雞樅菌
雞?菌 Termitornyces albuminosus(Berk)Heim現(xiàn)有多種寫法:雞?菌、雞樅菌、雞縱菌、雞棕、雞肉菌(四川客家地區(qū))、雞棕菌、三壩菇(遵義)、三大菇(川南)等。又稱夏至菌(廣西)、傘把菇(云南、貴州、四川)、樅杠菌(川東北)、雞肉絲菇(臺灣、福建)、斗雞菇或斗雞公(因其狀如斗雞)、白蟻菰、白蟻傘、黃雞樅(福建、廣東),粵北地區(qū)也叫夏至菇或夏至菌客家系人稱為箭頭菇、樅松菇,在攀枝花俗稱為三堂菌。四大名菌之一,在食用野生菌中為珍品。
雞?菌肉厚肥碩,質細絲白,味道鮮甜香脆。含人體所必須的氨基酸、蛋白質、脂肪,還含有各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質。雞樅的吃法很多,可以單料為菜,還能與蔬菜、魚肉及各種山珍海味搭配,可無論炒、炸、腌、煎、拌、燴、烤、燜,清蒸或做湯,其滋味都很鮮,為菌中之冠。雞樅僅西南、東南幾省及臺灣的一些地區(qū)出產。以貴州產得最多,四川攀西地區(qū)6-8月較多野生,云南與貴州交界處偶爾會出現(xiàn)。
《黔書》:“雞?,秋七月生淺草中,初奮地則如笠,漸如蓋,移晷紛披如雞羽,故名雞,以其從土出,故名??!彪u?多產于滇南,雞?一詞在《本草綱目》、《玉篇》、《正字通》等字典中有均有記載。
參考文獻:
1、黔南叢書本《黔書》;
2、《漢語大字典》第516頁;
3、第六版《現(xiàn)代漢語詞典》第1731頁。
別名
雞樅(發(fā)音同棕)菌的別稱很多,因地而異,廣東稱雞樅,潮汕稱雞肉菇,福建還稱雞腳菇或桐菇,四川稱斗雞菇、雞肉菌、傘把菇或斗雞公,貴州稱三八菇、三壇菇、三孢菇,臺灣和福建叫雞肉絲菇,宜賓稱三塔菌。在日本稱白蟻菇和姬白蟻菇。還有人稱:雞?花、荔枝菌、六月菌、拆菌、白蟻菌、雞油菌等。在明代之前的古籍中名稱更多,有雞菌、雞傻、雞宗等。
還因發(fā)育程度和生長環(huán)境的不同,在出售雞樅菌的市場上,還有許多有趣的叫法。當?shù)厝税丫w呈白色的叫白皮雞樅,黃色的叫黃皮雞樅或反毛雞樅,帶黑色的叫青雞樅,灰色的稱黃草雞樅?,菌韜開裂、露出白色菌肉的稱花皮雞樅。雞樅菌是叢生性菌類,數(shù)朵相連著,謂之窩雞樅,偶爾散生者為散雞樅。有時數(shù)十朵至數(shù)百朵相連,又名火把雞樅或斗篷雞樅。其中,質量最好的是蒜頭雞樅,次為開雞樅,再次為火把雞樅。
形態(tài)特征
子實體
雞樅,子實體中等至大型。菌蓋寬3-23.5cm,幼時臍突半球形至鐘形并逐漸伸展,菌蓋表面光滑,頂部顯著凸起呈斗笠形,灰褐色或褐色、淺土黃色、灰白色至奶油色,長老后輻射狀開裂,有時邊緣翻起,少數(shù)菌有放射狀。子實體充分成熟并即將腐爛時有特殊劇烈香氣,嗅覺靈敏的人可以在10余米外聞到其香味。菌肉白色,較厚。
菌褶、菌柄、孢子
菌褶白色至乳白色,肉質厚實,長老后帶黃色,彎生或近離生,稠密,窄,不等長,邊緣波狀。
菌柄較粗壯,長3-15cm,粗0.7-2.4cm,白色或同菌蓋色,內實,基部膨大具有褐色至黑褐色的細長假根,長可達40cm。
孢子呈卵圓形,白色或奶油色。
地理分布
雞樅因其內部纖維結構、色澤狀似雞肉、加之食用時又有雞肉的特殊香味,故得名雞樅。
雞樅與白蟻共生。黔西南州白蟻種群最多,與雞樅共生的有7種。黔西南位于貴州、云南、廣西三省交界,雨量充沛,自然生態(tài)條件優(yōu)越,污染極少,是我國雞樅等菌類的主產區(qū),品質也最好。
