猴頭菇
猴頭菇（學(xué)名：Hericium erinaceus；英文名：Lion's Mane Mushroom，Bearded Tooth Mushroom），又叫猴頭菌，只因外形酷似猴頭而得名。猴蘑，猴頭，猴菇，是中國傳統(tǒng)的名貴菜肴，肉嫩、味香、鮮美可口。是四大名菜（猴頭、熊掌、燕窩、魚翅）之一。有“山珍猴頭、海味魚翅”之稱。這種齒菌科的菌類，菌傘表面長有毛茸狀肉刺，長約1～3厘米，它的子實(shí)體圓而厚，新鮮時(shí)白色，干后由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5～10厘米，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似金絲猴頭，故稱“猴頭菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之稱。猴頭菌是鮮美無比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口。
猴頭菇作為食材,是美味菜肴。同時(shí)，猴頭菇也是藥材，用猴頭菇這一藥材制成的藥品叫猴菇片，在《中華人民共和國衛(wèi)生部藥品標(biāo)準(zhǔn)》第15冊(cè)207頁有記載：“本品為猴頭菇經(jīng)加工制成的片劑，具有養(yǎng)胃和中的功效，用于胃、十二指腸潰瘍及慢性胃炎的治療?！绷硗?，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和藥理學(xué)的很多研究對(duì)猴頭菇多糖的藥用功效概括為提高免疫力、抗腫瘤、抗衰老、降血脂等多種生理功能。
外形
子實(shí)體呈塊狀，扁半球形或頭形，肉質(zhì)，直徑5-15cm，不分枝（與假猴頭菌的區(qū)別）。新鮮時(shí)呈白色，干燥時(shí)變成褐色或淡棕色。子實(shí)體基部狹窄或略有短柄。菌刺密集下垂，覆蓋整個(gè)子實(shí)體，肉刺圓筒形，刺長1-5cm，粗1-2mm，每一根細(xì)刺的表面都布滿子實(shí)層，子實(shí)層上密集生長著擔(dān)子及囊狀體，但子上著生4個(gè)擔(dān)孢子，并且野生的猴頭菇一般成對(duì)生長。
起源歷史
猴頭菇進(jìn)入人們的飲食生活由來已久，《臨海水土異物志》：“民皆好啖猴頭羹，雖五肉臛不能及之，其俗言曰：寧負(fù)千石粟，不愿負(fù)猴頭羹。民間諺語：“多食猴菇，返老還童。”
相傳早在3000年前的商代，已經(jīng)有人采摘猴頭菇食用。但是由于猴頭菇的“物以稀為貴”，這種山珍只有宮廷、王府才能享用，外界只知道猴頭菇是珍貴食品，對(duì)它的有關(guān)特性及其烹調(diào)方法都不清楚。有關(guān)猴頭菇的記載，較早見于370年前明代徐光啟《農(nóng)政全書》，書中僅僅列有“猴頭”的名稱而已。《御香飄緲錄》載有清官的猴頭菜肴，并盛贊其味鮮美。該書還具體介紹了烹制猴頭菇佳肴的燉、炒二法。
近代以來，關(guān)于猴頭菇的記述仍少。20世紀(jì)30年代，《魯迅日記》曾提到，魯迅本人吃過他摯友曹靖華贈(zèng)送的猴頭菇，也是贊美它“味確很好”。新中國成立后，隨著人們對(duì)野生猴頭菌的馴化和推廣人工栽培，市上供應(yīng)的猴頭增多。這種山珍才漸漸進(jìn)入人們的筵宴，并成為某些菜系的名食。
中醫(yī)治療研究
