雞腿菇
雞腿菇，學(xué)名是毛頭鬼傘，因其形如雞腿，肉質(zhì)肉味似雞絲而得名，是近年來人工開發(fā)的具有商業(yè)潛力的珍稀菌品，被譽(yù)為“菌中新秀”。
雞腿菇營養(yǎng)豐富、味道鮮美，口感極好，經(jīng)常食用有助于增進(jìn)食欲、消化、增強(qiáng)人體免疫力，具有很高的營養(yǎng)價值。
外形
雞腿菇的子實體為中大型，群生，菇蕾期菌蓋圓柱形，后期鐘形。高7～20厘米，菌蓋幼時近光滑，后有平伏的鱗片或表面有裂紋。幼嫩子實體的菌蓋、菌肉、菌褶菌柄均白色，菌柄粗達(dá)1～2. 5厘米，上有菌環(huán)。
菌蓋由圓柱形向鐘形伸展時菌褶開始變色，由淺褐色直至黑色，子實體也隨之變軟變黑，完全喪失食用價值。
栽培工藝
上世紀(jì)70年代西方國家已開始人工栽培，中國于80年代人工栽培成功。由于雞腿菇袋生長周期短，生物轉(zhuǎn)化率較高，易于栽培，特別適合中國農(nóng)村種植。
種植規(guī)模迅猛擴(kuò)大，已成為傘菌目中國大宗栽培的食用菌之一。
環(huán)境條件
1. 營養(yǎng)。雞腿菇是一種適應(yīng)力極強(qiáng)的草腐糞生土生菌。可利用的材料很廣泛，如稻草、麥秸、棉籽殼、牛糞、馬糞，同時還可以很好的利用多種闊葉木屑?？墒炝显耘啵l(fā)酵料栽培，也可生料栽培。
2. 溫度。菌絲生長適溫20～28℃，以24～27℃生長最好。子實體形成需要低溫刺激，由培養(yǎng)溫度降至20℃以下后，子實體原基則很快形成。出菇溫度范圍9～28℃，但以12～18℃為適，20℃以上菌柄很快伸長，并開傘。16～22℃下子實體發(fā)生數(shù)量最多，產(chǎn)量最高。雞腿菇菌絲抗寒能力相當(dāng)強(qiáng)，在零下30℃條件下，土中的菌絲可安全越冬，而在35℃以上菌絲會自融。一般低于8℃，高于30℃，子實體難以形成。
3. 濕度。培養(yǎng)料含水量65%～70%極適于菌絲生長，出菇階段要求大氣相對濕度85%～95%。
4. 光照和通風(fēng)。菇蕾分化需要300～500勒克斯的光強(qiáng)，并要氧氣充足。
5. 酸堿度(pH值)。雞腿菇較喜中性偏堿的基質(zhì)，培養(yǎng)料和覆土的pH值以7. 0～7. 5為宜。
6. 土。雞腿菇出菇需要土中的微生物和礦物質(zhì)的刺激。沒有土，子實體形成數(shù)量大大減少。栽培需覆土。
栽培季節(jié)
上海地區(qū)和鄰近的江浙一帶秋季均可栽培。秋季栽培，一般6-8月份制栽培種，9月下旬至12月至12月上旬出菇。春季栽培，一般在11月至年2月份制栽培種，栽培種需要適當(dāng)加溫發(fā)菌，4-6月份出菇。
【熟料袋栽】
栽培菌棒的制作與栽培種相同。將培養(yǎng)好的菌袋脫袋后橫排或豎排放入畦中，菌棒間間隔2～3厘米，填以肥土，每平方米排放30個菌棒，排放完后，再覆土3厘米左右。如果土壤太干，可稍噴水，然后蓋上事先用5%來蘇爾液浸泡過的聚乙烯塑料薄膜。
