美味牛肝菌
美味牛肝菌又稱大腳菇、白牛肝菌。子實體中等至大型。菌蓋扁半球形或稍平展，不粘，光滑，邊緣純，黃褐色、土褐色或赤褐色。菌肉白色，厚，受傷后不變色。菌管初期白色，后呈淡色，直生或近孿生，或在柄之周圍凹陷。管口圓形，基部稍膨大淡褐色或淡黃褐色，內(nèi)實。分布于中國河南、臺灣、黑龍江、吉林、四川、貴州、云南、西藏、內(nèi)蒙古、福建等地區(qū)?？墒秤茫莾?yōu)良野生食用菌。其菌肉厚而細軟、味道鮮美。目前不能人工栽培子實體，但可利用菌絲進行深層發(fā)酵培養(yǎng)。
生長環(huán)境
生長在600—1500m的山區(qū)，屬高溫型菌，菌絲生長適溫為23—28℃，一般7—9月生長于高海拔的針葉林與闊葉林的混交林，菌絲生長要求有散射光，即七陰三陽的地方，在前期干旱7、8月份晴雨相間的年份出菇多、生長量大。
營養(yǎng)成分
熱量：253.00千卡
蛋白質(zhì)：27.80克
脂肪：1.60克
碳水化合物：53.30克
美味牛肝菌
美味牛肝菌
膳食纖維：21.50克
維生素A：18.00微克
胡蘿卜素：108.00微克
硫胺素：0.32毫克
核黃素：1.72毫克
尼克酸：43.08毫克
維生素E：4.42毫克
鈣：2.00毫克
磷：528.00毫克
鈉：9.10毫克
鎂：47.00毫克
鐵：9.20毫克
鋅：5.80毫克
硒：758.80微克
銅：1.19毫克
錳：3.88毫克
鉀：1571.00毫克
維生素B6：0.06毫克
葉酸：124.40微克
營養(yǎng)分析
牛肝菌不僅營養(yǎng)豐富，最重要的是烹調(diào)后口味異常鮮美，是吃慣肉類之外的別樣美味，是真正不可多得的美味佳肴。以之燒炒，則成菜口感舒暢，味道鮮美，用之煲湯，則菌香溢四座，香郁爽滑，使完美口味、豐富營養(yǎng)與藥用價值合而為一。
1、牛肝菌富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì);
2、牛肝菌是珍稀菌類，香味獨特、營養(yǎng)豐富，有防病治病、強身健體的功能，特別對糖尿病有很好的療效;
3、此外，其水提物對小白鼠肉瘤S-180的生長有阻抑作用，對肉瘤S-180的抑制率為100%，同時還有抗流感病毒、防治感冒的作用，是中國遠銷歐美的著名食用菌。食療作用
牛肝菌具有祛風(fēng)散寒、舒筋活絡(luò)的功效;中醫(yī)認為對貧血、體虛、頭暈、耳鳴有功效。
醫(yī)療作用
美味牛肝菌具有清熱除煩、追風(fēng)散寒、養(yǎng)血活血、補虛提神的功效，有預(yù)防感冒的作用，可治療腰腿疼痛、手足麻木和不孕癥。牛肝菌營養(yǎng)豐富，是世界著名的優(yōu)質(zhì)食用菌，尤以西歐國家更為推崇喜愛。
美味牛肝菌是世界著名的食用菌，可治療手足麻木、腰腿疼痛和不孕癥，特別神奇的是牛肝菌具有極強的抗流感和預(yù)防感冒的功效。
如何辨別
野生牛肝菌種類較多，目前國內(nèi)已發(fā)現(xiàn)有20多個品種可食用，主要有華美牛肝菌、美味牛肝菌等品種可供食用與加工。華美牛肝菌和美味牛肝菌的主要特征均為菌朵單生、較大、肥腴肉厚，菌柄粗壯，菌蓋傘型，菌蓋和菌柄為赤褐色或黃褐色，菌體受傷或切開不變色，干品為白色至黃褐色，干品香氣濃厚、純正。紅網(wǎng)牛肝菌等3個品種有一定毒性，采摘時注意識別，以免誤食中毒。7—9月，當(dāng)時晴、時雨天氣出現(xiàn)后4—6天，即可上山采摘，以晴天露水干后采摘為最好，陰雨天采摘較差。