中醫(yī)認(rèn)為，猴頭菇性平味甘，有利五臟、助消化、滋補(bǔ)身體等功效。20 世紀(jì) 70 年代以來，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)陸續(xù)證明猴頭菌有良好的藥用價(jià)值，臨床應(yīng)用表明，猴頭菇可治療消化不良、胃潰瘍、胃竇炎、胃痛、胃脹及神經(jīng)衰弱等疾病。如果是輕度神經(jīng)衰弱患者，食用猴頭菇不失為較好的輔助治療。在臨床應(yīng)用上面，采用猴頭菇進(jìn)行治療，對(duì)于輕度或是重度神經(jīng)衰弱均可取得較為顯著理想的療效。另外，患者應(yīng)該培養(yǎng)起較好的生活習(xí)慣，如晚飯后多散步，平常多運(yùn)動(dòng)等等，這些對(duì)于癥狀的恢復(fù)均有很好的幫助。
生長環(huán)境
猴頭菇是一種木腐食用菌。一般生長在麻櫟、山毛櫟、栓皮櫟、青剛櫟、蒙古櫟和胡桃科的胡桃倒木及活樹蟲孔中，懸掛于枯干或活樹的枯死部分。野生猴頭菇多生長于森林不太茂密、濕度較高、溫度在20℃左右的環(huán)境中，在平原和丘陵地區(qū)很少見到。猴頭菇屬木材腐生菌，能夠分解木材，并吸收其中的碳源、氮源、礦質(zhì)元素及維生素等。
培殖技術(shù)
栽培條件
頭菇的生活史從擔(dān)孢子萌發(fā)開始，不斷分枝伸長形成單核菌絲體，但不能形成子實(shí)體。只有兩種性別不同的單核菌絲，通過異宗結(jié)合后才能形成有生育力的雙核菌絲。此時(shí)菌絲組織化，最后形成子實(shí)體。
生長發(fā)育條件：野生猴頭菇多發(fā)生于森林不太稠密，空氣較流通，濕度較高及20℃左右的環(huán)境條件。
1．營養(yǎng)
猴頭菇屬木材腐生菌，分解木材的能力很強(qiáng)。能廣泛利用碳源、氮源、礦質(zhì)元素及維生素等。人工栽培時(shí)，適宜樹種的木屑是最經(jīng)濟(jì)而優(yōu)良的碳源。而甘蔗渣、棉籽殼等也是理想的碳源。麩皮和米糠是良好的氮源，其它能利用的氮源還有尿素、蛋白胨、銨鹽、硝酸鹽等。
生長發(fā)育過程還要適宜的C/N比，菌絲生長階段以25：1為宜；子實(shí)體生育階段以35-45：1最適宜。此外，猴頭菌在生長中還要吸收一定數(shù)量的磷、鉀、鎂及鈣等礦質(zhì)離子。
2．溫度
猴頭菇菌絲生長溫度范圍為6-34℃，最適溫度為25℃左右，低于6℃，菌絲代謝作用停止；高于30℃時(shí)菌絲生長緩慢易老化，35℃時(shí)停止生長。子實(shí)體生長的溫度范圍為12-24℃，以18-20℃最適宜。當(dāng)溫度高于25℃時(shí)，子實(shí)體生長緩慢或不形成子實(shí)體；溫度低于10℃時(shí)，子實(shí)體開始發(fā)紅，隨著溫度的下降，色澤加深，無食用價(jià)值。
3．水分和濕度
培養(yǎng)基質(zhì)的適宜含水量為60-70%，當(dāng)含水量低于50%或高于80%，猴頭菇原基分化數(shù)量顯著減少，子實(shí)體晚熟，產(chǎn)量降低。對(duì)相對(duì)濕度的要求，菌絲培養(yǎng)發(fā)育階段以70%為宜；子實(shí)體形成階段則需要達(dá)到85-90%，此時(shí)子實(shí)體生長迅速而潔白。若低于70%，則子實(shí)體表面失水嚴(yán)重，菇體干縮，變黃色，菌刺短，伸長不開，導(dǎo)致減產(chǎn)；反之空氣相對(duì)濕度高于95%，則菌刺長而粗，菇體球心小，分枝狀，形成“花菇”。一個(gè)直徑5-10cm的猴頭子實(shí)體，每日水分蒸發(fā)量達(dá)2-6g。