科研人員曾對菌棒橫排或豎排做過對比試驗，表明豎排出菇較快，生物學(xué)效率較高。覆土宜分兩步進(jìn)行，先在菌棒間填滿土，澆透水后再在菌棒表面覆土約3厘米厚的細(xì)土，用噴霧澆水，以避免土層板結(jié)，而利于出菇。覆土以厚度0. 5～1厘米的為主，不要大于2厘米。保持栽培房內(nèi)空氣相對濕度在85%～90%，溫度調(diào)節(jié)至16～22℃。室外或大棚應(yīng)有遮陽措施，避免強(qiáng)光照射。一周后，菌絲恢復(fù)生長并連結(jié)成塊，每天掀開塑料薄膜噴水，同時增加通風(fēng)，以刺激菌絲體紐結(jié)，形成菇蕾。菇蕾破土后，在管理上以通風(fēng)、增濕為主。經(jīng)10余天精心管理，子實體迅速長大，約七成熟，即應(yīng)及時采收。
1.培養(yǎng)料配方
配方一. 棉籽殼(發(fā)酵)90%，玉米粉8%，尿素0. 5%，石灰1. 5%。
配方二. 棉籽殼(發(fā)酵)88%，麩皮11%，石灰1%。
配方三. 平菇菌種料45%，棉籽殼(發(fā)酵)45%，玉米粉9%，石灰1%。
以上配料的培養(yǎng)容器均可用長34-36厘米、寬14-17厘米、厚度0. 05-0. 06毫米規(guī)格的聚丙烯塑料袋。
2.滅菌要求：以1. 5公斤/厘米2的蒸汽壓力滅菌1. 5小時或常壓蒸汽滅菌8-10小時。
3.發(fā)菌管理：接種后，菌種培養(yǎng)溫度控制在22-28℃。高于30℃時，要采取防高溫措施等，低于20℃時，要采取加溫措施。
4.埋土出菇：將培養(yǎng)好的栽培種，分別脫袋橫放于地上，袋與袋間隔10厘米左右，菌袋與袋之間的間隙，用食用菌栽培后的廢料填塞，然后上覆3-4厘米厚的土，要求土粒大直徑不超過1. 5厘米。覆土后，將土層調(diào)濕。待子實體到如豆大小時，再噴一次水。
【生料袋栽】
雞腿菇
雞腿菇
用生料栽培雞腿蘑比熟料栽培雞腿蘑更有實用價值。實踐證明，北方和南方都可以推廣。
(1)培養(yǎng)料準(zhǔn)備
①棉籽殼或落地廢棉100公斤、生石灰2～3公斤(有的再加0. 1%的多菌靈或甲基托布津)，含水量60%～65%。
?、诿拮褮?00公斤、磷肥2公斤、尿素0. 5公斤、石灰2公斤、水160公斤。
?、塾衩仔?粉碎)100公斤、尿素1公斤、石灰2公斤、水150～160公斤。
?、艿静?切段或粉碎)40公斤、玉米秸粉40公斤、馬糞(干糞并打碎)20公斤、尿素1公斤、磷肥2公斤、石灰3公斤、水150公斤。
?、萁疳樄骄?0公斤、牛馬糞20公斤、尿素1公斤、磷肥2公斤、石灰4公斤、水150公斤。
(2)栽培與管理
將培養(yǎng)料充分拌勻，堆積料高1米，寬1. 2～1. 5米，長度不限。蓋上塑料薄膜保溫，在60～70℃保持10小時后翻堆，當(dāng)溫度又達(dá)到60～70℃，再保持10小時，發(fā)酵結(jié)束。攤涼后鋪于事先整好的畦面上，料厚10～20厘米，分3層播種，用種量為培養(yǎng)料的15%。播種完畢，平整料面，稍加壓實，最后蓋上5厘米厚的壤土或先蓋上塑料薄膜保溫、保濕。待菌絲長好后去掉塑料薄膜覆土，先覆粗土(事先用石灰水預(yù)濕，土厚0. 8～1. 2厘米)，然后再覆細(xì)土，噴水保濕。
露天栽培時，在覆土之后，畦面上還應(yīng)搭拱形塑料小棚加以保護(hù)，小棚高30～40厘米。