在貴州遵義、六盤水等地區(qū)也生長,當?shù)厝私o予的名字叫做“三八姑”,據(jù)說它的來歷是只要你找到一把,附近就還有二把。聽老人說摘它的時候不要大聲說話,不然會嚇走,而且要在雨過天晴后才能生長出來。
云南因其山川地地貌特殊及所在經、緯度地理關系,被譽為植物王國。菌類就是這植物王國中的特殊一簇,雞樅是菌簇中的上品。
云南是我國雞?菌產區(qū),年產達2000噸以上 。由此可知,在我國雞?菌的蘊藏量十分巨大。
生長習性
雞樅菌常見于針闊葉林中地上、荒地上和亂墳堆、包谷地中,基柄與白蟻(Odontotermes sp.)巢相連,散生至群生。夏季高溫高濕,白蟻窩上先長出小白球菌,之后形成雞?子實體。
1. 雞樅菌與白蟻營共生生活。在自然條件下雞?菌與白蟻營共生生活,與之共生的白蟻是大白蟻亞科的某些種,比較常見的土棲白蟻有黑翅土白蟻(Odontotermes formosanus)、云南土白蟻(O.yunnanesis)、黃翅大白蟻(Macrotermes barneyi)等。
(1)白蟻在建巢中為雞?菌傳播菌種 。
(2)白蟻又從雞樅菌的小白球獲得各種營養(yǎng)和抗病物質。
(3) 雞樅菌又從白蟻巢菌圃及周圍環(huán)境獲得營養(yǎng)源。
2. 蟻巢是白蟻與雞?菌共生理想的生態(tài)環(huán)境。蟻巢多建于地下20~100厘米處,體積從0.1~1.0立方米不等,有中央大巢和分散的衛(wèi)星巢,之間有蟻道相互連接。蟻群在蟻巢中會長期繁衍達幾年至數(shù)十年之久,一蟻巢群白蟻個體可達1,000,000~2×10,000,000個(賀新生,1995)。
(1)蟻巢內有穩(wěn)定的生態(tài)條件蟻巢內有穩(wěn)定的生態(tài)條件適宜與白蟻與雞?菌共同生存。
①穩(wěn)定的溫、濕度。
②pH低而穩(wěn)定。
③高濃度的二氧化碳。
(2)雨季來臨是雞?菌形成子實體的有利條件 每年只有當雨季來臨時,雨水滲入蟻巢周圍的土壤,有利于雞?菌菌絲體向外生長。(陳楚)
3. 蟻巢中的生物群體。白蟻巢中存在著許多微生物種群,除以雞?菌為主要菌物外,還有細菌、青霉、曲霉等十余種。
營養(yǎng)分析
雞樅菌雞樅系野生食用菌之王,其肉質肥厚,質細絲白,脆嫩爽口,清香鮮美,營養(yǎng)豐富,尤其蛋白質的含量較高,蛋白質中含有20多種氨基酸,其中人體必需的8種氨基酸種類齊全。中國歷代都稱贊白蟻雞樅菌美不絕口,營養(yǎng)豐富。據(jù)分析,每100克鮮雞樅菌含水92.61%,干物質7.39%。在干物質中,含粗蛋白34.94%,粗脂肪3.40%,粗纖維13.91%,可溶性糖4.5%,水解糖9.59%,灰分7.73%。在灰分中氧化鈣為20.29%,磷4.62%,鐵1.89%,錳0.08%。還含有麥角留醇和16種氨基酸以及維生素C。雞樅具有較高的藥用價值,現(xiàn)代醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn),雞樅中含有治療糖尿病的有效成分,對降低血糖有明顯的效果。
蛋白質和氨基酸
蛋白質和氨基酸是人體需要的重要營養(yǎng)素。而雞樅菌子實體中含有較為豐富的蛋白質,氨基酸種類也較為全面,野生雞樅菌子實體中蛋白質含量為36.94%,含有人體所需的8種必需氨基酸。研究表明,液體發(fā)酵雞樅菌菌絲體所含的蛋白質總量為49.18%,較子實體中蛋白質含量明顯提高。二者必需氨基酸含量占總氨基酸的比例分別為36.0%和37.4%,菌絲體中含量較子實體略高。由此可以看出,雞樅菌蛋白的營養(yǎng)價值較高,可以利用雞樅菌菌絲體大規(guī)模發(fā)酵生產蛋白質用于食品工業(yè),也可通過酶解等生物技術開發(fā)功能性多肽食品。