4．空氣
猴頭菇屬好氣性菌類，對(duì)CO2濃度反應(yīng)非常敏感，當(dāng)空氣中CO2濃度高于0.1%時(shí)，就會(huì)刺激菌柄的不斷分枝，形成珊瑚狀的畸形菇，因此菇房保持新鮮的空氣極重要。
5．光照
猴頭菇菌絲生長階段基本上不需要光，但在無光條件下不能形成原基，需要有50lx的散射光才能刺激原基分化。子實(shí)體生長階段則需要充足的散射光，光強(qiáng)度在200-400lx時(shí)，菇體生長充實(shí)而潔白，但光強(qiáng)高于1000lx時(shí)，菇體發(fā)紅，質(zhì)量差，產(chǎn)量下降。
猴頭菇子實(shí)體的菌刺生長具有明顯的向地性，因此在管理中不宜過多地改變?nèi)萜鞯臄[設(shè)方向，否則會(huì)形成菌刺卷曲的畸形菇。
6．酸堿度
猴頭菇屬喜酸性菌類，菌絲生長階段在pH2.4-5的范圍內(nèi)均可生長，但以pH4最適宜。當(dāng)pH在7以上時(shí)，菌絲生長不良，菌落呈不規(guī)劃狀。子實(shí)體生長階段以pH4-5最適宜。
栽培方法
（以袋栽培為例）
1．品種選擇
栽培的主要品種有C9、H11、H5.28、H401、H801、Hsm。出菇快，產(chǎn)量較高的優(yōu)良菌株主要有C9、H5.28。
2．栽培季節(jié)
猴頭菇的栽培季節(jié)，應(yīng)根據(jù)其子實(shí)體生長溫度以16-20℃為最適宜的特點(diǎn)和當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件確定。一般春秋兩季均可栽培，華南地區(qū)春季在2-3月開始接種，秋季以9-10月接種栽培為佳。
3．培養(yǎng)料的配制及裝袋
培養(yǎng)料的配制：
1．培養(yǎng)料的配方：
①棉籽殼50%，木屑30%，麥皮16%，石膏或碳酸鈣2%，糖1%，過磷酸鈣1%
② 草粉50%，木屑26%，麥皮20%，石膏或碳酸鈣2%，糖1%，過磷酸鈣1%。
③ 木屑69.5%，麥皮25%，黃豆粉2%，石膏或碳酸鈣2%，糖1%，尿素0.5%
配制時(shí)，先將主料拌和均勻，再將其它輔助料如石膏粉、過磷酸鈣或糖等溶解于水后，緩慢噴灑入培養(yǎng)料中，料：水=1：1.2-1.5，使含水量達(dá)到70%左右。拌料后，將料堆成堆稍悶半小時(shí)，使料充分濕潤，而且吸水均勻，防止干濕不勻現(xiàn)象。因?yàn)楹镱^菇喜歡酸性，培養(yǎng)料中不宜加石灰，使料的pH控制在4-5之間。
2．裝袋：前裝培養(yǎng)料的塑料袋規(guī)格不一，但以15×55cm的低壓聚乙烯塑料袋常用，每袋可裝干料0.2-0.25kg。裝料前先將袋口一頭用線繩扎好，裝料時(shí)將料壓實(shí)，上下松緊度要一致，且袋口要擦干凈，以避免雜菌從袋口侵入。裝滿料后，從中央打上通氣接種孔，再用線繩將另一口扎緊。
3．培養(yǎng)料的消毒：
采用高壓消毒滅菌，也可采用常壓滅菌，當(dāng)溫度達(dá)到100℃后，保持14h以上，?；鸷笤倜荛]4-6h。
4．播種發(fā)菌
待料溫降至30℃以下時(shí)，在無菌條件下進(jìn)行接種。每袋接5個(gè)穴，接種后，將菌筒搬入培養(yǎng)室，按“井”字形堆疊發(fā)菌，培養(yǎng)室內(nèi)溫度維持20~25℃，空氣濕度65%左右，遮光培養(yǎng)。于菌絲生長旺盛期（接種后15天左右），溫度降低至20℃左右。經(jīng)20-28天培養(yǎng)，菌筒的菌絲基本長滿，應(yīng)及時(shí)將菌筒搬入菇棚進(jìn)行催蕾出菇。