南方室外栽培從9月份播種到第二年5月份采收結(jié)束，應(yīng)注意氣溫、雨量、風(fēng)力等變化。華北地區(qū)為保溫、保濕宜用塑料大棚栽培，除酷暑期間外，可常年生產(chǎn)。
雞腿蘑的產(chǎn)量因不同菌株、培養(yǎng)料和栽培條件而有較大的差異，每平方米產(chǎn)量4. 5～18公斤，生物學(xué)效率多數(shù)在20%～70%，好的可超過100%。
1.培養(yǎng)料配方
配方一.平菇菌種料45%，棉籽殼38%，麩皮15%，尿素0. 5%，石灰15%。
配方二. 平菇菌種料50%，棉籽殼38%，玉米粉10%，尿素0. 5%，石灰15%。
配方三. 棉籽殼90%，玉米粉8%，尿素0. 5%，石灰1. 5%。
2. 培養(yǎng)料處理：以上配方一至三的培養(yǎng)料充分預(yù)濕后堆制發(fā)酵，料溫在60℃后維持12-24小時，然后翻堆3次。要求料有醬香味，發(fā)酵后培養(yǎng)料含水量在55%-60%，料溫在28℃以下，用17厘米×33厘米薄膜塑料袋，底部先放一層菌種，裝料至一半時放第二層菌種，裝滿后再放第三層菌種，用種量為培養(yǎng)料干重的10%。每袋料的干重為0. 4公斤。袋口用繩扎成活結(jié)，然后用針在菌種層各扎10-20個微孔，菌種豎放于地上。
3. 發(fā)菌管理：同熟料袋栽
4. 埋土出菇：需將培養(yǎng)好的谷中間隔十厘米種好。然后上覆3-4厘厚的土，要求土粒最大直徑不超過1. 5厘米。覆土后管理同熟料袋栽。
【床式栽培】
1.培養(yǎng)料配制(栽培110平方米)
稻草1750公斤，雞糞500公斤(或干牛糞1000公斤)，尿素15公斤，硫酸銨15公斤，過磷酸鈣40公斤，石膏75公斤，菜籽餅125公斤，石灰50公斤。
2.培養(yǎng)料堆制
培養(yǎng)料只需前發(fā)酵，前發(fā)酵需時20天，翻堆6次，每次間隔天數(shù)分別為5天、4天、4天、4天、3天。翻堆要求同蘑菇培養(yǎng)料。培養(yǎng)料含水量要求掌握在65%左右。
3. 發(fā)菌管理：同蘑菇。
草秸生料栽培雞腿菇
選用廣溫高產(chǎn)型ECO5雞腿菇新品種，采用"整草秸免浸泡軟化法"，生料覆土仿野生栽培雞腿菇，生物轉(zhuǎn)化率穩(wěn)定在150%—250%之間?，F(xiàn)將栽培要點(diǎn)介紹如下：
1. 栽培季節(jié)：ECO5雞腿菇出菇溫度為8℃—32℃。最突出的特點(diǎn)是管理粗放、抗雜菌、抗衰老，覆土后菌絲體在土壤內(nèi)可越冬或越夏，氣溫適宜時自然恢復(fù)生機(jī)，生育期無病蟲害發(fā)生，可進(jìn)行周年栽培。
2. 草秸選用：用于生料栽培ECO5雞腿菇的草秸應(yīng)干燥，無霉變。陳年草秸要剔除霉變或受污染的部分，并翻曬2天—3天。
3. 軟化處理：將稻草、麥秸等各種農(nóng)作物秸稈分散在曬場上，碾軋或拍打使草秸表皮和秸節(jié)破裂，再用羊角叉叉起草秸抖去灰塵殘渣，然后潑灑3%石灰水潤濕，使草秸含水量達(dá)到65%—70%，這種草秸才可以用于栽培。