雞樅菌子實體和菌絲體的氨基酸含量
氨基酸 | 菌絲體 | 子實體 | 氨基酸 | 菌絲體 | 子實體 |
天門冬氨酸 | 2.59% | 2.50% | 亮氨酸 | 2.56% | 1.92% |
蘇氨酸 | 1.38% | 1.64% | 酪氨酸 | 1.35% | 1.47% |
絲氨酸 | 1.22% | 1.51% | 苯丙氨酸 | 1.62% | 2.37% |
谷氨酸 | 3.29% | 7.18% | 賴氨酸 | 2.47% | 2.23% |
甘氨酸 | 1.63% | 1.42% | 組氨酸 | 0.82% | 0.44% |
丙氨酸 | 2.47% | 1.97% | 精氨酸 | 2.03% | 1.46% |
胱氨酸 | 0.28% | 0.29% | 脯氨酸 | 1.26% | 0.85% |
色氨酸 | 1.97% | 1.47% | 異亮氨酸 | 3.23% | 1.90% |
蛋氨酸 | 0.69% | 0.32% |
多糖
多糖對人體有較為廣泛的保健作用,多糖類成分不僅是一種非特異性免疫增強劑,而且具有降血糖、降血脂、抗凝血及止吐等多種生理活性。從20世紀60年代開始,隨著國內外有關專家對多糖活性的深入了解,以及人們對各種天然食品的推崇,多糖以其營養(yǎng)保健、輔助治療等功能,被當今世界所重視。
雞樅菌作為一種天然野生的珍貴食用菌,含有較為豐富的多糖物質。王化遠等人的測定結果為雞樅菌菌絲體中多糖的含量為6.33%,高于野生雞樅菌(0.99%),更高于靈芝菌絲體中的多糖含量(0.64%)。尉小慧等人利用超微粉碎的方法對樣品進行微粉化,結果使雞?菌的多糖提取量比普通粉碎提高4~5倍,所測結果為子實體多糖含量高達33.54%(干物質)。二者采用的測定方法均為硫酸——苯酚法,而所測子實體多糖相差甚遠,這可能是由于所采用的子實體品種不同以及超微粉碎所產生的效果。趙呈裕等人測定的深層發(fā)酵所得菌絲體的多糖含量約為7%,與王化遠等人的測定結果相近。
脂肪和其他營養(yǎng)成分
雞樅菌作為一種名貴野生菌,其脂肪含量較低,但多由必需脂肪酸組成,易吸收。此外,雞?菌中含有豐富的礦物元素和維生素,能為機體提供K、Ca、 Mg、Fe、Zn、Mn、Cu等人體必需的礦物質和維生素B1、B2、B3等,為機體正常功能提供保障。
雞樅采摘
雞樅菌生長有特性,它如一年在這地方長,不擾動它,第二年它還會在原地方長,這叫“雞?窩”,什么時出窩,也如約定了般不爽。這雞縱出頭的“窩”下,必有一種類似白蟻巢結構的土塊。若動蟲遷,第二年此處就不會有雞樅了。
采雞樅也是考究的事,首先雞樅窩切莫告訴他人,其次要抓緊時機。雞樅以頂上傘蓋未張時最鮮嫩肥美,若候其出土,傘蓋一張,馬上“紛披”,肉就老了。采了雞樅,要根部涂點濕泥,可“養(yǎng)”它一二日,日子過了則菌干如柴。
昌寧雞樅品種較多,通常以顏色分為青雞樅、白雞樅、黃雞樅三類,而以形貌俊秀、肉質細嫩的青雞樅為上品。青、白二類盛出于六七月,黃雞樅稍晚。找雞樅,是一項收益可觀的生產勞動,也是一種賞心悅目的娛樂活動,往往利樂雙得。據(jù)說,采雞樅不光要有敏銳的眼力和靈敏的嗅覺,而且還要知天時、明地利,因為什么時候、哪些地塊出雞樅,都是有一定“下數(shù)”的。而一旦發(fā)現(xiàn)了雞樅,只可悄悄采集而不可高聲歡呼,否則便會把“雞樅娘娘”嚇跑,以后它就不出了。因而,有的人為在同一個“雞樅窩”重復收獲,還十分細心地將其用米粒圍住,相傳這法子還很靈驗。