管理
5．出菇期管理：
絲長滿后，應(yīng)進(jìn)行條件改變處理，加大溫差，給予散射光，并進(jìn)行立架出菇。
1．調(diào)節(jié)溫度：實(shí)體形成后，溫度應(yīng)調(diào)節(jié)在14-20℃之間，以利其迅速生長，溫度過高時(shí)，應(yīng)早、晚開窗及時(shí)通風(fēng)降溫，以防子實(shí)體生長緩慢，應(yīng)適當(dāng)增加溫度，促進(jìn)其生長。
2．保持濕度：水應(yīng)掌握“勤噴、少噴”的原則。空氣相對(duì)濕度要求在90%左右。濕度過大，會(huì)引起子實(shí)體早熟，質(zhì)量差；濕度過低，生長緩慢，易變黃干縮。
3． 加強(qiáng)通風(fēng)換氣：持空氣新鮮是促進(jìn)子實(shí)體形成的主要條件之一。如果通氣不良，CO2過多，易出現(xiàn)珊瑚狀畸形菇。
4．掌握適宜光線：頭菌子實(shí)體生長階段需要一定的散射光，若光線不足，子實(shí)體原基不易形成，對(duì)已形成的子實(shí)體，甚至造成畸形菇。但要防止陽光直曬。
7．采收：
一般猴頭生長7-10天，當(dāng)猴頭菌刺約0.5cm時(shí)，即將產(chǎn)生孢子前及時(shí)采收。猴頭采收后，清理菌袋菇根和老菌皮，扎緊袋口，繼續(xù)培養(yǎng)10天左右即或形成第二批菇。一般管理好可采收3-4批菇，生物轉(zhuǎn)化率達(dá)90-115%左右。
8、關(guān)鍵技術(shù)
（1）裝料、接種、培養(yǎng)猴頭菇的人工栽培主要是用瓶栽和塑料袋栽培。瓶栽即用750毫升的菌種瓶和水果罐頭瓶裝料，每瓶裝料0．15～0．2干克（折干料重），邊裝料邊將瓶子在地上輕輕叩動(dòng)，使瓶內(nèi)培養(yǎng)料上下松緊一致。料要裝至瓶日，不要裝得太淺，否則會(huì)形成輛長頭小的子實(shí)體。瓶口不要塞棉塞，棉塞一方面易感染雜菌；另一方面，棉塞易與子實(shí)體原基相連，拔棉塞時(shí)會(huì)傷害子實(shí)體，改用一層中間打孔的塑料膜和三層報(bào)紙封口。
塑料袋栽培有小袋式和長袋式兩種方法。小袋式是用12厘米 X 27厘米塑料袋裝料，每袋裝料0.2千克（折干料重），袋口套頸圈。長袋或用 12厘米X 50厘米的塑料簡裝料，每袋裝料0．4千克（折干料重），兩頭套頸圈。袋口的封扎方法同瓶栽法。
料裝好后，菌種瓶放在 1.47 X 105帕壓力下滅菌 1．5小時(shí)；菌種裝置于9.8 /104帕壓力下滅菌 3～ 3.5小時(shí)，或采用常壓滅菌6～8小時(shí)。滅菌后待瓶、袋冷卻，即可進(jìn)行接種。
接種在無菌室或接種箱內(nèi)進(jìn)行，批取蠶豆大的菌種塊從瓶、袋口接入，長袋式栽培的兩頭都要接種。接種完畢，移到保溫性好的培養(yǎng)室培養(yǎng)發(fā)菌。培養(yǎng)室溫度保持在22一24℃，空氣相對(duì)濕度控制在70%以下。一般30天左右長滿瓶、袋，待菌絲長滿或已有部分原基出現(xiàn)時(shí)，移入栽培室。
