雞樅菌

雞?菌 Termitornyces albuminosus(Berk)Heim現(xiàn)有多種寫法：雞?菌、雞樅菌、雞縱菌、雞棕、雞肉菌（四川客家地區(qū)）、雞棕菌、三壩菇（遵義）、三大菇（川南）等。又稱夏至菌（廣西）、傘把菇（云南、貴州、四川）、樅杠菌（川東北）、雞肉絲菇（臺灣、福建）、斗雞菇或斗雞公（因其狀如斗雞）、白蟻菰、白蟻傘、黃雞樅（福建、廣東），粵北地區(qū)也叫夏至菇或夏至菌客家系人稱為箭頭菇、樅松菇，在攀枝花俗稱為三堂菌。四大名菌之一，在食用野生菌中為珍品。

雞?菌肉厚肥碩，質細絲白，味道鮮甜香脆。含人體所必須的氨基酸、蛋白質、脂肪，還含有各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質。雞樅的吃法很多，可以單料為菜，還能與蔬菜、魚肉及各種山珍海味搭配，可無論炒、炸、腌、煎、拌、燴、烤、燜，清蒸或做湯，其滋味都很鮮，為菌中之冠。雞樅僅西南、東南幾省及臺灣的一些地區(qū)出產。以貴州產得最多，四川攀西地區(qū)6-8月較多野生，云南與貴州交界處偶爾會出現(xiàn)。

《黔書》：“雞?，秋七月生淺草中，初奮地則如笠，漸如蓋，移晷紛披如雞羽，故名雞，以其從土出，故名??！彪u?多產于滇南，雞?一詞在《本草綱目》、《玉篇》、《正字通》等字典中有均有記載。

參考文獻：

1、黔南叢書本《黔書》；

2、《漢語大字典》第516頁；

3、第六版《現(xiàn)代漢語詞典》第1731頁。

別名

雞樅(發(fā)音同棕)菌的別稱很多，因地而異，廣東稱雞樅，潮汕稱雞肉菇，福建還稱雞腳菇或桐菇，四川稱斗雞菇、雞肉菌、傘把菇或斗雞公，貴州稱三八菇、三壇菇、三孢菇，臺灣和福建叫雞肉絲菇，宜賓稱三塔菌。在日本稱白蟻菇和姬白蟻菇。還有人稱：雞?花、荔枝菌、六月菌、拆菌、白蟻菌、雞油菌等。在明代之前的古籍中名稱更多，有雞菌、雞傻、雞宗等。

還因發(fā)育程度和生長環(huán)境的不同，在出售雞樅菌的市場上，還有許多有趣的叫法。當?shù)厝税丫w呈白色的叫白皮雞樅，黃色的叫黃皮雞樅或反毛雞樅，帶黑色的叫青雞樅，灰色的稱黃草雞樅?，菌韜開裂、露出白色菌肉的稱花皮雞樅。雞樅菌是叢生性菌類，數(shù)朵相連著，謂之窩雞樅，偶爾散生者為散雞樅。有時數(shù)十朵至數(shù)百朵相連，又名火把雞樅或斗篷雞樅。其中，質量最好的是蒜頭雞樅，次為開雞樅，再次為火把雞樅。

形態(tài)特征

子實體

雞樅，子實體中等至大型。菌蓋寬3-23.5cm，幼時臍突半球形至鐘形并逐漸伸展，菌蓋表面光滑，頂部顯著凸起呈斗笠形，灰褐色或褐色、淺土黃色、灰白色至奶油色，長老后輻射狀開裂，有時邊緣翻起，少數(shù)菌有放射狀。子實體充分成熟并即將腐爛時有特殊劇烈香氣，嗅覺靈敏的人可以在10余米外聞到其香味。菌肉白色，較厚。

菌褶、菌柄、孢子

菌褶白色至乳白色，肉質厚實，長老后帶黃色，彎生或近離生，稠密，窄，不等長，邊緣波狀。

菌柄較粗壯，長3-15cm，粗0.7-2.4cm，白色或同菌蓋色，內實，基部膨大具有褐色至黑褐色的細長假根，長可達40cm。

孢子呈卵圓形，白色或奶油色。

地理分布

雞樅因其內部纖維結構、色澤狀似雞肉、加之食用時又有雞肉的特殊香味，故得名雞樅。

雞樅與白蟻共生。黔西南州白蟻種群最多，與雞樅共生的有7種。黔西南位于貴州、云南、廣西三省交界，雨量充沛，自然生態(tài)條件優(yōu)越，污染極少，是我國雞樅等菌類的主產區(qū)，品質也最好。