精選妙藏
雞樅菌的采收,原則上是愈嫩愈好,亦即在其剛出土至傘緣與菇柄成45度角以內者為佳,而以傘緣平直之前為其最低標準,如菇傘達平直甚至翻轉者,已屬過老而致口感較差。在大雷雨后之數(shù)日內,最好每天清晨前往可能出菇之處尋找采收,如過了中午之后,往往因氣溫過高而致菇體很快即行腐爛。
雞肉絲菇采收后,將其假根一一切除,并洗凈菇柄基部的附土,然后以紙張包裹,放入塑膠袋或保鮮盒,置于12℃之儲存庫中,可保存良好之鮮度達一周以上。雞肉絲菇存于10℃以下者,依溫度之下降有漸次被凍傷而影響口味之現(xiàn)象,如溫度在14℃以上者,則依溫度之上升而有漸次加速腐爛的情形,尤其達30℃以上時,一般在一天內即可使雞肉絲菇產生腐爛現(xiàn)象。
簡單鑒別
1、菇傘形似斗笠:菇傘頂部有顯著之凸起,使其整個菇傘呈斗笠狀,該中間之凸起即稱之為傘尖。
2、傘尖如鐵似鋼:以手指觸壓傘尖時,其硬度有若鐵器扎手,這是其他菇類所沒有的。雞肉絲菇依種類不同,其菇傘之大小差異極大,大者直徑可達20cm以上,小者不及3cm,而其傘尖均極為堅硬,是其共同之特點。
3、菌褶白色:雞肉絲菇菌傘表面,有灰、白、米黃等等顏色,而其菌褶初時均為白色,以后漸漸老熟而呈乳白或稍帶黃色。
4、菌根一條菌根不分枝,一條直通地下之白蟻巢,此菌根在學術上一般稱之為假根。
俱有以上四項特征者,已足以確定為雞?菌了。
雞樅妙趣
有人從《莊子》的“朝菌不知晦朔”里,推測早在兩千多年前已開始食用雞?菌了。
明朝的熹宗皇帝朱由校,最嗜雞?了。只因雞?嬌嫩易變質,采后過夜便香味大減。為此,正像唐明皇為使楊貴妃能吃到新鮮的南國佳果荔枝,而令沿途驛站快馬急遞那樣,他也每年由驛站用快馬急送雞?菌到京城。不知是雞?菌稀罕難得,還是高宗皇帝太偏愛此物,以至于連正宮娘娘張皇后也沒有分享這一佳肴的福分。
栽培技術
簡介
全州野生產量約120噸,每年上市量約40噸。主產于西南地區(qū)。雞?菌整個生長周期都要依靠土棲性的白蟻,長有雞樅菌的土壤下面必有白蟻巢結構。 一般頭年生長的地方,第二年還會在原地長,這個地方叫“雞樅窩”。如果蟻巢結構受到干擾導致白蟻動遷,來年此處就不會有雞?了。采食雞樅要抓緊時機,雞樅以頂上菌帽開張時最鮮嫩肥美,如果傘蓋散開,肉就老了。
栽培
涼山州農科所于1995—1996年利用野生雞?菌絲研究培育成。保持野生特性,集鮮、脆、嫩一體。所含各種人體必須的氨基酸高出香菇50%,是優(yōu)質食用菌,營養(yǎng)成份豐富,味道甚佳。雞?,子實體中型,菌蓋平展,直徑10-20厘米,臍突半球形,菌蓋表面光滑,前期灰褐色,中期奶油色,后期灰白色,少數(shù)菌有輻射狀。
人工栽培雞?菌袋生產60天成熟,每平方米產鮮菌4.85公斤。人工栽培雞樅技術操作簡單,原材料來源廣泛,生育期短,產出率高,可開發(fā)加工雞樅油等產品,市場前景好。
雞樅菌的生長發(fā)育與土白蟻的活動有密切關系。白蟻一旦棄巢他去,此巢就不會再長雞?菌。人工栽培很難成功。
雞樅菌與大白蟻共生的雞?菌是人們的珍希佳肴,是飼養(yǎng)大白蟻的一項重要收入。每年5月下旬至10月上旬為雞樅菌的生長期,可經常采摘側枝較大的雞?菌。當菌蓋破膜開傘達八成、未展平,蓋面有鱗裂但蓋邊未出現(xiàn)撕裂時,即及時采收。鮮嫩的菌蓋、菌柄呈灰白或白色,晚些菌蓋轉黃會降低菌的品質,不利銷售。采收時手指拿牢菌柄下部輕輕往上撥起,采摘時要防止菌柄斷裂,注意保護好小菌蕾。采下的雞?菌應及時用小刀或剪刀將基部的雜質泥土和假根削剪掉,包裝鮮銷。量大也可采用冷凍、鹽漬、干制等方法處理后待銷。
