黑松露

松露(學(xué)名：Truffle)是一種蕈類的總稱，分類為子囊菌門西洋松露科西洋松露屬(學(xué)名：Tuber)。大約有10種不同的品種，通常是一年生的真菌，多數(shù)在闊葉樹的根部著絲生長，一般生長在松樹、櫟樹、橡樹下。散布于樹底方圓120～150厘米，塊狀主體藏于地下3～40厘米。分布在意大利、法國、西班牙、中國、新西蘭等國。

　松露食用氣味特殊，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)。松露對生長環(huán)境的要求極其苛刻，且無法人工培育，產(chǎn)量稀少，導(dǎo)致了它的珍稀昂貴。因此歐洲人將松露與魚子醬、鵝肝并列“世界三大珍肴”，被歐洲人稱為“餐桌上的鉆石”

　　在眾多種類中，法國產(chǎn)的黑松露(Tuber melanosporum Vitt.)與意大利產(chǎn)的白松露(Tuber magnatum Pico)評價最高。白松露一般生食，磨碎后撒在意大利面或煎蛋上?？梢郧谐杀∑釉谌饫镆煌局?，或用來烤鵝肝。有些奶酪中也添加了松露。黑松露的味道沒有白松露那么濃烈，可以做松露鹽或松露蜂蜜。過去松露要去皮，現(xiàn)在多采用研磨避免浪費。

　　松露有很高的藥用價值，與瓊珍靈芝林中靈并稱為免疫之王，是提升人體免疫最好的食物。

　　外形

松露子實體如塊狀，小者如核桃，大者如拳頭。幼時內(nèi)部白色，質(zhì)地均勻，成熟后變成深黑色，具有色澤較淺的大理石狀紋理。

子囊果球形、橢圓形，棕色或褐色，有的小如豆，也有大如富士蘋果，表面具有多角形疣狀物，反射出紅色的光澤，頂端有凹陷;其肉(產(chǎn)孢子組織)初為白色，后呈棕色或灰色，成熟時會變?yōu)楹谏?切面呈褐色，具有大理石樣紋，散發(fā)出森林般潮濕氣味，并帶有干果香氣，借以引誘小動物前來覓物，將孢子帶到他處進行繁殖。

松露外形奇特可以小如花生，也可能大如手球。松露生長周期只有一年。它的大小和年齡完全無關(guān)。只伴隨著四季變化而成長，死亡與誕生。一般的，黑松露大約12月就進入成熟期直到隔年3月。過熟的松露就會腐爛解體。

　　生長習(xí)性

松露生長在土里，是一種附著於松樹根下的莖塊菌類，含大量水份和鉀﹑鈣﹑鎂﹑鐵﹑氟等微量礦物元素。它不像一般的菌菇柔軟多汁，反而質(zhì)地較堅硬。松露偏好堿性土質(zhì)，高品質(zhì)的松露主要出產(chǎn)于石灰質(zhì)地形區(qū)內(nèi)，如意大利的阿爾巴、法國的佩里哥、中國的云南等，全都位在石灰質(zhì)地形區(qū)內(nèi)。

松露的養(yǎng)分來自附著的樹根和土壤，一個地方如果生長過松露，土地和植物的養(yǎng)分會被松露吸收殆盡，在一段時間內(nèi)無法生長出其他東西。松露在成長過程中也受不了任何細微的環(huán)境變動，它對環(huán)境的挑剔著實令人咋舌。它是世界上為數(shù)不多不能進行有序人工種植的美味之一，必須借助和樹根之間的共生關(guān)系獲取養(yǎng)分。只要周邊生存的環(huán)境發(fā)生了細微的變化，松露孢子將無法生長。但目前西方國家已實現(xiàn)了半人工生長。