在貴州遵義、六盤水等地區(qū)也生長，當?shù)厝私o予的名字叫做“三八姑”，據(jù)說它的來歷是只要你找到一把，附近就還有二把。聽老人說摘它的時候不要大聲說話，不然會嚇走，而且要在雨過天晴后才能生長出來。

云南因其山川地地貌特殊及所在經、緯度地理關系，被譽為植物王國。菌類就是這植物王國中的特殊一簇，雞樅是菌簇中的上品。

云南是我國雞?菌產區(qū)，年產達2000噸以上 。由此可知，在我國雞?菌的蘊藏量十分巨大。

生長習性

雞樅菌常見于針闊葉林中地上、荒地上和亂墳堆、包谷地中，基柄與白蟻(Odontotermes sp.)巢相連，散生至群生。夏季高溫高濕，白蟻窩上先長出小白球菌，之后形成雞?子實體。

1. 雞樅菌與白蟻營共生生活。在自然條件下雞?菌與白蟻營共生生活,與之共生的白蟻是大白蟻亞科的某些種，比較常見的土棲白蟻有黑翅土白蟻（Odontotermes formosanus）、云南土白蟻（O.yunnanesis）、黃翅大白蟻(Macrotermes barneyi)等。

（1）白蟻在建巢中為雞?菌傳播菌種 。

（2）白蟻又從雞樅菌的小白球獲得各種營養(yǎng)和抗病物質。

（3） 雞樅菌又從白蟻巢菌圃及周圍環(huán)境獲得營養(yǎng)源。

2. 蟻巢是白蟻與雞?菌共生理想的生態(tài)環(huán)境。蟻巢多建于地下20~100厘米處，體積從0.1~1.0立方米不等,有中央大巢和分散的衛(wèi)星巢,之間有蟻道相互連接。蟻群在蟻巢中會長期繁衍達幾年至數(shù)十年之久，一蟻巢群白蟻個體可達1,000,000~2×10,000,000個（賀新生，1995）。

（1）蟻巢內有穩(wěn)定的生態(tài)條件蟻巢內有穩(wěn)定的生態(tài)條件適宜與白蟻與雞?菌共同生存。

①穩(wěn)定的溫、濕度。

②pH低而穩(wěn)定。

③高濃度的二氧化碳。

（2）雨季來臨是雞?菌形成子實體的有利條件 每年只有當雨季來臨時，雨水滲入蟻巢周圍的土壤，有利于雞?菌菌絲體向外生長。（陳楚）

3. 蟻巢中的生物群體。白蟻巢中存在著許多微生物種群，除以雞?菌為主要菌物外，還有細菌、青霉、曲霉等十余種。

營養(yǎng)分析

雞樅菌雞樅系野生食用菌之王，其肉質肥厚，質細絲白，脆嫩爽口，清香鮮美，營養(yǎng)豐富，尤其蛋白質的含量較高，蛋白質中含有20多種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸種類齊全。中國歷代都稱贊白蟻雞樅菌美不絕口，營養(yǎng)豐富。據(jù)分析，每100克鮮雞樅菌含水92．61%，干物質7．39%。在干物質中，含粗蛋白34．94%，粗脂肪3．40%，粗纖維13．91%，可溶性糖4．5%，水解糖9．59%，灰分7．73%。在灰分中氧化鈣為20．29%，磷4．62%，鐵1．89%，錳0．08%。還含有麥角留醇和16種氨基酸以及維生素C。雞樅具有較高的藥用價值，現(xiàn)代醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)，雞樅中含有治療糖尿病的有效成分，對降低血糖有明顯的效果。

蛋白質和氨基酸

蛋白質和氨基酸是人體需要的重要營養(yǎng)素。而雞樅菌子實體中含有較為豐富的蛋白質，氨基酸種類也較為全面，野生雞樅菌子實體中蛋白質含量為36.94%，含有人體所需的8種必需氨基酸。研究表明，液體發(fā)酵雞樅菌菌絲體所含的蛋白質總量為49.18%，較子實體中蛋白質含量明顯提高。二者必需氨基酸含量占總氨基酸的比例分別為36.0%和37.4%，菌絲體中含量較子實體略高。由此可以看出，雞樅菌蛋白的營養(yǎng)價值較高，可以利用雞樅菌菌絲體大規(guī)模發(fā)酵生產蛋白質用于食品工業(yè)，也可通過酶解等生物技術開發(fā)功能性多肽食品。