4. 菌種：選用菌絲生長健壯、色澤純正、無雜菌污染、無異色斑塊的優(yōu)良菌種，最好選用"全營養(yǎng)高氮型菌種通用培養(yǎng)基"。高氮型菌種自身攜帶的氮元素可直接與草秸基質(zhì)中較高的碳元素中相平衡至適宜的碳氮比，調(diào)節(jié)養(yǎng)分供給，促進(jìn)菌絲健壯生長，抑制雜菌污染，確保食用菌穩(wěn)產(chǎn)高產(chǎn)。
5. 覆土栽培：生料覆土仿野生栽培ECO5雞腿菇，草秸的厚度為25厘米，每平方米鋪干草秸約20千克，播撒菌種3千克。播種后用木板或鐵鍬用力壓平，壓實，壓緊，然后覆蓋經(jīng)滅菌后潤濕的菜園沃土或禽畜糞混合土3厘米，發(fā)菌和出菇管理同常規(guī)。
6. 采收：ECO5雞腿菇子實體成熟的速度較快，應(yīng)在菇蕾期即菇體伸長至20厘米—30厘米、菌蓋緊包菌柄呈尚未撐開的雨傘狀時迅速采收。如果不及時采收，菌蓋就會脫離菌柄開傘自溶或變黑，失去商品價值。采收時用手輕握菇體旋轉(zhuǎn)后拔起，用利刀削除菇腳泥土，上市鮮銷或加工成鹽漬品貯藏保鮮。鹽漬雞腿菇產(chǎn)地收購價為每噸4400元—7000元。
夏季栽培
雞腿菇屬中溫型品種，適于氣溫12-25℃的條件下出菇。在山東地區(qū)進(jìn)行栽培，自然條件下，一般只能于3-5月、9-11月生產(chǎn)兩季。我們只要掌握了雞腿菇的生物學(xué)特性，滿足其生長所需要的條件，夏季照樣可產(chǎn)出鮮嫩味美的鮮菇。
應(yīng)用條件：該技術(shù)適于規(guī)?；a(chǎn)，栽培田的面積為300-1000平方米。
建造菌畦：挖深0.2米、寬1.4米、長20米以內(nèi)的菌畦，菌畦間距0.8米以上，每隔6畦留1條4-6米寬的大型作業(yè)道，以利車輛進(jìn)出。面積在500平方米以下的栽培田不必留。
搭設(shè)遮陽棚：在栽培大田上方2.5-3米處搭設(shè)遮陽棚，要求遮陽棚密閉不透光。棚上覆蓋1層塑料薄膜，以免淋進(jìn)雨水。上方再蓋1層遮陽網(wǎng)，遮陽棚邊緣以超過栽培田周邊各3米為宜，使9-16時的陽光夫法直射菌畦。春季在棚四周種植長蔓型植物，尤以長葫蘆瓜、佛手瓜、絲瓜、南瓜為宜。
設(shè)置增濕裝置：在遮陽棚四周上方架設(shè)噴水管道及單向噴霧頭，在遮陽棚內(nèi)每隔4-5米架設(shè)1排雙噴頭管道。該噴霧頭的作用是向遮陽棚內(nèi)的空間噴水、保濕。該裝置的安裝應(yīng)進(jìn)行實地測試，以噴霧不留死角為準(zhǔn)。四周的管道應(yīng)在每邊設(shè)一閥門，以備有風(fēng)時關(guān)閉下風(fēng)處的噴頭。
防蟲措施：遮陽棚四周用防蟲網(wǎng)封閉，以防各種蟲類進(jìn)入。
覆土材料：用肥沃的菜園土或蔬菜大棚耕作層的肥土，在每1000千克土中加入發(fā)酵的牛糞、雞糞各200千克，尿素10千克。充分拌勻后，噴施600倍的辛硫磷液，然后覆膜。約5-7天后，打開土堆，加入30千克石灰粉，拌勻并建堆、覆膜，7天后即可使用。覆土材料可按每100平方米畦床用2立方米覆土的用量制備。
栽培管理：基料的處理按常規(guī)方法進(jìn)行，要求裝袋發(fā)菌。應(yīng)創(chuàng)造條件延長發(fā)菌時間，一般須延長 30天以上，然后按常規(guī)方法脫袋入畦、覆土。在自然溫度條件下，保持遮陽棚下的平均空氣相對濕度80%即可。
