日本、韓國等發(fā)達國家，被一些發(fā)達國家列為一類食品。榛蘑呈傘形，淡土黃色，老后棕褐色。榛蘑7～8月生長在針闊葉樹的干基部、代根、倒木及埋在土中的枝條上。一般多生在淺山區(qū)的榛柴崗上，故而得名“榛蘑”。榛蘑是中國東北特有的山珍之一，和肉蘑一樣，也是極少數(shù)不能人工培育的食用菌之一。榛蘑燉小雞就是東北人招待貴客的不可缺少的傳統(tǒng)佳肴。

功能主治

　　祛風(fēng)活絡(luò)，強筋壯骨。用于腰腿疼痛，佝僂病，癲癇。

　　榛蘑含有人體必需的多種氨基酸和維生素，經(jīng)常食用可加強肌體免疫力、益智開心、益氣不饑、延年輕身等作用。

　　生長環(huán)境分布

生于針葉樹或闊葉樹的根基部。分布黑龍江、內(nèi)蒙古、吉林、河北、山西、甘肅、青海、四川、浙江、云南、廣西等地。

(1)植被：榛蘑菌絲分解木材的能力很強，不論是針葉樹或闊葉樹，還是枯木、倒木或活樹根部都能生長良好，導(dǎo)致多種樹木的根腐病。據(jù)報道榆蘑菌絲能廣泛生長在云杉、冷杉、雪松等針葉樹，也廣泛生長在棟、柳、樺、榆等闊葉樹，桑、茶、蘋果、李、柑橘等經(jīng)濟植物，以及草毒、馬鈴薯、酸模等草本植物上，計200多種，是一種分布廣、適應(yīng)性強、寄主多的兼性寄生真菌。

　　(2)土壤：榛蘑的菌索多生長在高山森林地里的爛樹樁、朽木、枯枝落葉及有機質(zhì)豐富、團粒結(jié)構(gòu)良好的土壤里，特別是深溝兩旁濕潤的地方，生長最為旺盛。如果土壤干燥，則菌絲的生長受抑制，菌索侵染寄主的能力減弱。菌絲和菌索的生長要求濕潤的土壤，但又忌土壤過濕，因此，凡有積水或土壤薪重、板結(jié)、透氣性不良的，都少有榛蘑發(fā)生。對土壤酸堿度的要求，以微酸性為好，菌絲體生長最適的pH為5 -5.5。

　　(3)氣候：菌絲體生長的溫度范圍在6℃-28℃，最適溫度25℃，高于30℃則停止生長。菌索生長最適溫度26℃-28℃’，高于28℃，菌索易老化，變成黑褐色，高于32℃則停止生長。子實體發(fā)生適溫為14℃-20℃。

菌絲和菌索的生長不需要光線，子實體的發(fā)生和發(fā)育需要一定的散射光。菌絲、菌索的生長和子實體的發(fā)育都需要新鮮的空氣，通常在樹根、樹樁及天麻塊莖表面由于氧氣充足，則菌索生長特別多，并交織成網(wǎng)狀;而在通氣不良處，則少有菌索形成。

功效及作用

經(jīng)常食用野生榛蘑，可以防止皮膚干燥，并可抵抗某些呼吸道及消化道感染疾病，榛蘑的功效還不限于此，榛蘑可用來栽培名貴藥材──天麻，即在人工栽培天麻中利用其共生關(guān)系 ，提高天麻的產(chǎn)量和質(zhì)量，具有與天麻相同的祛風(fēng)活絡(luò)、強筋壯骨、鎮(zhèn)靜等功效。

形態(tài)特征

榛蘑呈傘形、淡土黃色，老后棕褐色。蓋頂中部有平伏或直立的小鱗片，老熟后近光滑，蓋的邊緣有放射狀排列的條紋。撕開菌蓋可見蘑肉白色 。菌柄細長，圓柱形，基部稍粗，柄多彎，高5～13厘米，有縱條紋，內(nèi)部松軟至空心。子實體中等大，肉質(zhì)，叢生或單生。菌傘初為半球形，以后平展，傘面呈淺土黃色，覆有暗色細鱗;菌髓白色;柄呈圓柱形，基部稍膨大，表面稍白色，有條紋，內(nèi)部松軟，呈淺褐色;菌褶直生，近白色，后期變深色。孢子橢圓形，無色，光滑。