雞樅菌子實體和菌絲體的氨基酸含量

多糖

多糖對人體有較為廣泛的保健作用，多糖類成分不僅是一種非特異性免疫增強劑，而且具有降血糖、降血脂、抗凝血及止吐等多種生理活性。從20世紀60年代開始，隨著國內外有關專家對多糖活性的深入了解，以及人們對各種天然食品的推崇，多糖以其營養(yǎng)保健、輔助治療等功能，被當今世界所重視。

雞樅菌作為一種天然野生的珍貴食用菌，含有較為豐富的多糖物質。王化遠等人的測定結果為雞樅菌菌絲體中多糖的含量為6.33%，高于野生雞樅菌（0.99%），更高于靈芝菌絲體中的多糖含量（0.64%）。尉小慧等人利用超微粉碎的方法對樣品進行微粉化，結果使雞?菌的多糖提取量比普通粉碎提高4～5倍，所測結果為子實體多糖含量高達33.54%（干物質）。二者采用的測定方法均為硫酸——苯酚法，而所測子實體多糖相差甚遠，這可能是由于所采用的子實體品種不同以及超微粉碎所產生的效果。趙呈裕等人測定的深層發(fā)酵所得菌絲體的多糖含量約為7%，與王化遠等人的測定結果相近。

脂肪和其他營養(yǎng)成分

雞樅菌作為一種名貴野生菌，其脂肪含量較低，但多由必需脂肪酸組成，易吸收。此外，雞?菌中含有豐富的礦物元素和維生素，能為機體提供K、Ca、 Mg、Fe、Zn、Mn、Cu等人體必需的礦物質和維生素B1、B2、B3等，為機體正常功能提供保障。

雞樅采摘

雞樅菌生長有特性，它如一年在這地方長，不擾動它，第二年它還會在原地方長，這叫“雞?窩”，什么時出窩，也如約定了般不爽。這雞縱出頭的“窩”下，必有一種類似白蟻巢結構的土塊。若動蟲遷，第二年此處就不會有雞樅了。

采雞樅也是考究的事，首先雞樅窩切莫告訴他人，其次要抓緊時機。雞樅以頂上傘蓋未張時最鮮嫩肥美，若候其出土，傘蓋一張，馬上“紛披”，肉就老了。采了雞樅，要根部涂點濕泥，可“養(yǎng)”它一二日，日子過了則菌干如柴。

昌寧雞樅品種較多，通常以顏色分為青雞樅、白雞樅、黃雞樅三類，而以形貌俊秀、肉質細嫩的青雞樅為上品。青、白二類盛出于六七月，黃雞樅稍晚。找雞樅，是一項收益可觀的生產勞動，也是一種賞心悅目的娛樂活動，往往利樂雙得。據(jù)說，采雞樅不光要有敏銳的眼力和靈敏的嗅覺，而且還要知天時、明地利，因為什么時候、哪些地塊出雞樅，都是有一定“下數(shù)”的。而一旦發(fā)現(xiàn)了雞樅，只可悄悄采集而不可高聲歡呼，否則便會把“雞樅娘娘”嚇跑，以后它就不出了。因而，有的人為在同一個“雞樅窩”重復收獲，還十分細心地將其用米粒圍住，相傳這法子還很靈驗。

精選妙藏

雞樅菌的采收，原則上是愈嫩愈好，亦即在其剛出土至傘緣與菇柄成45度角以內者為佳，而以傘緣平直之前為其最低標準，如菇傘達平直甚至翻轉者，已屬過老而致口感較差。在大雷雨后之數(shù)日內，最好每天清晨前往可能出菇之處尋找采收，如過了中午之后，往往因氣溫過高而致菇體很快即行腐爛。

雞肉絲菇采收后，將其假根一一切除，并洗凈菇柄基部的附土，然后以紙張包裹，放入塑膠袋或保鮮盒，置于12℃之儲存庫中，可保存良好之鮮度達一周以上。雞肉絲菇存于10℃以下者，依溫度之下降有漸次被凍傷而影響口味之現(xiàn)象，如溫度在14℃以上者，則依溫度之上升而有漸次加速腐爛的情形，尤其達30℃以上時，一般在一天內即可使雞肉絲菇產生腐爛現(xiàn)象。