加工技術(shù)
采后處理
選菇：野外采摘的牛肝菌有時會混有雜菌、雜物，加工前要仔細精選，將不同種類的牛肝菌進行分類，分別加工，以保證加工產(chǎn)品的純正。
攤晾：雨天或陰天采摘的菇本含水量高，要在通風(fēng)干燥處攤晾l—5小時，以降低菇體水分。采后不能及時加工的牛肝菌也應(yīng)在通風(fēng)處灘晾。
去雜：用不銹鋼刀片削去菌柄基部的泥土、雜質(zhì)，去除樹枝、落葉、毛草等雜物，提高產(chǎn)品的凈度。
分類：按牛肝菌的種類、菌的大小、菌傘的開放程度進行分類，可分為幼菇、半開傘菇、開傘菇等類別，分類切片加工。
切片
用不銹鋼刀片沿菌柄方向縱切成片，切片要求厚薄均勻，片厚1厘米左右，盡量使菌蓋和菌柄連在一起，切下的邊角碎料也可一同干制。切片時不宜用生銹的菜刀，否則會影響干片的色澤，降低品質(zhì)。
擺片
牛肝菌切片后要及時脫水干制，干制前必須合理擺片，應(yīng)按菌片的大小、厚薄、干濕程度分別擺放。晾曬時可將菌片放在竹席、窗紗或干凈的曬坪上;烘干時將菌片排放在烘篩上，擺片時切忌堆積、重疊擺。
脫水干制
烘烤脫水：菌片烘烤可用烘干機或烘房，量少也可用紅外線燈或無煙木炭進行烘烤。烘烤起始溫度為35℃，以后每小時升高1℃，升到60℃持續(xù)1小時后，又逐漸將溫度降至50℃。烘烤前期應(yīng)啟動通風(fēng)窗，烘烤過程中通風(fēng)窗逐漸縮小直至關(guān)閉，一般需烘烤10小時左右，采取一次性烘干，烘至菌片含水量降至于12%以下為止。鮮片含水量大時，溫度遞增的速度應(yīng)放慢些，驟然升溫或溫度過高會造成菌片軟熟或焦脆。烘烤期間應(yīng)根據(jù)菌片的干燥程度，適當(dāng)調(diào)換篩位，使菌片均勻脫水。
晾曬脫水：晴天上午擺片干曬，干曬時要隨時翻動菌片，使菌片均勻接受陽光照射，在太陽落山前收回攤放在室內(nèi)。菌片不能在室外過夜，粘附露水會導(dǎo)致菌片變黑，也不允許曬至中途遭受雨淋，最好在當(dāng)天曬干。
分級與包裝
烘干或曬干的美味牛肝菌菌片經(jīng)回軟后，根據(jù)牛肝菌菌片的色澤、菌蓋與菌柄是否相連等外觀特征進行分：級包裝。出口外銷產(chǎn)品可分為4個等級，一級品要求菌片白色、菌蓋與：菌柄相連，無碎片、無霉變和蟲蛀;二級品要求菌片淺黃色，菌蓋與菌：柄相連，無破碎、無霉變和蟲蛀;三級品要求菌片黃色至褐色，菌柄與：菌蓋相連，無破碎、無霉變和蟲蛀;四級品要求菌片深黃至深褐色，允許部分菌蓋與菌柄分離，有破碎、無霉變和蟲蛀，其余為等外品。菌片分級后先用食品袋封裝，再用紙箱包裝，運輸過程要輕拿輕放，嚴禁擠壓，貯藏必須選擇蔭涼、通風(fēng)、干燥和無蟲鼠危害的庫房。
常見食譜
野山菌火鍋
主料：牛肉(后腿)200克，牛骨500克，香菇(干)100克，柳松茸100克，猴頭菇100克，美味牛肝菌(干)100克，鳳尾菇100克，梨200克，枸杞子1克，栗子(鮮)5克，棗(干)10克，核桃20克，松子仁15克
調(diào)料：大蒜(白皮)8克，姜10克，鹽20克，醬油40克，香油5克，大蔥15克，胡椒粉2克
做法：⑴牛大骨和腿肉浸泡30分鐘，去除血水后放入燉鍋;⑵加水、蒜頭、生姜、大蔥、枸杞、栗子仁、紅棗和胡椒粒一同熬成高湯;⑶肉切成薄片備用;⑷用勺子撈掉浮在湯表面的一層油脂;⑸所有菌類氽燙后浸泡在水中，撈出瀝干，撕成易食用的大小;⑹放入蒜泥(8克)、鹽(15克)、醬油(5克)、香油(30克)、蔥花、胡椒粉攪拌入味;⑺梨子和胡蘿卜削皮，分別發(fā)成5厘米長的塊;⑻將準(zhǔn)備好的肉片、菌類、梨子、胡蘿卜等材料整齊地排列在火鍋中;⑼然后倒入高湯，就可以圍爐享用了。