榛蘑的生長期為每年初秋8～9月，雨后第二天最宜采摘。

　　榛蘑生長在針闊葉樹的干基部、代根、倒木及埋在土中的枝條上。一般多生在淺山區(qū)的榛柴崗上，故而得名"榛蘑"。 榛蘑不僅食用，還可藥用。真菌類擔子菌綱白蘑科蜜環(huán)蕈屬植物蜜環(huán)蕈Armillaria mellea (Vahl ex Fr.) Quel.，以子實體入藥。夏季采收，去雜質(zhì)，曬干。

　　榛蘑異名母波甚，屬于白蘑科植物蜜環(huán)菌的子實體。生長在針葉樹和闊葉樹的根部，7~8月就可以采收，在吉林、黑龍江、遼寧、河北、山西、甘肅、青海、四川、浙江、云南。

　　蜜環(huán)菌子實體中等大，肉質(zhì)，叢生或單生。菌傘初為半球形，以后平展，傘面呈淺土黃色，覆有暗色細鱗;菌髓白色;柄呈圓柱形，基部稍膨大，表面稍白色，有條紋，內(nèi)部松軟，呈淺褐色;菌褶直生，近白色，后期變深色。孢子橢圓形，無色，光滑。 生于針葉樹或闊葉樹的根基部。。

　　榛蘑生長初期為半球形，以后展開，傘面呈土黃色，上有暗色細鱗。菌髓白色，菌柄為圓柱形，根部稍大，表面稍白，有條紋，內(nèi)部松軟，淺褐色;菌褶直生，初為白色，后期顏色變深。榛蘑孢子橢圓形，很光滑，沒有顏色。

　　蓋頂中部有平伏或直立的小鱗片，老熟后近光滑，蓋的邊緣有放射狀排列的條紋。撕開菌蓋可見蘑肉白色。菌柄細長，圓柱形，基部稍粗，柄多彎，高5～13厘米，有縱條紋，內(nèi)部松軟至空心。榛蘑廣西等地都有出產(chǎn)。

　　營養(yǎng)分析

榛蘑本身富含油脂，使所含的脂溶性維生素更易為人體所吸收，對體弱、病后虛羸、易饑餓的人都有很好的補養(yǎng)作用。榛蘑的維生素E含量高達36%，能有效地延緩衰老，防治血管硬化，潤澤肌膚的功效。　　

榛蘑本身有一種天然的香氣，具有開胃的功效，豐富的纖維素還有助消化和防治便秘的作用。榛蘑具有降低膽固醇的作用，避免了肉類中飽和脂肪酸對身體的危害，能夠有效地防止心腦血管疾病的發(fā)生。

　　榛蘑含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素及鉀、鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素，味道鮮美、滑嫩爽口。含甘露醇、D-蘇糖醇。又含卵磷脂、麥角甾醇和甲殼質(zhì)，維生素B1_8.0微克%，B2_52.5微克%，C_11.23微克%，PP34.15毫克%(氣干物質(zhì))。

榛蘑所含氨基酸，以天冬氨酸、谷氨酸、賴氨酸為最高;其游離氨酸有胱氨酸、半胱氨酸、組氨酸、精氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、谷氨酸、蘇氨酸、α-丙氨酸、脯氨酸、酪氨酸、纈氨酸、亮氨酸，但不含色氨酸，也不存在結(jié)合的賴氨酸、絲氨酸和γ-氨基丁酸。

實體培養(yǎng)

　　榛蘑子實體培育方法比較簡單，也容易培育成功。

　　(1)栽培方式比較適用的有樹樁栽培和野外坑式栽培。

　　①樹樁穴栽選擇已砍伐的新鮮樹樁，在樹干和粗根上用接種斧打洞穴，穴距10厘米左右。在洞穴內(nèi)接人榛蘑菌種，接種處用腐殖質(zhì)土或培養(yǎng)土覆蓋以保濕。

　?、谝巴饪釉栽耘鄨鏊倪x擇與天麻栽培同。培養(yǎng)料常用已栽培過天麻1年以上的腐朽菌材或采用配制培養(yǎng)料。其配方：棉籽殼或玉米芯、甘蔗渣60%，短樹枝38%，過磷酸鈣1%，石膏1%。用腐朽菌材的，直接將舊菌材平放在坑內(nèi)，共2-3層，用腐殖土或培養(yǎng)土填充空隙及覆蓋面上，再蓋樹葉或茅草5厘米厚以保濕。采用棉籽殼、短樹枝為培養(yǎng)料的，先將棉籽殼用過磷酸鈣溶液調(diào)濕，拌人少量栽培種，鋪于坑內(nèi)，稍壓實，厚約5厘米，上鋪約3厘米厚的短枝條，撒一層菌種或種材，依此再鋪第二、第三層，最上撒一層稍厚密的菌種，蓋好薄膜。