采收
雞腿菇子實體成熟的速度快，必須在蕾期、菌環(huán)尚未松動、鐘形菌蓋上出現(xiàn)反卷毛狀鮮片時采收。如菌環(huán)已振動或已脫離菌柄時采收，則菌褶自溶流出黑褐色的孢子液而完全失去商品價值。氣溫超過18℃時，采摘要嫩一些。
注意事項
(1)遮陽棚下的空氣相對濕度不可過高，中間部位最高95%，周邊相對濕度保持在75%左右即可。
(2)噴水保濕須多次、少量，盡量不使子實體上積聚水珠。
(3)格土厚度以2厘米為宜，但若想產(chǎn)出大個頭的金針菇，可覆土至4-5厘米。
(4)當(dāng)自然風(fēng)力較大時，可在風(fēng)來的遮陽棚一邊架設(shè)擋風(fēng)草苫或塑料薄膜。3-4級風(fēng)力時可不采取措施。
功效
雞腿菇形如雞腿，味似雞肉，口感滑嫩，清香味美，味道鮮美，口感極好.雞腿蘑還含有豐富的蛋白質(zhì)，碳水化合物，多種維生素，多種礦物質(zhì)。由于雞腿菇集營養(yǎng)、保健、食療于一身，且色、香、味、形俱佳，炒食、燉食、煲湯均久煮不爛，故而備受人們的喜愛。
雞腿菇的功效與作用
1.提高免疫力：蛋白質(zhì)是維持免疫機(jī)能最重要的營養(yǎng)素，為構(gòu)成白血球和抗體的主要成份。
2.通便：纖維素可以促進(jìn)腸壁的蠕動，幫助消化，防止大便干燥。
3.安神除煩：含多種氨基酸和維生素，可調(diào)節(jié)新陳代謝，起到鎮(zhèn)靜安神的作用。
4.降糖消渴：對糖尿病有輔助治療作用。
5.其他功效：長期食用雞腿菇，對降低血糖濃度，治療糖尿病有較好療效，特別對治療痔瘡效果明顯。
雞腿菇的存儲
如果數(shù)量不多，可取鮮蘑菇根部的雜物除凈，放入淡鹽水中浸泡10~15分鐘，撈出后瀝干水分，再裝入塑料袋中。這樣，可保鮮一星期。
如果貯存數(shù)量較多，可先將鮮蘑菇晾曬一下，然后放入非鐵質(zhì)容器中疊加貯存。注意疊放時一層鮮蘑菇灑一層鹽。此法可存放一年以上。
營養(yǎng)價值
據(jù)分析測定，每100克雞腿菇干品中，含有蛋白質(zhì)25. 4克(其含量是大米的3倍，小麥的2倍，豬肉的2. 5倍，牛肉的1. 2倍，魚的0. 5倍，牛奶的8倍)，脂肪3. 3克，總糖58. 8克，纖維7. 3克，熱量346千卡;還含有鉀1661. 93毫克，鈉34. 01毫克，鈣106. 7毫克，鎂191. 47毫克，磷634. 17毫克等常量元素和鐵1376微克，銅45. 37微克，鋅92. 2微克，錳29. 221微克，鉬0. 67微克，鈷0. 67微克等微量元素。雞腿菇含有20種氨基酸，總量17. 2%。人體必需氨基酸8種全部具備，占總量的34. 83%;其它氨基酸12種，占總量的65. 17%。雞腿菇性平，味甘滑，具有清神益智，益脾胃，助消化，增加食欲等功效。
由于雞腿菇集營養(yǎng)，保健，食療于一身，具有高蛋白，低脂肪的優(yōu)良特性。且色，香，味形俱佳。菇體潔白，美觀，肉質(zhì)細(xì)膩。炒食，燉食，煲湯均久煮不爛，口感滑嫩，清香味美，因而倍受消費(fèi)者青睞。