　　松露特別喜歡在松樹、橡樹、白楊樹、柳樹、榛樹和椴樹下生長，顏色和氣味因樹種而不同。如今機械化農(nóng)耕方式、土壤受到農(nóng)藥噴灑、雨量過?；蜻^少、森林樹種變化等，也是松露在二十世紀(jì)大量減產(chǎn)的主因。

　　地理分布

　　意大利

　　白松露，只在意大利和巴爾干半島的克羅地亞發(fā)現(xiàn)過白松露。色澤為輕微的金色，淺褐色(米色)或者是淡棕色，并且?guī)в凶睾稚蛘呷榘咨陌邏K或者細小的紋理。大小不等，小的有高爾夫球那么大，大的就好似蘋果了。在好的年份，白松露的世界產(chǎn)量也只有3噸，相對于年產(chǎn)量約35噸的黑松露，可想而知其珍貴程度。[3]

　　皮埃蒙特

　　意大利西北部的皮埃蒙特大區(qū)(Piemonte)位于波河上游谷地，西、北為阿爾卑斯山脈環(huán)繞，南是利古里亞亞平寧山脈。這一區(qū)域的古內(nèi)奧省(cuneo)阿爾巴(Alba：皮埃蒙特中南部，包括朗格Langhe丘陵和羅艾洛Roero地區(qū))出產(chǎn)白松露。

　　法國

　　普羅旺斯

　　黑松露普羅旺斯是全球最重要的黑松露產(chǎn)地，產(chǎn)量占法國的90%。最主要的生產(chǎn)中心集中在北部的Tricastin，每年有上30噸左右的產(chǎn)量。

　　薩爾拉

　　始建于公元9世紀(jì)，距今有1000多年的歷史。被譽為“美食的天堂”。盛產(chǎn)黑松露、鵝肝，法國著名的鵝肝醬制造商幾乎都集中在此處。薩爾拉菜肴在法國西南菜系中確有一席之地。

　　黑松露，主要出產(chǎn)于法國南部。色澤介于深棕色與黑色之間。黑松露外表崎嶇不平，呈小凸起狀。

　　中國

　　中國也有產(chǎn)松露，外形和法國黑松露非常相像。外皮的鱗片比較小。內(nèi)部的白色條紋比較細密。主要長在松樹的須根。這也是“松露”中文名的由來。主要產(chǎn)地在四川、云南一帶。成熟的中國黑松露帶有復(fù)雜的菌菇味道，是一種讓人無法理解的嗅覺味道。

　　根據(jù)最新的報道，我國臺灣省高海拔的山區(qū)也有少量松露成長，外形與法國/大陸的非常相近，屬于近親種源。但亞洲人普遍對這一美食沒有太多的接觸與了解，所以沒有進行商業(yè)化運作。

　　20世紀(jì)末，中國科學(xué)家在喜瑪拉雅山脈的東南地區(qū)發(fā)現(xiàn)了黑松露的分布。實際上，在中國西南的藏族、四川攀枝花、云南永仁縣的彝族等少數(shù)民族地區(qū)，松露被當(dāng)?shù)厝藗兎Q作“無娘果”。中國松露主要出產(chǎn)在金沙江流域，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)黑松露、白松露等多個松露品種，是金沙江特產(chǎn)之一。以四川攀枝花、云南永仁縣為中心方圓200公里范圍內(nèi)是中國松露主要產(chǎn)區(qū)。