價值
食療
據(jù)《本草綱目》所載,雞?有“益味、清神、治痔”的作用。
明代楊慎曾把雞?菌比作仙境中的瓊汁玉液,其質地細膩,兼具脆、香、鮮、甜等風味特色,品嘗一次,終生難忘。雞?菌性平味甘,有補益腸胃、療痔止血、益胃、清神、治痔等功效??芍纹⑻摷{呆、消化不良、痔瘡出血等癥。雞?菌色澤潔白,肉質細嫩,清香四溢,口感清脆,是著名的野生食用菌。
1. 雞樅菌能健脾和胃,令人食欲大增。
2. 雞樅菌內含鈣、磷、鐵、蛋白質等多種營養(yǎng)成分,是體弱,病后和老年人的佳肴。
3. 雞樅菌的另一特點是含磷量高,是需要補磷人士的佳肴。
4. 常食雞樅菌還能提高機體免疫力,降低血糖。
5. 雞樅菌有養(yǎng)血潤燥功能,對于婦女也很適合。
食用
野生菌雞樅富含被人體吸收的多種氨基酸及微量元素,是饋贈親友,居家旅行的休閑食品,同時它還是配菜的好選擇,可配合家里的菜肴如肉類、蔬菜等用炒、煮、燉的手法烹飪出極富特色又絕對清香美味之佳肴 。
食用前要將雞樅根部的泥土削去,用清水洗凈,瀝干水分,無需經開水浸煮,即可切條烹調。
一般人群均可食用,是老、少、婦、弱的理想滋補食品?;加懈忻盎蛭改c不適的人應少吃或不吃雞樅。
利用云南得天獨厚的自然氣候,雞樅菌的人工栽培得到了很好的發(fā)展,袋栽的雞?菌又稱黑皮雞樅菌,菌體肥厚,肉質鮮美,營養(yǎng)豐富,是不可多得的美食!
實用菜譜
三絲雞樅菌
雞樅菌200克,青椒、紅椒各30克。
鹽4克,味精3克,精制油30克,姜、蒜片少許。
色澤鮮明,口感清淡。
做法
1、將雞樅菌摘洗干凈,與青椒、紅椒切成絲備用。
2、鍋內放水煮沸,加少許鹽、油,倒入雞?菌飛一下水,撈出瀝于水分。
3、炒鍋置旺火上,放入精制油燒熱;放入姜、蒜片炒香,倒入原料,加鹽、味精速炒一會即可出鍋。
雞樅油
雞樅油是云南、貴州等高原地區(qū)的非常有名的一道菜,它是把新鮮的雞?菌洗干凈后手撕成小條,然后加入花椒、干辣椒到大鍋的油里面炸,把雞?里面的水分榨干之后就制作完成了,雞?油還可以用來做調味料,口感干香有嚼頭,連里面的油都帶有一種奇香。
名稱風波
這個爭議字發(fā)生在《中國漢字聽寫大會》年度總決賽上。
《咬文嚼字》部認為,其實,第二回合的裁判是有誤的。首先,熒屏上出現(xiàn)的答案“雞樅菌”是錯誤的,正確的應該是“雞?菌”,小選手寫的“雞樅菌”應該判錯。其次,李梓萌讀的也是錯的,“樅”應讀zōng,而不是cōng?!兑慕雷帧凡拷忉屨f,雞樅菌是菌的一種,菌蓋圓錐形,中央凸起,老熟時微黃,味道鮮美,是食用菌中的珍品之一。雞樅是俗稱,古代典籍中一般就寫作“樅”。這種菌生長在泥土中,所以字從“土”,古時也稱“土菌”?!队衿ね敛俊罚骸皹?,土菌也?!庇捎谖睹廊珉u,所以俗稱“雞樅”。《本草綱目》:“謂雞樅,皆言其味似之也?!焙髞頌楸硎局参镱悇e加“菌”寫成了“雞?菌”。而“樅”有兩個讀音。一讀“cōng”,木名,即冷杉。二讀“zōng”,是地名用字,安徽省有“樅陽縣”。都與食用菌無關。
對于節(jié)目組“木”字旁也能泛指“菌類”的解釋意見,《咬文嚼字》執(zhí)行主編黃安靖接受晨報記者采訪時表示,這種說法站不住腳?!笆紫葟墓抛越?,所有的辭書典籍里都是寫成樅,同時,‘雞樅菌’跟木頭根本沒有關系,因為這種菌類是長在土里,不像香菇木耳一樣長在木頭上,所以這就是它為什么不能寫成木字旁的最重要原因?!秉S安靖表示,就此他們還向許多植物學家征求過意見,他們也肯定了這一說法。
綜上我們可以得出:雞樅菌的“樅”字應該寫作“?”。很多智能輸入法都能夠打出樅字。