據(jù)分析，鮮菇含水分92. 2%;每100克干菇中含粗蛋白25. 4克，脂肪3. 3克，總糖58. 8克，纖維7. 3克，灰分12. 5克;雞腿菇還含有20種氨基酸(包括8種人體必需的氨基酸)。菇體潔白，美觀，肉質(zhì)細(xì)膩。炒食，燉食，煲湯均久煮不爛，口感滑嫩，清香味美，因而倍受消費(fèi)者青睞。
雞腿菇是一種藥用菌。味甘滑性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效。經(jīng)常食用有助消化、增加食欲和治療痔瘡的作用。據(jù)《中國藥用真菌圖鑒》載，雞腿菇熱水提取物對小白鼠肉瘤180和艾氏抑制率分別為100%和90%。另據(jù)阿斯頓大學(xué)報道，雞腿菇含有治療糖尿病的有效成份。
雞腿蘑還是一種藥用蕈菌，味甘性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效，經(jīng)常食用有助消化、增進(jìn)食欲和治療痔瘡的作用。據(jù)《中國藥用真菌圖鑒》等書記載，雞腿蘑的熱水提取物對小白鼠肉瘤180和艾氏癌抑制率分別為100%和90%。
烹飪食譜
雞腿菇炒肉片
【材料】雞腿菇、瘦肉、胡蘿卜、青椒、錦珍蠔油、鹽、干貝素、水淀粉
【做法】
1.肉切片用料酒。老抽腌一會兒。少許干淀粉拌勻。
2.雞腿菇洗干凈，泡發(fā)。
3.胡蘿卜切滾刀塊青椒切小塊。
4.鍋熱后下油。放入小許蒜末。先把肉片炒至脫生。下胡蘿卜炒一會。再炒雞腿菇。待菇變軟炒出水分后。下調(diào)料。再翻炒片刻下青椒。水淀粉勾芡即可出鍋。
雞腿菇炒鮮魷
【主料】雞腿菇、鮮魷魚
【輔料】青紅椒、豆芽菜
【調(diào)料】鹽、白糖、胡椒粉、料酒、蠔油、蔥、姜、蒜
【烹制方法】
1.雞腿菇去根，鮮魷魚、柿子椒分別洗凈切絲，分別氽燙一下瀝干水分;
2.將蔥切度，姜切末，蒜切片，坐鍋點(diǎn)火倒入油，油熱后放入蔥姜蒜煸香，再放入青紅絲椒、雞腿菇、魷魚、豆芽菜翻炒，加鹽、白糖、胡椒粉、料酒、蠔油炒勻出鍋即可。
【特點(diǎn)】爽嫩香滑，清香適人。
雞腿菇燒蹄筋
【用料】水發(fā)豬蹄筋400克、鮮雞腿菇200克、蒜頭、化雞油、植物油、高湯、精鹽、胡椒粉、味精、料酒、水淀粉、姜塊(拍開)、蔥段各適量。
【制法】
1. 鍋置中火上，放入植物油、姜塊、蔥段炒出香味，倒入400毫升高湯、燒沸后、加入豬蹄筋，用小火燜2分鐘，撈出。
2. 雞腿菇洗凈后，對切成兩半。蒜洗凈，去兩端修平整，同時下入沸水鍋中煮2分鐘到斷生、撈出、放入清水中漂冷。
3. 鍋置旺火上，倒入高湯，先放入精鹽、料酒、胡椒粉、味精，后下蹄筋、雞腿菇、蒜，澆淋入味后，用水淀粉收汁，淋化雞油推勻，裝入盤中即成。
【功效】減肥美容、降血脂、降血糖。
雞腿菇咸肉
【原料】雞腿菇100克、咸豬肉100克、姜10克、蔥10克、花生油30克、鹽5克、味精10克、白糖5克、蠔油10克、生抽王10克、濕生粉適量、麻油5克。
【操作】
1.雞腿菇切片、咸豬肉用水洗一遍，切厚片。注：(腌咸豬肉的方法是：先把五花肉洗干凈、煮熟、撈起、浸熱抹上鹽、腌3小時后可用)。姜切片、蔥切長段。
2.燒鍋下油，放入雞腿菇，加鹽炒熟至香濃，倒出待用。
3.鍋內(nèi)加油少許，下姜片、咸豬肉煸炒至干香時，調(diào)入味精、白糖、投入雞腿菇、蔥段，翻炒數(shù)次，用濕生粉勾芡，淋入麻油即成。