　　品種分類

　　意大利白松露或艾爾巴松露

　　常用名：意大利白松露或艾爾巴松露

　　學(xué)名：Tubermagnatum

　　原產(chǎn)地：意大利，克羅地亞

　　生長季節(jié)：每年10月到12月

　　味道：與眾不同。略微帶蒜味，有些類似奶酪，帶一些刺鼻的味道。

　　食法：通常生食，切成薄片后與雞蛋，意大利通心粉，寬面條或沙拉同食。

　　黑冬松露或佩里戈爾松露

　　常用名：黑冬松露或佩里戈爾松露

　　學(xué)名：Tubermelanosporum

　　Tubermelanosporum

　　Tubermelanosporum

　　原產(chǎn)地：主要為法國，也出產(chǎn)于西班牙與意大利、中國云南永仁縣。

　　生長季節(jié)：每年12月到次年3月

　　味道：蘊含泥土的芳香，豐潤。

　　食法：通常加熱食用，用來給雞蛋或者米飯調(diào)味，用于烤雞的皮下或奶油調(diào)料中。

　　黑夏松露

　　常用名：黑夏松露

　　學(xué)名：Tuberaestivum

　　原產(chǎn)地：法國、意大利、西班牙、中國云南永仁、四川會理、會東

　　生長季節(jié)：5月到9月

　　味道：比黑冬松露的味道要淡，更接近于平常的蘑。

　　食法：生吃或稍微加熱以達到最好的效果。大塊的食用，與意大利通心粉、肉類或者調(diào)味醬同用。

　　俄勒岡白松露

　　常用名：俄勒岡白松露

　　Tuber gibbosum

　　Tuber gibbosum

　　學(xué)名：Tubergibbosum

　　原產(chǎn)地：美國西北部

　　生長季節(jié)：每年10月到11月

　　味道：與歐洲的松露不同，味道更淡，更脆更多。

　　食法：生吃。或者調(diào)于黃油、橄欖油、調(diào)味醬或者高湯中。

　　采集方法

　　黑松露的成熟期通常在每年的11月到次年的三月，通常最好的季節(jié)是在12月到次年的3月之間。采集松露的人叫做“松露獵人”，每個松露獵人身上都有一本家傳的藏寶圖，記錄著父輩們曾經(jīng)找到松露的地點、時間和大小。尋找松露的過程十分有趣，各國獵人使用的方法也不盡相同。

在法國，人們習(xí)慣把母豬當(dāng)作收獲黑松露的得力助手。母豬的嗅覺極其靈敏，在6米遠的地方就能聞到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。這是因為松露的氣味與誘發(fā)母豬性沖動的雄甾烯醇類似，[5] 所以母豬對其情有獨鐘。但是母豬有貪吃松露的毛病，如果獵人沒有及時攔住，母豬找到松露時會瘋狂地將它拱出來吃掉。

在意大利，人們更喜歡用經(jīng)過訓(xùn)練的雌性獵犬來尋找白松露。通常，獵犬會用它的爪子在松露所在的位置上做個記號，等主人來后用小耙子小心翼翼地從土壤中將珍貴的松露挖出來。訓(xùn)練一只會尋找松露的獵犬要經(jīng)過復(fù)雜的過程，首先是訓(xùn)練狗把丟出去的球叼回來，然后用奶酪代替球，繼而把奶酪藏起來讓狗去把它找出來，最后再用小塊松露代替奶酪，讓狗找到并挖出來。這樣一條經(jīng)過訓(xùn)練的獵犬，在市場上可以賣到3000歐元。在尋找松露的前一夜，獵人通常不給獵犬吃東西，這樣獵犬為了換取食物作為獎勵，會更加努力地去尋找松露。

食用價值

　　科學(xué)研究數(shù)據(jù)顯示黑松露含有豐富的蛋白質(zhì)、18種氨基酸(包括人體不能合成的8種必需氨基酸)、不飽和脂肪酸、多種維生素、鋅、錳、鐵、鈣、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂類、腦苷脂、神經(jīng)酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代謝產(chǎn)物，具有極高的營養(yǎng)保健價值。其中雄性酮有助陽、調(diào)理內(nèi)分泌的顯著功效;鞘脂類化合物在防止老年癡呆、動脈粥樣硬化以及抗腫瘤細胞毒性方面有明顯活性;多糖、多肽、三萜具有增強免疫力、抗衰老、抗疲勞等作用，可用于保健養(yǎng)身。