（2）出菇管理瓶栽和袋栽的均壘成墻式出菇，底部墊一層磚，將菌種瓶、袋橫放在磚上，碼4一6層為宜，為防止子實(shí)體長出瓶、袋口后相互之間連生在一起、上層與下層的瓶、袋口應(yīng)反方向放置，去除瓶、袋口包扎物，袋栽的去除頸圈，袋口自然收攏不撐開。出菇階段溫度應(yīng)控制在 15～20℃范圍以內(nèi)，最高不能超過22℃。溫度高，子實(shí)體生長快，但球小、色黃，而目易腐爛。溫度低于 14℃或高于 25℃，子實(shí)體均很難形成?？諝庀鄬?duì)濕度保持在85%～90%之間，濕度高于95%，袋口容易染菌。子實(shí)體也易霉?fàn)€；低于70%，子實(shí)體干縮變黃。室內(nèi)要注意通風(fēng)，早晚計(jì)窗換氣。出菇期間，要給予適當(dāng)?shù)纳⑸涔?。子?shí)體長出后一般經(jīng)7一10天即可采收，采收后7～10無菌絲恢復(fù)生機(jī)，又可長出子實(shí)體。一般每瓶、袋可采收2～3次，但產(chǎn)量主要還是取決于第一潮。整個(gè)生長周期為50一60天。
（3）采收子實(shí)體充分長大，菌利長度在0．5厘米以內(nèi)，孢子大量彈射前進(jìn)行采收。此時(shí)菇體鮮重最高，子實(shí)體潔白，風(fēng)味佳，沒有苦味或僅有輕微苦味。如茵刺伸長到1厘米以上，則味苦，風(fēng)味差。
采收時(shí)用小刀自袋口將子實(shí)體取下，柄留1一2厘米以利下一次采收；也可直接將菇體帶柄擰下。
采收的鮮菇放在墊有紗布的筐內(nèi)，隨即銷售或烘干、曬干。
地理分布
猴頭菇是食用蘑菇中名貴的品種。野生猴頭蘑多生長在柞樹等樹干的枯死部位，喜歡低濕。東北各省和河南、河北、西藏、山西、甘肅、陜西、內(nèi)蒙古、四川、湖北、廣西、浙江等?。ㄗ灾螀^(qū)）都有出產(chǎn)。其中以東北大興安嶺，西北天山和阿爾泰山，西南橫斷山脈，西藏喜馬拉雅山等林區(qū)尤多。
相關(guān)知識(shí)
在過去猴頭菇一直都是野生的，多產(chǎn)于大山林中的蔭蔽處。自古以來，中國人就有到深山密林里采集野生猴頭菇作為食品和藥物的習(xí)慣。據(jù)說，至今在河南伏牛山一帶的群眾中還流傳著唐代士卒在山林中采食猴頭菇的故事。
主要價(jià)值
營養(yǎng)功效
猴頭菇性平、味甘。利五臟，助消化；具有健胃，補(bǔ)虛，益腎精之功效；主治食少便溏、胃及十二指腸潰瘍、淺表性胃炎、神經(jīng)衰弱、眩暈、陽痿等病癥。年老體弱者食用猴頭菇，有滋補(bǔ)強(qiáng)身的作用。
1、猴頭菇是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質(zhì)和維生素的一種優(yōu)良食品；
2、猴頭菇具有提高肌體免疫力的功能，可延緩衰老。
3、猴頭菇含不飽和脂肪酸，能降低血膽固醇和甘油三酯含量，調(diào)節(jié)血脂，利于血液循環(huán)，是心血管患者的理想食品；
4、猴頭菇中含有多種氨基酸和豐富的多糖體，能助消化；
美發(fā)功效
提高機(jī)體免疫能力，抗疲勞，抗氧化，抗突變，降血脂，抗衰老，補(bǔ)益脾胃，充養(yǎng)氣血.
臨床試驗(yàn)表明
猴頭菌用于治胃潰瘍、，病人服用猴頭菌后，自覺癥狀改善，食欲增添，疼痛緩解；對(duì)部分腫瘤患者，還有提高細(xì)胞免疫功能，縮小腫塊，延長生存期的良好效果?？梢詭椭韵氯巳海?/span>
①防治胃潰瘍和慢性胃炎，脾胃虛弱，氣血不足所致的食少體倦，腹脹，腹痛等癥，尤其適用于防止胃病復(fù)發(fā)，緩解因胃炎引起的腹部疼痛；
②胃腸炎疾病及肝炎患者有輔助治療，對(duì)消化道腫瘤患者大有裨益；
③適合食欲不佳，胃腸功能紊亂以及經(jīng)常不能按時(shí)進(jìn)餐，常吃快餐的職業(yè)人群