野山菌火鍋的制作要訣：蘸醬作料：鹽5克、醬油30克、芝麻15克、香油、蔥花。
健康提示：野山菌含有豐富的多糖、蛋白質(zhì)和人體必須的8種氨基酸、具有幫助消化、補益脾胃、提高人體免疫力的功效。
食物相克：枸杞子：枸杞一般不宜和過多茶性溫?zé)岬难a品如桂圓、紅參、大棗等共同食用。核桃：核桃不能與野雞肉一起食用，肺炎、支氣管擴張等患者不易食之。核桃不宜與酒同食。據(jù)宋代馬志《開寶本草》記載：“飲酒食核桃令人咯血”。可能是因為核桃性熱，多食生痰動火，而白酒也屬甘辛大熱，二者同食，易致血熱的緣故。特別是有咯血宿疾的人，更應(yīng)禁忌。如支氣管擴張，肺結(jié)核患者，飲白酒即可引起咯血，不與核桃共食，亦可致病。
一品富貴肘
材料：豬肘500克，蝦仁50克，棗(干)25克，西蘭花25克，美味牛肝菌(干)25克，植物油50克，老抽10克，冰糖10克，胡椒粉5克，鹽5克，淀粉(玉米)10克，姜5克
做法：⑴將豬肘肉刮洗干凈，下入沸水鍋內(nèi)氽一下，撈出控水，均勻抹上老抽;⑵牛肝菌、雞腿菇洗凈切均切成片;⑶蝦仁洗凈;⑷西蘭花洗凈撕成小朵;⑸炒鍋注油燒熱，下入豬肘肉炸至皺皮呈金黃色，撈出控油;⑹炒鍋注油燒熱，下入姜片爆香，倒入鮮湯，加入精鹽、胡椒粉、冰糖，放入豬肘肉燒至軟爛;⑺鍋內(nèi)放入牛肝菌、雞腿菇、紅棗煮片刻，均撈出裝碗，上鍋蒸約40分鐘取出，潷出原汁，翻扣盤內(nèi);⑻將蝦仁、西蘭花下入開水鍋內(nèi)氽一下，碼在豬肘上及盤周圍;⑼原汁入鍋燒開，用濕淀粉勾芡，澆在豬肘肉上即可。
食物相克：豬肘、豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì)。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，而且鞣酸和鈣離子結(jié)合形成不溶性結(jié)合物刺激腸胃，引起人體不適，出現(xiàn)嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應(yīng)間隔2小時。
八珍豆腐煲
材料：豆腐(南)500克，柿子椒15克，牛蹄筋(泡發(fā))30克，叉燒肉15克，雞胸脯肉20克，蝦仁15克，魷魚(鮮)10克，胡蘿卜5克，雞蛋清30克，美味牛肝菌(干)20克，姜10克，大蔥15克，大蒜(白皮)5克，料酒20克，生抽10克，蠔油15克，鹽7克，胡椒粉5克，香油2克
做法：⑴叉燒、雞脯肉切片;⑵牛蹄筋和牛肝菌均切小塊;⑶雞蛋清打散;⑷豆腐切薄片;⑸蔥蒜去皮拍爛;⑹柿子椒、胡蘿卜切片備用;⑺魷魚、蝦仁用沸水燙過，魷魚切丁、蝦仁去殼后挑去泥腸;⑻燙熟生菜、胡蘿卜放入砂煲內(nèi)作為墊底菜;⑼炒鍋燒熱油，爆香蔥、姜、蒜，煎香豆腐片;⑽再加入高湯及少許鹽，加酒20克，煮2分鐘;⑾再放入雞脯肉、叉燒煮熟后倒入砂煲內(nèi)的生菜上;⑿其余材料和姜、大蔥、蒜放入砂煲大火煮至汁濃湯稠;⒀再加少許水淀粉勾芡，淋入料酒、生抽、蠔油、鹽、胡椒粉、香油即可。制作要訣：⑴如果事先經(jīng)過油炸、鍋煎、氽燙等加工程序，就不會使豆腐里的豆汁生味含在菜里，也不會一加熱就出水，從而破壞菜品的濃稠度了;⑵要買纖維組織細密、肉質(zhì)細嫩的牛里脊肉，肉片在腌拌好后再加少許色拉油，入煲烹調(diào)時就會滑嫩。