　　(2)出菇管理發(fā)菌期溫度控制在14 ℃-27℃，超過28℃時，要噴水降溫，并在早晚將覆蓋薄膜揭開通風(fēng)。高溫季節(jié)和菌絲長滿料面時，應(yīng)將薄膜揭去，改用樹葉、稻草覆蓋。一般經(jīng)2-3個月發(fā)菌培養(yǎng)，即進人生殖生長階段。子實體發(fā)生期應(yīng)將覆蓋物除去，增加散射光，溫度控制在14℃-20℃，空氣相對濕度保持在90%左右。

　　(3)采收加工當子實體菌蓋平展前，應(yīng)及時采收。采收后的鮮菇按大小分級供鮮銷或鹽漬加工，曬干烘干，成品包裝貯藏，長年應(yīng)市。

　　分離培養(yǎng)

　　(1)母種菌種的分離通常采用菌索分離法和孢子分離法。前者操作簡便，生活力較弱;后者生活力強，操作較麻煩。菌索分離應(yīng)選粗壯呈棕紅色的菌索，取其尖端1-2厘米的幼嫩部分，經(jīng)表面消毒后，用鑷子刮掉菌索的鞘膜至露白色髓部，挑取約5毫米的小段，置PDA培養(yǎng)基上，于25℃條件下培養(yǎng)15-20天。采用孢子分離的，其采集孢子的裝置及孢子稀釋與其他食用菌的孢子分離法同。關(guān)鍵的步驟是移接時要挑取萌發(fā)生長快、生活力旺盛、有紅棕色根狀菌索的菌落，移接到新的斜面培養(yǎng)基上，即可得到優(yōu)質(zhì)的母種。

　　(2)原種與栽培種培養(yǎng)基配方：雜木屑7800，AE20%，蔗糖1%，石膏1%。另一種配方玉米芯(敲碎)84%，麥麩15%，石膏1%。還可以采用棉籽殼47%，雜木屑40%，麥麩10%，糖1.5%，石膏1.5%。按常規(guī)裝瓶、滅菌、接種后，置于20℃-25℃，培養(yǎng)30-35天，菌絲長滿瓶即為原種，如栽培量大再經(jīng)擴接1次，即為栽培種。

　　醫(yī)藥功用

　　榛蘑是傳統(tǒng)中醫(yī)藥材，具有祛風(fēng)活絡(luò)，強筋壯骨的功能。常用于治羊癇風(fēng)，腰腿疼痛，佝倭病等;經(jīng)常食用可預(yù)防視力減退，夜盲癥，皮膚干燥;并增強對呼吸、消化道傳染病的抵抗力。

　　經(jīng)常食用野生榛蘑，可以預(yù)防皮膚干燥，并可抵抗某些呼吸道及消化道感染疾病，榛蘑的功效還不限于此，它對預(yù)防視力減退、夜盲也很有效果，如果你是經(jīng)常坐在電腦前工作的人，建議你多吃點榛蘑，對眼睛視力保護很有幫助。

　　榛蘑可用來栽培名貴藥材──天麻，即在人工栽培天麻中利用其共生關(guān)系，提高天麻的產(chǎn)量和質(zhì)量，具有與天麻相同的祛風(fēng)活絡(luò)、強筋壯骨、鎮(zhèn)靜等功效，其多糖具有抗輻射、促進造血機能、調(diào)節(jié)免疫機能、抑制腫瘤生長等藥理和保健作用。

　　東北有句俗話說：“姑爺領(lǐng)進門，小雞嚇掉魂”。就是說新姑爺?shù)谝淮蔚秸赡改锛?，丈母娘是一定要用小雞燉榛蘑來招待的，可見這道菜的隆重。

　　用法與用量

　　榛蘑內(nèi)服：煎湯，1～2兩;或研末。

　　(1)治羊癇風(fēng)：榛蘑四兩，白糖三兩。用水煮榛蘑，濾汁，加白糖。隨便飲，日服五次。

　　(2)治腰腿疼痛：榛蘑三兩，炙馬前子一錢。共研細末，每次服一錢，日服二次。

　　(3)治佝樓病：榛蘑二斤。放瓦上焙干，研細末，每次二至三錢，日服一次，白酒為引。(功用主治以下出《吉林中草藥》)

　　食療作用

　　榛蘑性味甘、溫;具有清目、利肺、益腸胃、祛風(fēng)活絡(luò)，強筋壯骨的功效;常食可以預(yù)防視力失常，對眼炎、夜盲、皮膚干燥、粘膜失去分泌能力、羊癇風(fēng)、腰腿疼痛、佝倭病和某些呼吸道、消化道感染的疾病有一定療效。