雞腿菇炒萵筍
【材料】雞腿菇(222克) 、萵筍(1根)、紅甜椒(1只)
【調(diào)料】油(3湯匙)、生粉(1/2湯匙)、料酒
【做法】
1. 雞腿菇洗凈，斜切成片;紅甜椒切開去蒂和籽，斜切成片。
2. 萵筍去葉和皮，切成片;將1/2湯匙生粉和3湯匙清水調(diào)勻成生粉水。
3. 燒熱3湯匙油，倒入雞腿菇拌炒1分鐘，放入紅椒片翻炒均勻。
4. 放入萵筍片翻炒1分鐘，直至雞腿菇變軟，注入1/3杯清水煮沸。
5. 加入1/3湯匙料酒、1/2湯匙雞粉和1/3湯匙鹽拌炒入味，淋上1/3湯匙香油。
6. 澆入生粉勾薄芡后，便可上碟。
【提示】
1.雞腿菇的含水量很大，拌炒成菜后極易滲出水分，應(yīng)用生粉水勾薄芡，讓湯汁變得濃稠，味道更加鮮美。
2.應(yīng)先將雞腿菇倒入鍋中過油拌炒，再倒入萵筍稍炒一下便可調(diào)味，萵筍生吃熱炒均相宜，炒制時間不宜過長，否則顏色會變黃，并失去爽脆的口感。
雞腿菇扣豬舌
【材料】豬舌一條，雞腿菇3個
【做法】
1.雞腿菇切片，和豬舌一起在滾水中淖一下，撈起待用。
2.出過水的豬舌用鹵水汁加糖加2杯水炆30分鐘左右，起鍋切片。
3.取一大點(diǎn)的碗，把豬舌和雞腿菇分別沿著碗邊相隔地排好，然后用剩下的材料填滿中間位置，稍微弄實一點(diǎn)，將整個碗放到蒸鍋中蒸15分鐘，取出。
4.用一個比碗大的碟子蓋住整個碗，把碗反扣過來，把蒸出來的汁水倒出來留著備用，取掉碗，半成品就是一個比較好看的圓形了，然后燙幾條青菜做圍邊，另外用剛才留出的汁水蠔油鹽糖生粉水做一個比較稠的芡汁淋在成品上即可。
蠔油雞腿菇
【原料】雞腿菇300克、蠔油3匙
【做法】將雞腿菇去蒂、洗凈;鍋內(nèi)放水燒開，放入雞腿菇焯水;鍋內(nèi)放油燒熱，放入蔥、蒜炒香，倒入雞腿菇后翻炒1分鐘至熟;將鹽、雞精放入鍋內(nèi)炒勻，最后淋入蠔油即可。
【功效】雞腿菇性平、味甘，具有益脾胃、增食欲等功效，長期食用對降低血糖濃度，治療糖尿病有較好療效，特別對治療痔瘡效果明顯。
滑炒雞腿菇
【原料】雞腿菇、胡蘿卜
【調(diào)料】鹽、雞精、色拉油、淀粉、蔥油
【做法】
1.雞腿菇、胡蘿卜洗凈，切成片，用沸水焯一下。
2.鍋內(nèi)放少許油，下入雞腿菇和胡蘿卜翻炒，調(diào)味后勾芡，起鍋時撒幾滴蔥油即可。
味道鮮美的菌類——雞腿菇、香菇、猴頭菇、草菇等等，富含食物纖維、磷、鈉、鉀，能量低，可預(yù)防便秘，是減重食物中理想的選擇，可預(yù)防骨骼老化。
干煸雞腿菇
【原料】雞腿菇250克、洋蔥40克、甜紅椒40克、青椒40克
干煸雞腿菇
干煸雞腿菇
【調(diào)料】蠔油20克、醬油10克、黃酒15克、味精1克、白糖3克、黑胡椒少許、烹調(diào)油適量
【做法】
1.勾兌碗汁;碗中先放入蠔油、醬油。
2.再放入味精、白糖和黃酒攪勻備用。
3.炒勺上火燒熱，注入適量烹調(diào)油下入蘑菇煸炒。
4.把蘑菇煸炒至微黃時撒入少許黑胡椒粉繼續(xù)煸炒。
5.炒至黑胡椒出香味時烹入碗汁用旺火炒勻。
6.然后先倒入洋蔥煸炒數(shù)下，再放入彩椒煸炒。
7.把湯汁用旺火煸炒至干，使湯汁徹底吸附在蘑菇上為好。
8.收凈湯汁后再翻炒數(shù)下便可出鍋碼盤。