適合人群
老少皆宜。有心血管疾病、消化系統(tǒng)疾病和患有咳喘的人均可食用。適用量：每次5-10克。
含量(每100克)
熱量13大卡，鈉1.2毫克，磷37毫克，鈣19毫克，鉀8毫克，鎂5毫克，碳水化合物1.9克，纖維素1.2克，維生素C4毫克，鐵1.8毫克，蛋白質(zhì)2克，硒1.28微克，維生素E1.46毫克，鋅1.4毫克，煙酸1.2毫克，脂肪1.2克，銅1.06毫克，核黃素1.04毫克，錳1.03毫克，硫胺素1.01毫克
食療價(jià)值
藥性
性平、味甘。利五臟，助消化；具有健胃，補(bǔ)虛，益腎精之功效；
成分
含揮發(fā)油、蛋白質(zhì)、多糖類、氨基酸等成分。能抑制其脫氧核酸的合成，阻止胸腺嘧啶脫氧核糖核苷和尿嘧啶核苷酸的摻入，其作用強(qiáng)度與其濃度有關(guān)。
附方
①猴頭湯：猴頭菇60g，以溫水浸軟后，切成薄片，加水煎湯，稍加黃酒服。
本方取猴頭菇補(bǔ)脾胃、助消化。用于脾胃虛弱，消化不良。
②猴頭雞汁湯：雞1只，500克左右，切塊，煮湯取汁，將猴頭菇150g切片，放入湯中煮熟食。亦可將猴頭菇、雞肉共煮食。
猴頭菇與雞肉共煮食能養(yǎng)血益氣。可用于神經(jīng)衰弱，頭昏心悸，失眠，體倦乏力，有氣血虛弱表現(xiàn)者。
③猴頭白花蛇舌草湯：猴頭菇、白花蛇舌草、藤梨根各60g。加水煎湯服。
本方三物均對(duì)實(shí)驗(yàn)性腫瘤有抑制作用，都常用于消化道（以猴頭菌絲體制成的猴頭片，單用亦有療效，可改善癥狀，或提高免疫力，縮小腫塊），故配伍應(yīng)用以增強(qiáng)療效。
低免疫力人群，高腦力人群；對(duì)菌物食品過敏者慎用。嬰兒和老人均可食用。
有心血管疾病、有胃腸病的患者更應(yīng)食用猴頭菇。
烹飪指導(dǎo)
食用猴頭菇要經(jīng)過洗滌、漲發(fā)、漂洗和烹制4個(gè)階段，直至軟爛如豆腐時(shí)營養(yǎng)成分才完全析出。另外霉?fàn)€變質(zhì)的猴頭菇不可食用，以防中毒。
干猴頭菇適宜用水泡發(fā)而不宜用醋泡發(fā)，泡發(fā)時(shí)先將猴頭菇洗凈，然后放在冷水中浸泡一會(huì)，再加沸水入籠蒸制或入鍋燜煮，或放在熱水中浸泡3個(gè)小時(shí)以上〔泡發(fā)至沒有白色硬芯即可，如果泡發(fā)不充分，烹調(diào)的時(shí)候由于蛋白質(zhì)變性很難將猴頭菇煮軟〕。另外需要注意的是，即使將猴頭菇泡發(fā)好了，在烹制前也要先放在容器內(nèi)，加入姜、蔥、料酒、高湯等上籠蒸或煮制，這樣做可以中和一部分猴頭菇本身帶有的苦味，然后再進(jìn)行烹制。
猴頭菇的來源比較充足和烹飪事業(yè)的發(fā)達(dá)，不少菜系的猴頭菇菜譜名目增加，不但有傳統(tǒng)菜，還有創(chuàng)新菜。例如遼寧菜的猴頭扒熊掌、猴頭燉飛龍；吉林菜的珍珠猴頭；黑龍江菜的鴨腿猴頭蘑；北京菜的松樹猴頭；河南菜的戴帽猴頭蘑；以及其他菜系的猴頭扒菜心、白扒猴頭、紅燒猴頭、香鹵猴頭、清湯紫菜燴猴頭、猴頭蘑燉鴿子、猴頭燉鵪鶉、山雞猴頭砂鍋、滑炒雞絲猴頭、猴菇雞片、猴頭釀雞、芙蓉猴頭、云片猴頭、御扇猴頭、清燴鹿尾猴頭等等。
諸多猴頭佳肴各有地方風(fēng)味。像遼寧菜的傳統(tǒng)名食猴頭扒熊掌，造型美觀，汁濃味香。這道佳肴的制法是，把猴頭、熊掌分別泡發(fā)后，再分別加雞湯、醬油、蔥、姜、糖、料酒、味精等輔料蒸熟。把熊掌放置盤中，周圍擺放切成片狀的猴頭。把這樣的猴頭、熊掌原狀置入勺內(nèi)，勺內(nèi)預(yù)先倒進(jìn)蒸制猴頭、熊掌的原有湯液，慢火煨透，勾芡，淋油，裝盤即成。