　　在食用上可葷素同用，燉雞最為理想，榛蘑燉雞的具體方法：

　　1.原料：(1).主料：干榛蘑50克，母雞1只(約重1500克)。(2).調(diào)料：料酒、精鹽、味精、醬油、蔥段、姜片;

　　2.制法：(1).將榛蘑用水泡發(fā)，去雜洗凈撕片。將雞宰殺，去毛、內(nèi)臟、洗凈，放入沸水鍋焯一下?lián)瞥?，洗去血污?2).鍋內(nèi)放入光雞和適量水，武火燒沸，撇去浮沫，加入料酒、精鹽、味精、醬油、蔥姜，改為文火燉至雞將熟，加入榛蘑燉至雞肉熟爛，出鍋即成。

　　能治療羊癇風(fēng)，各種腰腿疼痛，佝僂病。有祛風(fēng)活絡(luò)、強身健骨的作用榛蘑子實體中等大，有的單生，有的叢生。

　　適用人群

　　一般人群均可食用

　　尤其適合用眼過度、眼炎、夜盲癥、皮膚干燥、高血脂、高血壓、動脈硬化、粘膜失去分泌能力、羊癇風(fēng)、腰腿疼痛、佝倭病、免疫低下、呼吸道疾病、消化道病的患者食用。

　　相關(guān)菜肴

　　榛蘑燒花菜

　　菜系及功效：高血壓食譜，高脂血癥食譜

　　口味：咸鮮味

　　工藝：紅燒

　　榛蘑燒花菜的制作材料：

　　主料：榛蘑(干)150克，菜花100克，豬肉(瘦)100克

　　調(diào)料：淀粉(豌豆)5克，鹽2克，醬油5克，醋2克，植物油15克，大蒜(白皮)3克，香油1克，大蔥3克，姜3克，花椒1克

　　教您榛蘑燒花菜怎么做，如何做榛蘑燒花菜

　　1.榛蘑用熱水泡發(fā)后瀝干水分備用;花菜切成小塊，用沸水燙熟后撈出冷卻備用;豬肉切薄片備用。

　　2.鍋中放油燒熱，花菜、榛蘑炸后撈起，濾油。鍋內(nèi)剩油將肉片炒至七分熟，加入醬油煸炒著色，隨即放入花菜、榛蘑、鹽、米醋、花椒水以及高湯適量，改以小火慢燉。

　　3.待湯汁快收干時轉(zhuǎn)大火;用淀粉10克(淀粉5克加水)勾芡，最后滴入香油即可起鍋。

功效：增強免疫能力?；ú藘?nèi)含有一種氯化物----吲哚，可以轉(zhuǎn)化為雌性激素

　　本品營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、粗纖維、鐵、鈣、鎂、鉀以及維生素B1、B2、C等，能舒風(fēng)活活絡(luò)、強筋壯骨。

　　中醫(yī)認為：榛蘑性溫味甘，能祛風(fēng)活絡(luò)、強筋壯骨、明目。

　　榛蘑燒花菜的制作要訣：

　　花椒水的制作方法：制作花椒水時，以1兩花椒6斤水的比例，提前一天燒開，并浸泡一晚即可。

　　冰城山珍砂鍋

菜系及功效：東北菜老人食譜，

口味：咸鮮味

　　工藝：砂鍋

　　冰城山珍砂鍋的制作材料：

　　主料：榛蘑(干)50克，雞腿蘑(干)50克，口蘑50克，凍豆腐200克，黃花菜(干)50克

　　輔料：菠菜25克，火腿25克

　　調(diào)料：豬油(板油)30克，鹽5克，花椒5克，姜10克，味精5克，大蔥10克

　　冰城山珍砂鍋的特色：

　　菜品湯鮮味美，清淡不膩，湯菜兼?zhèn)洹?/span>

　　做法：

　　1.將凍豆腐用開水煮透后，將水擠干，切成菱形塊;

　　2.各種蘑菇用溫水泡發(fā)洗凈，根據(jù)原料的大小改刀，大的切兩塊，小的整個使用;

　　3.火腿切片;

　　4.菠菜擇洗干凈，切段;

　　5.勺內(nèi)放入豬袖，用蔥花熗鍋后，加入雞湯燒沸，撇去浮沫，加入各種主配料(除菠菜外)燒熟;