簡單鑒別

1、菇傘形似斗笠：菇傘頂部有顯著之凸起，使其整個菇傘呈斗笠狀，該中間之凸起即稱之為傘尖。

2、傘尖如鐵似鋼：以手指觸壓傘尖時，其硬度有若鐵器扎手，這是其他菇類所沒有的。雞肉絲菇依種類不同，其菇傘之大小差異極大，大者直徑可達20cm以上，小者不及3cm，而其傘尖均極為堅硬，是其共同之特點。

3、菌褶白色：雞肉絲菇菌傘表面，有灰、白、米黃等等顏色，而其菌褶初時均為白色，以后漸漸老熟而呈乳白或稍帶黃色。

4、菌根一條菌根不分枝，一條直通地下之白蟻巢，此菌根在學術上一般稱之為假根。

俱有以上四項特征者，已足以確定為雞?菌了。

雞樅妙趣

有人從《莊子》的“朝菌不知晦朔”里，推測早在兩千多年前已開始食用雞?菌了。

明朝的熹宗皇帝朱由校，最嗜雞?了。只因雞?嬌嫩易變質，采后過夜便香味大減。為此，正像唐明皇為使楊貴妃能吃到新鮮的南國佳果荔枝，而令沿途驛站快馬急遞那樣，他也每年由驛站用快馬急送雞?菌到京城。不知是雞?菌稀罕難得，還是高宗皇帝太偏愛此物，以至于連正宮娘娘張皇后也沒有分享這一佳肴的福分。

栽培技術

簡介

全州野生產量約120噸，每年上市量約40噸。主產于西南地區(qū)。雞?菌整個生長周期都要依靠土棲性的白蟻，長有雞樅菌的土壤下面必有白蟻巢結構。 一般頭年生長的地方，第二年還會在原地長，這個地方叫“雞樅窩”。如果蟻巢結構受到干擾導致白蟻動遷，來年此處就不會有雞?了。采食雞樅要抓緊時機，雞樅以頂上菌帽開張時最鮮嫩肥美，如果傘蓋散開，肉就老了。

栽培

涼山州農科所于1995—1996年利用野生雞?菌絲研究培育成。保持野生特性，集鮮、脆、嫩一體。所含各種人體必須的氨基酸高出香菇50%，是優(yōu)質食用菌，營養(yǎng)成份豐富，味道甚佳。雞?，子實體中型，菌蓋平展，直徑10－20厘米，臍突半球形，菌蓋表面光滑，前期灰褐色，中期奶油色，后期灰白色，少數(shù)菌有輻射狀。

人工栽培雞?菌袋生產60天成熟，每平方米產鮮菌4．85公斤。人工栽培雞樅技術操作簡單，原材料來源廣泛，生育期短，產出率高，可開發(fā)加工雞樅油等產品，市場前景好。

雞樅菌的生長發(fā)育與土白蟻的活動有密切關系。白蟻一旦棄巢他去，此巢就不會再長雞?菌。人工栽培很難成功。

雞樅菌與大白蟻共生的雞?菌是人們的珍希佳肴，是飼養(yǎng)大白蟻的一項重要收入。每年5月下旬至10月上旬為雞樅菌的生長期，可經常采摘側枝較大的雞?菌。當菌蓋破膜開傘達八成、未展平，蓋面有鱗裂但蓋邊未出現(xiàn)撕裂時，即及時采收。鮮嫩的菌蓋、菌柄呈灰白或白色，晚些菌蓋轉黃會降低菌的品質，不利銷售。采收時手指拿牢菌柄下部輕輕往上撥起，采摘時要防止菌柄斷裂，注意保護好小菌蕾。采下的雞?菌應及時用小刀或剪刀將基部的雜質泥土和假根削剪掉，包裝鮮銷。量大也可采用冷凍、鹽漬、干制等方法處理后待銷。

價值

食療

據(jù)《本草綱目》所載，雞?有“益味、清神、治痔”的作用。

明代楊慎曾把雞?菌比作仙境中的瓊汁玉液，其質地細膩，兼具脆、香、鮮、甜等風味特色，品嘗一次，終生難忘。雞?菌性平味甘，有補益腸胃、療痔止血、益胃、清神、治痔等功效?？芍纹⑻摷{呆、消化不良、痔瘡出血等癥。雞?菌色澤潔白，肉質細嫩，清香四溢，口感清脆，是著名的野生食用菌。