食用量
干猴頭菇每次約20克
選購
猴頭菇以個(gè)頭均勻，色澤艷黃，質(zhì)嫩肉厚，須刺完整，干燥無蟲蛀，無雜質(zhì)的為質(zhì)量好。在外觀上，猴頭菇菌絲成白色、稍發(fā)暗，培養(yǎng)基不豐富時(shí)呈節(jié)狀生長，氣生菌絲少，爬壁力弱。
1、菇體：猴頭菇菇體完整，形狀如猴頭，呈橢圓形或圓形，大小均勻，毛多細(xì)長，茸毛齊全為佳，菇體干燥為上品；劣質(zhì)：菇體殘缺不全，菇體大小不均，形狀不規(guī)整，毛粗而長次之
2、顏色：猴頭菇呈金黃色或黃里帶白為佳；色澤黑而軟次之，有的偽劣品為了增白，用硫碘或化學(xué)藥劑處理成不正常的白色，這種菇食后對(duì)人體有害無益，不可選購。
3、好的猴頭菇不爛、不霉、不蛀；凡有爛、霉、蛀者，也不宜選購。
中藥用材
采集
該品為齒菌科真菌猴頭菌的干燥子實(shí)體。采收后，洗凈，曬干。
性狀
該品形似猴頭，呈不規(guī)則塊狀，直徑3.5~10cm，基部狹窄。表面淺黃色至淺褐色。子實(shí)體著生于菌剌上，菌刺長圓筒形，下端尖銳，長1~3cm，直徑1~2mm，體輕，質(zhì)軟，易縱向撕開，斷面淺黃至淺褐色，疏松。氣香，味甘。
鑒別
①該品粉末淺黃至淺褐色。孢子近球形至球形，透明五色，直徑5.7~7.6um，表面平滑。擔(dān)子眾多，呈彎曲絲狀。
②取該品粉末1 g，加乙醇10mL，加熱回流1小時(shí)，濾過，濾液作為供試品溶液，另取猴頭菇對(duì)照藥材1 g，同法制成對(duì)照藥材溶液。照薄層色譜法(中國藥典一部附錄ⅥB)試驗(yàn)，吸取上述兩種溶液各8ul，分別點(diǎn)于同一以羧甲基纖維素為黏合劑的硅膠G薄層板上，以正丁醇—冰醋酸—水(3：1：0．5)為展開劑，展開，取出，晾干，噴以2%茚三酮丙酮溶液，在105℃加熱至斑點(diǎn)顯色清晰，日光下檢視。供試品色譜中，在與對(duì)照藥材色譜相應(yīng)的位置上，顯相同顏色的斑點(diǎn)。
檢查
水分 照水分測(cè)定法(中國藥典一部附錄ⅨH第一法)測(cè)定，不得過13.0%。
酸不溶性灰分 不得過1.0%(中國藥典一部附錄Ⅸ K)。
照水溶性浸出物測(cè)定法項(xiàng)下的熱浸法(中國藥典一部附錄Ⅹ A)測(cè)定，不得少于40.0%。
炮制
除去雜質(zhì)，縱切成片。
性味與歸經(jīng)
甘，平。歸脾、胃、心經(jīng)。
功能與主治
行氣消食，健脾開胃，安神益智。用于食積不消，脘腹脹痛，脾虛食少，失眠多夢(mèng)。
用法與用量
25~50g。
貯藏
置干燥處，防蛀。
瓊漿
猴頭菇瓊漿是一種高功能的菌物性飲品。采用的獨(dú)特的細(xì)胞破壁和溶壁技術(shù)，將猴頭菇細(xì)胞所含的多種人體必需氨基酸、菌物多糖、礦物質(zhì)營養(yǎng)元素釋放出來，使人體細(xì)胞最大程度的直接吸收這些營養(yǎng)，達(dá)到了細(xì)胞營養(yǎng)品的標(biāo)準(zhǔn)。與國際市場上流行的猴頭菇顆粒劑、片劑和膠囊產(chǎn)品等相比，猴頭菇瓊漿采用的漿劑形式，保留了鮮猴頭菇的高生物活性，使其藥理的療效更為突出。瓊漿的創(chuàng)新在于，第一：解決了鮮菇的保鮮問題；瓊漿在常溫下的保存時(shí)間已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過24個(gè)月。