　　食用方法

　　塊菌燉雞

　　一、 原料：塊菌干品50克、母雞一只(約1500克)、蔥、姜片、精鹽、味精、胡椒粉

　　二、 作法：

　　1、 將塊菌干品用溫水浸泡發(fā)脹、洗凈。

　　2、 將宰殺洗凈后的雞放入鍋內(nèi)，加入水約3斤，放入蔥(打結(jié))、姜片武火燒至沸騰，加入塊菌，蓋嚴(yán)鍋口，燒沸后移文火燒約3小時，加入精鹽、味精即可。

　　歷史淵源

　　公元前3000年前

　　松露最早出現(xiàn)在新蘇美爾的銘文,銘文上記載了亞摩利人的飲食習(xí)慣，說他們常常吃松露。幾個世紀(jì)后，泰奧弗拉斯在他的筆札上又提及松露。

　　公元前3000年，巴比倫人已經(jīng)在海灘和沙漠尋找松露。古希臘故事提及阿佛洛狄忒(愛情女神)特別愛吃這個蘑菇(菲羅玄的萊夫卡斯率先在筆札中談及松露具有春藥的效力)。一個傳說認為松露是被宙斯的雷引發(fā)的。

　　在古代，意大利有兩種松露:Tuber Melanosporum(冬季黑松露 , 黑孢塊菌)與Tuber Magnatum　Pico(白松露 , 白塊菌)。盡管如此，羅馬人只食用鐵飛茲,一種形似松露的蘑菇。鐵飛茲被稱為”沙漠松露”。它產(chǎn)自萊斯沃斯島,迦太基,尤其是利比亞。因為在古時候那些地方的沿海氣候要比現(xiàn)今潮濕。

　　中世紀(jì)時期

　　中世紀(jì)時期，農(nóng)民使用松露來調(diào)味。意大利的薩沃亞家族特別喜歡松露,阿卡加王子給波旁王朝的禮物中常常有松露。教皇從羅馬遷居到阿維尼翁后發(fā)現(xiàn)了松露并且愛上了它們,每個星期都吃。巴特魯姆普拉提納教皇的歷史家1481年時記載了尋找松露的事情，他寫道：“有一種母豬特別擅長尋找松露，可是人們應(yīng)該讓它們戴上口套，以避免它們將松露吃個精光!”

　　17世紀(jì)前

　　文藝復(fù)興時期，松露在歐洲重新流行,它們在法國國王弗朗西斯一世的城堡里天天出現(xiàn)。盡管如此，松露真正的盛行是從17世紀(jì)開始的。那時的歐洲人(特別是法國人)放棄重口味的東方香料，重新發(fā)現(xiàn)天然食品的價值。十七世紀(jì)八十年代松露在巴黎市場是非常受歡迎的美食，法國人全年從松露產(chǎn)區(qū)進口各種各樣的松露。布里亞薩-薩瓦林說了：“松露是如此之貴，以至于它們只出現(xiàn)在貴族的餐桌上用以吸引女性?！?/span>

　　1700-20世紀(jì)

　　1711年，法國植物學(xué)家艾蒂安弗朗索瓦若弗魯瓦第一次將松露定義為一種蘑菇。

　　1729年，佛羅倫薩來的喬瓦尼貝爾納多維哥準(zhǔn)確地定義兩種黑松露:黑孢塊菌(Tuber Melanosporum)與夏塊菌(Tuber Aestivum)。

　　1780年,波蘭的讓米歇爾博爾奇在他的“關(guān)于皮埃蒙特松露的家書”里準(zhǔn)確的描述了皮埃蒙特松露的外形和口感。

　　20世紀(jì)，意大利的白松露在世界上越來越有名。第二次世界大戰(zhàn)后，蒙費拉托，羅埃羅，瓦利庫羅內(nèi)，格呂埃等地區(qū)的人們都在積極地收集白松露?，F(xiàn)今，松露在很多國內(nèi)國際博覽會有很重要的地位。

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