　　6.再加精鹽、味精、花椒面，找好口裝入砂鍋，扣上蓋，再用火燒開撇去浮沫放入菠菜即可。

　　冰城山珍砂鍋的制作要訣：

　　1.蘑菇去掉根皮，溫水泡發(fā)，撈出擠去水分，加鹽少許搓揉，再用清水漂洗2次，沙粒即可除凈;

　　2.必須選用雞湯，調(diào)好咸鮮口味，可上高檔宴席。

　　肉炒榛蘑

　　配料：水發(fā)榛蘑200 克，豬五花肉200 克。豬油、精鹽、醬油、淀粉、五香粉、蔥花、姜末、蒜、味精。

　　制作方法：

　　1.將五花肉切成小薄片，將大塊榛蘑撕成小塊。

　　2.坐勺放油燒熱，放蔥花、姜末、蒜片熗鍋，放入肉片、五香粉后煸炒，

　　再放榛蘑、醬油、鹽再煸炒，添適量肉湯，調(diào)好口味，炒熟，點味精，用水 淀粉勾薄芡，淋油出勺裝盤即可。

　　小雞燉榛蘑

　　其實就是大家耳朵里經(jīng)常被灌輸?shù)男‰u燉蘑菇，因為能夠買到榛蘑的機會不多，再加上榛蘑價格昂貴，因此大多數(shù)人都會用蘑菇來代替榛蘑。榛蘑是一種比較珍貴的山菌，據(jù)說依然無法人工培育，是以東北第四寶的美譽成為東北山貨里的珍貴品種，網(wǎng)上也有大包出售的干榛蘑，真假難辨。

　　用料：榛蘑雜五花肉，五花肉500克，榛蘑適量，鵪鶉蛋12個，干豆皮一張，水晶粉一小把，大蔥一段，姜一塊，冰糖一小塊，八角一個，桂皮一塊，生抽兩勺，老抽一勺，鹽適量

　　做法

　　1.1 將五花肉切小塊

　　2 冷水下鍋氽燙到水開后再煮3-5分鐘撈出，洗去浮沫瀝水備用

　　3 榛蘑沖去浮灰，用水浸泡3-4個小時，取出剪去根部，洗凈泥沙，備用，泡榛蘑的水留用

　　4 蔥切段，姜切片，豆皮切成約10厘米見方的塊，用手卷成卷用線系好，鵪鶉蛋煮好剝皮備用

　　5 水晶粉用水泡軟

　　6 炒鍋注少許油燒熱，下入五花肉煸炒一會兒

　　7 看到肉有點微微變黃，再放入蔥、姜、八角、桂皮炒，炒出香味后倒入少許料酒、生抽及老抽，炒勻后加浸泡榛蘑的水至沒過五花肉

　　8 水燒開后，放入冰糖、榛蘑、豆皮、鵪鶉蛋至再次燒開，轉(zhuǎn)小火燜煮約60-90分鐘，至肉酥爛(出鍋前20分鐘調(diào)入鹽)，放入泡軟的水晶粉，關(guān)火即可

　　榛蘑燉土雞

　　材料：土雞、榛蘑、姜、枸杞、料酒、鹽、油、味精

　　做法：

　　1.把土雞收拾干凈，洗凈切塊，姜切片、枸杞泡泡洗凈

　　2.榛蘑用溫水泡軟清洗干凈，里加水大火燒開，下雞塊

　　3.加料酒大火燒開，撇去血沫一定得撇干凈，加姜片轉(zhuǎn)小火燉40分鐘;

　　4.加榛蘑再小火燉20分鐘，加枸杞、鹽調(diào)味再3分鐘即可。

　　榛蘑燉肉

　　材料：五花肉、榛蘑、姜、蔥、料酒、鹽、油、味精、醬油、八角

　　做法：

　　1先將榛蘑用溫水泡開，再清洗一遍，去掉根部和其他雜質(zhì)。打理干凈，再用清水洗幾遍，洗的過程要沿著一個方向攪拌清洗,這樣蘑菇傘褶皺中的灰塵可以清洗干凈。

　　2.一定注意清理干凈沙土和雜物，否則吃起來會牙磣。洗凈之后放在一個容器內(nèi)，加入溫水繼續(xù)泡，泡40—50分鐘左右備用。

　　3.五花肉洗凈切塊，蔥洗凈切段，姜洗凈切片。鍋做熱后放油，油熱后加蔥、姜爆香，然后放進五花肉煸炒，加料酒邊炒邊加醬油。

　　4.目的是為了給肉上色;然后加糖、加熱水、八角、用大火燒開，然后改中小火慢慢燉。燉出濃烈香味時，加入榛蘑再燉，直到豬肉燉爛，加鹽調(diào)味，即可出鍋。