1. 雞樅菌能健脾和胃，令人食欲大增。

2. 雞樅菌內含鈣、磷、鐵、蛋白質等多種營養(yǎng)成分，是體弱，病后和老年人的佳肴。

3. 雞樅菌的另一特點是含磷量高，是需要補磷人士的佳肴。

4. 常食雞樅菌還能提高機體免疫力，降低血糖。

5. 雞樅菌有養(yǎng)血潤燥功能，對于婦女也很適合。

食用

野生菌雞樅富含被人體吸收的多種氨基酸及微量元素，是饋贈親友，居家旅行的休閑食品，同時它還是配菜的好選擇，可配合家里的菜肴如肉類、蔬菜等用炒、煮、燉的手法烹飪出極富特色又絕對清香美味之佳肴 。

食用前要將雞樅根部的泥土削去，用清水洗凈，瀝干水分，無需經開水浸煮，即可切條烹調。

一般人群均可食用，是老、少、婦、弱的理想滋補食品?；加懈忻盎蛭改c不適的人應少吃或不吃雞樅。

利用云南得天獨厚的自然氣候，雞樅菌的人工栽培得到了很好的發(fā)展，袋栽的雞?菌又稱黑皮雞樅菌，菌體肥厚，肉質鮮美，營養(yǎng)豐富，是不可多得的美食！

實用菜譜

三絲雞樅菌

雞樅菌200克，青椒、紅椒各30克。

鹽4克，味精3克，精制油30克，姜、蒜片少許。

色澤鮮明，口感清淡。

做法

1、將雞樅菌摘洗干凈，與青椒、紅椒切成絲備用。

2、鍋內放水煮沸，加少許鹽、油，倒入雞?菌飛一下水，撈出瀝于水分。

3、炒鍋置旺火上，放入精制油燒熱；放入姜、蒜片炒香，倒入原料，加鹽、味精速炒一會即可出鍋。

雞樅油

雞樅油是云南、貴州等高原地區(qū)的非常有名的一道菜，它是把新鮮的雞?菌洗干凈后手撕成小條，然后加入花椒、干辣椒到大鍋的油里面炸，把雞?里面的水分榨干之后就制作完成了，雞?油還可以用來做調味料，口感干香有嚼頭，連里面的油都帶有一種奇香。

名稱風波

這個爭議字發(fā)生在《中國漢字聽寫大會》年度總決賽上。

《咬文嚼字》部認為，其實，第二回合的裁判是有誤的。首先，熒屏上出現(xiàn)的答案“雞樅菌”是錯誤的，正確的應該是“雞?菌”，小選手寫的“雞樅菌”應該判錯。其次，李梓萌讀的也是錯的，“樅”應讀zōng，而不是cōng?！兑慕雷帧凡拷忉屨f，雞樅菌是菌的一種，菌蓋圓錐形，中央凸起，老熟時微黃，味道鮮美，是食用菌中的珍品之一。雞樅是俗稱，古代典籍中一般就寫作“樅”。這種菌生長在泥土中，所以字從“土”，古時也稱“土菌”?！队衿ね敛俊罚骸皹?，土菌也?！庇捎谖睹廊珉u，所以俗稱“雞樅”。《本草綱目》：“謂雞樅，皆言其味似之也?！焙髞頌楸硎局参镱悇e加“菌”寫成了“雞?菌”。而“樅”有兩個讀音。一讀“cōng”，木名，即冷杉。二讀“zōng”,是地名用字，安徽省有“樅陽縣”。都與食用菌無關。

對于節(jié)目組“木”字旁也能泛指“菌類”的解釋意見，《咬文嚼字》執(zhí)行主編黃安靖接受晨報記者采訪時表示，這種說法站不住腳?！笆紫葟墓抛越?，所有的辭書典籍里都是寫成樅，同時，‘雞樅菌’跟木頭根本沒有關系，因為這種菌類是長在土里，不像香菇木耳一樣長在木頭上，所以這就是它為什么不能寫成木字旁的最重要原因?！秉S安靖表示，就此他們還向許多植物學家征求過意見，他們也肯定了這一說法。

綜上我們可以得出：雞樅菌的“樅”字應該寫作“?”。很多智能輸入法都能夠打出樅字。