第二，采用溶壁生物高新技術(shù)，解決了人類消化道系統(tǒng)對(duì)菌物營養(yǎng)的吸收問題。使身體的實(shí)際吸收能力，增強(qiáng)了10倍以上。該品通過皮膚可以直接吸收（皮飼）。第三，解決了我們?nèi)祟惓怨诫y的問題。改吃為飲，方便快速。作為應(yīng)急情況下糧食的替代品，每50毫升瓊漿相當(dāng)一頓飯的能量，飲后30-60分鐘可恢復(fù)體能。一些有關(guān)瓊漿的研究報(bào)告，已經(jīng)發(fā)表在國內(nèi)的一級(jí)學(xué)術(shù)刊物上，比如：鮮猴頭菌口服液益智保健功效初步研究（王利麗、郭紅光等，菌物學(xué)報(bào)，2011年卷30(1):第85-91頁）。
特點(diǎn)：
【選料珍稀】：猴頭菇是珍稀大型食藥兼用真菌，是中國明清兩朝皇室貢品，該品精選新鮮猴頭菇子實(shí)體為原材料，經(jīng)瑪西蒙專利技術(shù)精制而成。
【養(yǎng)護(hù)腸胃】：具獨(dú)特的消化道系統(tǒng)保護(hù)、調(diào)理和修復(fù)功能：可助消化、益肝脾，解饑解渴、消除宿毒等多重功效。對(duì)食欲不振，惡心嘔吐者，飲用該品后能迅速止嘔，食欲可得到明顯改善。
【增免疫力】：猴頭菇對(duì)增強(qiáng)人體免疫力尤為突出，長期飲用該品，可提高人體對(duì)SARS，禽流感，流感等疾患的抵抗力，是預(yù)防上述疾病的理想新武器。對(duì)放、化療的腫瘤患者在術(shù)前一周開始食用該品，可起到顯著的術(shù)前保護(hù)和術(shù)后哦康復(fù)作用：對(duì)方、化療過敏或體弱患者其效果尤為明顯。
【益壽抗衰】：猴頭菇對(duì)神經(jīng)衰弱、失眠有特效。日本學(xué)者提出，猴頭菇所含“?；-D-葡聚糖”和神經(jīng)細(xì)胞促生因子（NGF）?？纱龠M(jìn)腦神經(jīng)細(xì)胞生長和再生，對(duì)預(yù)防和治療老年癡呆癥有良好效果。所以，該品亦是益壽抗衰的新型營養(yǎng)健腦食品。
猴頭菇是藥食兩用的真菌，因外形像猴子頭而得名。它是鮮美無比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱。
長期以來，人們把它與燕窩相提并論。猴頭菇有很好的滋補(bǔ)作用，能治療消化不良、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、神經(jīng)衰弱等疾病，民間有“多食猴頭，返老還童”之說。
成對(duì)出現(xiàn)有典故
采集野生猴頭菇的人發(fā)現(xiàn)它有個(gè)非常奇特的生長規(guī)律：遠(yuǎn)程成對(duì)而生。也就是說，你看到一棵樹上有只猴頭菇，看清楚它的朝向，往相對(duì)的方向仔細(xì)看，在不遠(yuǎn)處的樹上必定還能找到另一只猴頭菇，這個(gè)方法屢試不爽。
據(jù)說，當(dāng)年孫悟空保唐僧去西天取經(jīng)時(shí)，花果山上有一對(duì)年輕的猴子彼此安慰和照顧，產(chǎn)生了愛情。一只失戀的狐貍被嫉妒沖昏頭腦，投訴了他們，于是他們被流放到邊塞寧古塔(舊城在今黑龍江省安寧縣)。由于不適應(yīng)那里的寒冷，他們雙雙被凍死。臨死前，他們選擇了兩棵相距不遠(yuǎn)，能夠彼此相望的柞樹作為最后的歸宿。他們死后化作猴頭菇，在興安嶺的大森林里，依然相依相伴、成對(duì)出現(xiàn)。
